Voici une recette que l’on faisait souvent en Provence dans le temps. Je dis “dans le temps” car j’ai l’impression que cette recette ne se fait plus beaucoup … Mais bon, je peux me tromper, je n’habite plus en Provence depuis quelques années maintenant et je suis peut-être déconnectée de la réalité !?
La recette de la sauce aux anchois fondus
La sauce pébrade, aussi appelée sauce aux anchois, est une sauce assez spéciale qui n’a rien à voir avec l’anchoïade puisqu’ici il est question de faire fondre les anchois dans une casserole pour s’en servir comme base.
Après avoir ajouté ail et persil hachés menus, il est coutume de lier la sauce avec un ou deux oeufs battus en omelette, et de corser le goût en ajoutant un trait de vinaigre de Xéres. Pas besoin d’ajouter de sel à cette sauce aux anchois, les poissons sont déjà suffisamment salés comme ça.
Comment préparer les cardons ?
Pour préparer les cardons, rien de bien compliqué. C’est un peu comme lorsqu’on prépare des blettes, il faut enlever les fils des côtes de cardes, les couper en morceaux et les faire cuire à l’eau bouillante. La cuisson est longue, elle nécessite une bonne heure, mais le cardon c’est tellement bon, que ça en vaut la peine.
Mon astuce :
J’achète une grosse botte de cardons sur le marché, et je prépare tout dans la foulée. Après cuisson à l’eau, je les laisse complètement refroidir après les avoir égouttés, et je les congèle en plusieurs portions. Je n’ai plus qu’à m’en servir lorsque j’ai envie d’en préparer en plat ou gratin de cardes.
Ustensiles de cuisine à utiliser
Ingrédients
- 800 g cardons (frais ou en boite)
Pour la sauce Pébrade
- 2 cuillère(s) à soupe huile d’olive
- 1 oignon
- 6 anchois (désalés)
- 1 cuillère(s) à soupe farine
- 500 ml eau
- 2 gousses d’ail
- 2 jaunes d’oeufs
- 1 cuillère(s) à soupe vinaigre de Xéres
Etapes de la recette
Si vous devez préparez des cardons frais
- Otez les fils des côtes de cardes. Coupez les en morceaux et déposez les dans un récipient rempli d’eau froide et additionnée de vinaigre blanc pour éviter qu’ils ne s’oxydent.
- Une fois tous les cardons triés, déposez les dans une grande marmite, recouvert d’eau et laissez cuire à petite ébullition et à couvert durant 1 heure
- Egouttez et réservez
Préparez la sauce Pébrade aux anchois
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole
- Ajoutez l’oignon haché, faites le revenir légèrement puis écrasez les anchois s à la fourchette et rajoutez les. Laissez fondre puis ajoutez une cuillère à soupe de farine. Mouillez avec 500 ml d’eau
- Ajoutez l’ail et le persil haché et laissez mijoter une demie-heure environ
- Au moment, lier la sauce avec les jaunes d’oeufs battus en omelette et ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre
Réalisez le plat
- Les cardons peuvent être servis avec la sauce à part, ou être ajoutés pendant la préparation de la sauce, avant de la lier avec les oeufs.
Pour moi aussi ! Souvenirs d’un temps qui n’est plus ! Les soirs de fin d’été, quand les Dames mettaient un caraco, nous mangions en regardant le soleil disparaître une soupe au Pistou ou des cardes aux anchois ou des oignons au four qui avaient cuits depuis le matin, et étaient complètement fondus sur une pâte à pain qui avait levée toute la journée, pas une fausse pissaladière mais plutôt la fougasse de Sisteron avec des oignons.
Me voilà à la retraite, et j’essaie de retrouver les recettes de notre jeunesse à la campagne. Mais, je suis le dernier diplodocus avant le cataclysme. Ça fait rien, j’en fais profiter mes amis de comptoir. Marseille reste Marseille !