J’avoue presque honteusement ne plus devoir me poser cette question dès que commence la saison des fraises, depuis qu’on m’a offert un siphon
Ceci dit, je me suis suffisamment creusée la tête pendant des années pour comprendre pourquoi mes chantilly ne prenaient pas à tous les coups !?!
La chantilly ça se maitrise, à condition de respecter quelques trucs et astuces!
Les règles d’or pour réussir la chantilly – sans siphon
- Pour que la chantilly prenne et soit ferme et onctueuse, il est très important que la crème soit une crème liquide entière (30% MG au minimum) et surtout qu’elle soit bien froide (au frigo depuis longtemps- Si le pot de crème a été stocké au placard, inutile d’insister, la chantilly ne prendra pas)
- Si la chantilly est faite au batteur électrique et que la crainte de la rater plane, il existe des sachets de « fixe chantilly » que l’on trouve au rayon pâtisserie des supermarchés (inratable avec ça, mais chimique … mais inratable …)
- Si la chantilly est montée à la main (ça galbe les muscles des bras, si si…), il faut que le saladier soit bien froid (tout comme la crème).
Donc soit on lui fait faire un séjour au frigo au préalable, soit on l’immerge dans un plus grand récipient qui contiendra des glaçons, ainsi la chantilly sera fouettée « à la fraîche » !
- Dans tous les cas, il faut commencer par la fouetter lentement puis accélérer au fur et à mesure, et s’arrêter lorsqu’elle commence à avoir la consistance d’oeufs en neige (sinon c’est le flop)
Dessert improvisé avec une chantilly maison
Dessert improvisé avec une chantilly maison
Les règles d’or pour réussir la chantilly – avec siphon
Franchement, depuis que j’ai un siphon
- Mêmes règles de base que pour réaliser une chantilly sans siphon à savoir : travailler avec une crème à 30% MG au minimum, et très froide
- Ne pas sucrer la préparation permet d’avoir un appareil lisse.
Si vraiment il faut une chantilly sucrée, optez pour du sucre glace (qui se dissout mieux) et pour obtenir un chantilly vanillée, privilégiez l’extrait de vanille plutôt que le sucre vanillé.
Tout ça dans un unique but : éviter que le siphon ne nous crache à la figure ( si si le siphon est ingrat lorsqu’on lui demande de faire mousser un mélange qui n’est pas assez lisse à son goût ! )
- Au moment d’insérer la ou les capsules de gaz, il est conseillé de le faire la tête à l’envers (pas la vôtre, celle du siphon)
- Avant de servir, il faut remuer le siphon pour répartir le gaz dans le mélange. Ensuite il vaut mieux faire un test sur une assiette pour voir si la chantilly a une consistance convenable, sinon on remue à nouveau (ça évite de saboter le dessert)
- Si la chantilly n’est pas toute consommée dans la foulée, le siphon peut être stocké dans le frigo pendant 48h au maximum. A ce moment là, il faut veiller à bien nettoyer la buse du siphon pour ne pas que des résidus de chantilly moisissent
Chantilly au siphon
Voilà, maintenant la chantilly n’a plus de secret (ou presque)
On retiendra que :
- la crème doit être à 30% de MG minimum
- la crème doit être suffisamment froide pour être travaillée
- Si l’on doit ajouter un mélange à la chantilly, il faut veiller à ce que ce dernier soit suffisamment froid, sinon il va la faire fondre et tomber
.
17 commentaires
4 pings
Marjorie Charrasse via Facebook a dit :
13/04/2012 à 12 h 00 min (UTC 2)
Ahhhhhhhhh !
Marcia' Tack ... ses influences culinaires via Facebook a dit :
13/04/2012 à 13 h 34 min (UTC 2)
Ca reponds a tes attentes??
Marjorie Charrasse via Facebook a dit :
13/04/2012 à 13 h 42 min (UTC 2)
ouais ! je vais re-tenter!
Sabine Andreozzi via Facebook a dit :
13/04/2012 à 14 h 57 min (UTC 2)
merci pour ces astuces.. le coup du saladier sur les glaçons, je le fait pour monter ma mayo et ça marche à tous les coups! ;D
Fizette a dit :
13/04/2012 à 16 h 44 min (UTC 2)
Très intéressant, même avec Siphon je n’en ai jamais réussi une !
Marcia a dit :
13/04/2012 à 16 h 56 min (UTC 2)
Ha bin zut alors ! Après la lecture de cet article, tu penses avoir déceler tes » failles » du coup?
Marcia vient de publier Comment réussir la chantilly à tous les coups – avec ou sans siphon ?
Iz a dit :
13/04/2012 à 19 h 22 min (UTC 2)
Sans le siphon, mon truc c’est de mettre carrément le bol et le fouet du batteur au congélateur en même temps que la brick de crème 20 minutes et là ça devient inrattable ! Je me rappelle une fois que je n’étais pas chez moi en hiver dans un appart surchauffé j’avais même monté la chantilly avec des moufles sur le balcon parceque le bol ne rentrait pas dans le petit congel, un souvenir mémorable!
Iz vient de publier Soupe de fraises et mangue au basilic et citron vert
Marcia a dit :
16/04/2012 à 16 h 04 min (UTC 2)
J’imagine la scène : en moufles !!!!! Excellent tu m’étonnes que tu n’oublieras jamais ce moment !!!
Marcia vient de publier Cyril Lignac en Corse
Marcia' Tack ... ses influences culinaires via Facebook a dit :
13/04/2012 à 20 h 56 min (UTC 2)
Ha j ai jamais essayé cette technique pour la mayo!!
Valérie Desouche via Facebook a dit :
13/04/2012 à 23 h 23 min (UTC 2)
|o/
val - ma maman la fé a dit :
13/04/2012 à 23 h 26 min (UTC 2)
la tête à l’envers…. j’imagine bien la scène ;-D)))
val – ma maman la fé vient de publier une tunique "bohème"
Marcia a dit :
16/04/2012 à 16 h 05 min (UTC 2)
Marcia vient de publier Cyril Lignac en Corse
Dorinne a dit :
16/04/2012 à 9 h 36 min (UTC 2)
Merci beaucoup pour ces conseils ! J’ai essayé 3 fois, et 3 fois, je l’ai loupé en grognant ^^ Pas étonnant si je n’utilise pas la 30% :s
Pour la prochaine fois, je saurai ^^
Dorinne vient de publier Macarons au chocolat blanc et banane
Marcia a dit :
16/04/2012 à 16 h 06 min (UTC 2)
Bon bin la prochaine fois devrait être la bonne alors j’espère !!
Marcia vient de publier Cyril Lignac en Corse
Emyrky a dit :
29/04/2012 à 20 h 07 min (UTC 2)
Je garde cet article sous le coude, pour quand je m’offrirai enfin un syphon!
Merci pour tous ces conseils!
J’ai eu l’occasion d’assister à un cours de cuisine avec un chef et la première recommandation est bien d’utiliser de la crème à 30% et surtout pas d’allégé!
Par contre si elle est trop froide il y a pas de risque que ça rate ?
ahh les exigences de la pâtisserie…!
Emyrky vient de publier Saumon mariné aux épices avec son écrasé d’avocat
Annabel a dit :
26/09/2012 à 10 h 01 min (UTC 2)
Bonjour ! Alors moi pour la chantilly (et pour la mayo aussi d’ailleurs) j’ai un ustensile magique : le speedychef de Tupperware…Je dois d’abord vous dire que je suis très très nulle en cuisine et que les pates à tarte et autre aide culinaire sont légion chez moi ….:)….Je n’avais JAMAIS réussi à faire une chantilly ou une mayonnaise moi même….mais depuis que j’ai ce « batteur » manuel j’en fais tout le temps et je ne l’ai jamais ratée !
Merci pour ton blog…je le trouve très bien fait !!
christine a dit :
27/10/2012 à 16 h 37 min (UTC 2)
C’est simple, mais en même temps si on le sais pas ! Mais maintenant avec ces bon conseil je vais être la reine de la chantilly ! Merci
christine vient de publier L’hébdomadaire
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