Chaque printemps, c’est le même petit rituel que j’attends avec impatience : celui de retrouver les premières asperges blanches sur les étals des producteurs locaux. Cultivées en pleine terre, souvent à quelques kilomètres d’ici, elles marquent le retour des beaux jours dans ma cuisine. Mais encore faut-il bien savoir les préparer pour en révéler toute la finesse.
Depuis presque vingt ans que je cuisine maison au quotidien, j’ai eu l’occasion de tester toutes les méthodes de cuisson : à l’eau, à la vapeur, au four, et même à la cocotte-minute et j’ai même testé les asperges au Airfryer. Je vous partage ici mes conseils pour cuire les asperges blanches à la perfection, en respectant leur nature délicate, tout en valorisant la saison et les terroirs d’où elles proviennent.
Car une asperge bien cuite, c’est un petit luxe de printemps à savourer simplement, avec une noisette de beurre ou une sauce maison… Et surtout, une excellente raison de cuisiner local et de saison.
Temps de cuisson des asperges blanches selon la méthode choisie
Il n’y a pas une seule bonne façon de cuire les asperges blanches, tout dépend de vos envies et de vos ustensiles à disposition (même si je dois avouer que j’ai un petit faible pour les asperges rôties). Le seul point commun, c’est que la cuisson des asperges est assez rapide, et que ça donne un bon prétexte pour en profiter et vous composer un petit repas facile. Voici un petit guide pratique pour choisir la méthode qui vous convient.
À l’eau : la méthode classique
C’est sans doute la plus connue : vous plongez les asperges dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Laissez cuire entre 15 et 20 minutes selon leur calibre. Pour éviter qu’elles ne se gorgent trop d’eau, vous pouvez les lier en botte et les faire tenir debout dans une casserole haute, les pointes vers le haut – elles cuiront à la vapeur.
À la vapeur : douce et naturelle
Une cuisson idéale pour préserver les nutriments et la texture des asperges. Il vous suffit de disposer les tiges dans un panier vapeur au-dessus de l’eau frémissante. Comptez entre 10 et 20 minutes selon leur épaisseur. C’est la méthode la plus saine et la plus respectueuse du goût naturel des asperges que vous pouvez tester avec ces asperges vapeur à la sauce mimosa.
Au four : saveur rôtie
Envie de changer ? La cuisson au four est parfaite pour donner un petit goût rôti aux asperges blanches. Badigeonnez-les d’un filet d’huile d’olive, ajoutez un peu de sel, puis enfournez à 200°C pendant 15 à 20 minutes. Pensez à les retourner à mi-cuisson pour une coloration uniforme et vous obtiendrez un plat divin comme avec ces asperges blanches au four.
À la poêle : express et gourmande
Faites revenir vos asperges dans une grande poêle avec une noisette de beurre ou un filet d’huile d’olive. Couvrez pour favoriser une cuisson uniforme. Au bout de 15 à 20 minutes, elles seront tendres et légèrement caramélisées. Délicieux avec quelques herbes fraîches ou un zeste de citron, ou encore avec du fromage comme avec cette recette d’asperges blanches à la poêle.
À la cocotte-minute : ultra rapide
Parfaite pour les cuisinières pressées ! Placez les asperges dans le panier vapeur de la cocotte-minute, ajoutez un fond d’eau et comptez 5 minutes dès que la vapeur commence. Attention à bien surveiller la cuisson : les asperges doivent rester tendres, pas molles.
Pourquoi privilégier les asperges blanches de saison et du terroir ?
Manger de saison, c’est non seulement meilleur pour la planète, mais aussi pour vos papilles !
Une saison courte, un goût unique
Les asperges blanches se récoltent entre mars et mai. En dehors de cette période, vous en trouverez peut-être, mais elles seront souvent importées, moins savoureuses, et plus chères. C’est donc le moment idéal pour en profiter pleinement et varier les plaisirs à table.
Des terroirs riches en saveurs
Certaines régions françaises sont réputées pour la qualité de leurs asperges blanches, et chacune a sa petite signature gustative. Si les asperges des Sables des Landes (IGP) séduisent par leur douceur et leur texture peu fibreuse, ou si les asperges d’Alsace, tendres et charnues, portent l’héritage d’un vrai savoir-faire, j’ai pour ma part un vrai coup de cœur pour celles du Vaucluse.
Originaire de cette belle région, je suis toujours touchée par la richesse de ses terres agricoles, et les asperges n’y font pas exception. Cultivées en plein champ, souvent dans des exploitations familiales, elles ont un goût fin, une texture équilibrée, et surtout cette fraîcheur inégalable lorsqu’on les cueille à maturité. C’est un petit trésor local que je vous invite vraiment à découvrir si vous en avez l’occasion.
En choisissant des asperges de saison et en circuit court, vous faites bien plus que cuisiner : vous soutenez des producteurs passionnés et vous participez à faire vivre nos terroirs.
Questions fréquentes sur la cuisson des asperges blanches
Faut-il éplucher les asperges blanches ?
Oui, c’est même indispensable. Contrairement aux vertes, les asperges blanches ont une peau plus épaisse et fibreuse. Utilisez un économe pour les peler de la tête (sous la pointe) jusqu’à la base, sans oublier de couper le pied s’il est trop dur.
Comment savoir si elles sont cuites ?
Plantez délicatement la pointe d’un couteau dans la tige : il doit s’enfoncer sans résistance. Les asperges doivent être tendres, mais garder une certaine tenue. Trop cuites, elles deviennent filandreuses.
Peut-on congeler les asperges cuites ?
Oui, mais leur texture sera un peu altérée. Pour les congeler, passez-les d’abord sous l’eau froide après cuisson pour stopper la cuisson, puis égouttez-les bien. Vous pourrez les utiliser ensuite en gratin ou en soupe.
Ha et avant de partir, je vous conseille de visiter la page qui répertorie toutes les recettes d’asperges.
Vous avez encore des questions sur les asperges ? Ou bien des idées recettes pour cuisiner les asperges à me soumettre ? N’hésitez pas à enrichir cet article, vous pouvez prendre la parole directement dans les commentaires.
Bon appétit !
héhé ça tombe bien ça, j’en ai deux belles bottes dans le frigo ^^
ha oui ça tombe bien alors ^_^
nous en avons de belles vertes qui vont bientôt passées à la casserole ! :0)))
Les asperges j’adore! Il faut en profiter la saison ne dure pas longtemps.
Les vertes je les épluches à l’économe comme les blanches je sais que ce n’est pas obligatoire mais je préfère.
Et pour les blanches je les rince plusieurs fois sinon quand on les mange j’ai l’impression d’avoir du sable sous les dents.
Mon pêche mignon c’est de les manger tièdes et je les trempe dans l’œuf coque! Un délice…..
Marcia’ Tack
je vends des asperges depuis 32ans et je peux t’assurer qu’il faut les cuire pas plus de 7 minutes dans l’eau bouillante salée,pointes à la vapeur.
Il faut piquer et que le couteau résiste à peine.
C’est là qu’elles sont au top de leur cuisson.
accompagnées d’une mayonnaise maison à l’estragon,simplement délicieux!!
Bonjour Mamina 🙂
Merci pour le conseil, à priori vous les aimez craquantes et Al Dente ! J’avoue avoir du mal avec ce type de cuisson, mais je note vos conseils et je mettrais mon billet à jour pour inclure votre avis.
Merci beaucoup et bonne journée
Valerie – Marciatack
La cuisson des Asperges 1
Plante :
L’asperge est une plante de la famille des Asparagacées originaire de l’est du bassin méditerranéen. Connue des Romains, elle est cultivée comme plante potagère en France depuis le XVᵉ siècle.
Informations nutritionnelles Asperge Quantité pour 100 grammes Calories 20
Lipide 0,1 g Acide gras saturé 0 g Cholestérol 0 mg Sodium 2 mg Potassium 202 mg
Glucide 3,9 g Fibre alimentaire 2,1 g Sucre 1,9 g Protéine 2,2 g
Vitamine A 756 IU Vitamine C 5,6 mg Calcium 24 mg Fer 2,1 mg
Vitamine D 0 IU Vitamine B6 0,1 mg Vitamine B12 0 µg Magnésium 14 mg
Cuisinier depuis plus de 40 ans, derrière les pianos d’illustres maisons, l’asperge, j’ai eu a la traitée, sous des formes les plus divers.
Nous allons voire les différentes facettes du point de vue du cuisinier. Fraîcheur et qualité son un minimum pour ce légume.de récolte le matin pour une consommation le midi est un must.
La saison est courte tout au plus 8 à 10 semaines, âpres on aura plutôt affaire a de l’asperge d’importation, qui est cependant bonne dans l’ensemble.
Pour l’asperge française préférer, la lune montante, et la réserver au frais le temps de la travailler.
Pour l’asperge blanche, l’éplucher avec un économe strié, en la posant à plat sur le plan de travail de façon à ne pas casser l’asperge.
Pour l’asperge verte il est préférable de l’écussonner et de casser celle-ci a son point de rupture.il est également possible de l’éplucher.
Lavage des asperges : anciennement un trempage dans une eau vinaigrée, puis un rinçage, enlevait les différentes bestioles et le sable.
Aujourd’hui il est préférable d’adjoindre du chlore pour se débarrasser de toutes formes indésirables, et puis les divers traitements infligés à côté du champ de l’aspergerai vous dédouanera d’une suspicion ou d’un doute des traitements les plus divers.
Botter et ficeler en enlevant le talon des asperges.ne jeter pas les chutes d’asperges, elles vont servir plus Loin, au cours de la cuisson.
Pour la version classique, (eau + gros sel 10 a 15 gr), à frémir avant de plonger les asperges pour quelques minutes. Les asperges se cuisent à découvert. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau d’office. Au terme de la cuisson rafraîchir et arrêter la cuisson avec de l’eau glacé. Puis égoutter.
Ceci est valable pour des asperges fraiches, c’est-à-dire récolter le matin pour être consommer le midi pour des asperges acheter chez votre détaillant et ayant déjà plusieurs jours de conservations, les asperges durcissent, et il y a un petit plus pour rattraper ce vieillissement qui font que vos asperges n’ont plus ce côté fraicheur. il suffit de les mettre à tremper dans de l’eau fraiche pendant une nuit , avec 5 volumes d’eaux.la réhydratation va ramollir, les fibres et redonner un bon coup de moelleux.
Jusque-là on ne prend pas beaucoup de risque, et les sites de cuisines vous en même là ou vous voulez aller !!!!.
Oui mais voilà la cuisine, c’est aussi de la créativité. Alors laissons la partie classique pour entrer dans le monde imaginatif, et là vous n’allez pas être déçu de la ballade.
Le paradoxale va côtoyer l’irrationnel.la version inattendu va bouleverser la logique. Faire le plus simple possible, en apportant toute la puissance des connaissances, pour la satisfaction du dégustateur.
Le fait d’avoir voyagé dans le monde entier, fréquenter les plus grands marchés, ma apporter un plus au niveau des connaissances des plantes.je vais 1 ou 2 fois par an en amazonie auprès des tribus borari, sur le rio Tapajos, puis chez les Huitotos sur le rio napo proche de la frontière colombienne. Un puits de sciences en matière d’herbes etc… Le must pour un cuisinier, faire simple en milieu hostile.
Le rôle du cuisinier intervient dans la partie créatrice pour apporter un plus sur un produit (légumes) ou le dégustateur ne s’attend pas. Cela ne veut pas dire faire n’importe quoi.et toute l’expérience de notre cuisinier va entrer dans la conception et la mise au point d’une recette, car il aime, mettre son coup de patte sur une recette du menu de saison. Donc avant d’agir réflexion, imagination, action, réaction, essai, remise en cause, essai à nouveau pour obtenir le résultat recherché, voir amélioration de la recette au cours des mois de réalisation, pour peaufiner les détails, afin d’obtenir la quintessence d’un produit fini.
Riches d’innovation et de diversité, je vais vous balader dans le plus grand jardin du monde utilisant des herbes parfois insoupçonnées, s’intégrant dans une cuisine en apportant saveurs et parfums surprenants.
Au château ,nous utilisons une méthode ancienne qui consiste à cuire les asperges plonger à ébullition avec un torchon dessus et non couvert, puis l’énergie coupé a la reprise de l’eau frémissante ,les asperges sont cuites lorsque ‘elles descendent au fond du rondeau, puis refroidi en eau glacé. Une petite cuillère de bicarbonate, relève la couleur, un soupçon de sucre anoblira vos asperges de son amertume, afin de les traiter royalement pour la suite.
Plus nous montons en gamme plus les asperges ont tendances à être cuite « al dente » avec en décoration des copeaux d’asperges crus tailler a la mandoline japonaise, très fines et conserver en eau glacé pour raidir.
La cuisson va devenir un court bouillon avec des compléments jusque-là inattendu, comme le poivre d’ Alter do chao (d’Amazonie), les herbes, les talons des asperges, ou du kaloupilé en feuille fraiche.
Le kaloupilé, (murraya koenigii sprenger) ne mettre que les folioles, parties du limbe. Mieux vaut s’orienter directement vers les commerces asiatiques ou indiens de gros et demi-gros du centre de la ville qui fournissent la branche asiatique, (ex Tang frères.)
Mais une plante fait aussi son effet comme l’hélichryse d’Italie très agréables mais moins accentués que ceux du kaloupilé.
Il ne faut pas confondre le kaloupilé (feuilles de cari), arbuste exotique, avec l’hélichryse (herbe-au-curry), petite plante lamiacée méditerranéenne remarquablement rustique dans nos régions tempérées. Botaniquement très différentes, ces deux espèces ont cependant en commun un parfum de curry.
En aucun cas vous ne pouvez substituer les feuilles a de la poudre de curry, le résultat serait désastreux. (le gout serait dissout, et n’apporterait rien de bon !!).
Plus Loin, vos asperges peuvent être cuite dans un court bouillon agrémenter d’un thé mâcha. Ou un gyokuro.
Dans les herbes les plus folles le gynostemma est pas mal non plus dans le fait de parfumer des asperges, il est utilisé comme thé en chine sous la dénomination de spring dragon longevity tea.
En restant sur le soleil levant parfumer votre cuisson avec du Shiso (perilla frutescens) prendre la perilla. Des feuilles vertes ovales et avec des fleurs blanches en fin d’été.
Sa saveur est indéfinissable au début, puis des notes de basilic, de poivre, de mélisse vont apparaitre. Considérée comme plante sacrée en Asie. Elle a fait un bon en cuisine francaise.
Pour une décoration de vos asperges préférer le Shiso pourpre ou perilla frutescens.
Changeons de région pour l’Amérique du sud !.
Voir un maté de coca de Puno (feuille de la erythroylum maté coca) (lac Titicaca Pérou/Bolivie). Le maté de coca est considéré comme une drogue, mais pas dangereux pour les asperges. Un peu plus difficile à trouver ici. Faire infuser dans le court-bouillon.
Pour un gout un peu moins amer, orientez-vous sur l’eryba maté de feuilles d’ilex paraguariensis, et plus agréable en bouche.
Pour gagner en couleur, les asperges peuvent être cuites dans un bouillon coloré à la crapaudine, ou la noire plate d’Egypte (betterave),
Ou au petroselinum (persil en concentré pour une variante de couleur. Si vous le récoltez en milieu sauvage ne pas le confondre avec Aethusa cynapium), plante toxique de la même famille. La petite ciguë ressemble beaucoup au persil par ses feuilles, mais s’en distingue par des traces rougeâtres à la base des tiges et par son odeur peu agréable.
Plus subtile le persil des moissons Plante spontanée dans l’Asie du sud-ouest, l’Afrique du Nord et en Macaronésie, largement cultivée dans toutes les parties du monde. On peut la trouver à l’état subspontané ou naturalisé çà et là dans les cinq continents. C’est une plante riche en huile essentielle dont le constituant majoritaire est l’apiol (également appelé camphre de persil, présent dans les fruits), accompagné de myristicine. Elle contient un glucoside flavonique, l’apiine ou apioside, dont l’aglycone est l’apigénine.
Les feuilles sont riches en vitamines A et C.
Sinon le maraicher ou le détaillant fera l’affaire.
Comment déguster les asperges ?
Dans la pratique des “us et coutumes” on doit manger le bout de l’asperge (bourgeon) en coupant avec fourchette et couteau, puis le reste peut se faire avec les doigts (donc rince-doigts obligatoire sur la table).
Pour finir avec l’originalité, l’asperge nature conviendra à une clientèle des plus exigeantes. Avec une vinaigrette ou une sauce vierge, une sauce classique hollandaise, mousseline, maltaise, voir une Choron, une paloise ou une arlésienne une foyot, une tyrolienne, ou Valois etc…
Mais pour servir dans un club de direction, ou au château, il faut mieux faire preuve d’originalité sans heurter les papilles. l’huile de noisette apportera ce petit gout de ….tiens l’huile de sésame, elle aussi et que dire de flâcher les asperges a la salamandre avec un sabayon agrémenter de lames de parmesan sans oublier de semer quelques bris de pistaches, ou d’amandes concassés, pour une partie exotique, des cacahuètes ou de noix du Brésil ou de cajou.
Si le temps si prête, un gaspacho d’asperges agrémenter d’avocat au Blender au lait de coco, servi avec des chips de taro.
Les asperges s’accommodent également braisées, en garniture dans une cocotte de légumes. A l’apéritif en beignet, en crudités c’est-à-dire cru. En mousseline dans une farce de poisson. En royale de foie gras, pourquoi pas en œuf cocotte ! ! !
Bref un régal pour un légume dont la saison ne dure que quelques lunes.
Les asperges vertes, meunière, à l’italienne (di giardino) c’est à dire saupoudrées de Parmesan ou servies avec une Chantilly au curcuma.
Enfin pour les asperges sauvages servez-les par exemple “al dente” accompagné des lichettes de pains (poilâne) pour les oeufs “à la coque” avec un peu de beurre salé (sel de Guérande) et quelques morceaux de truffe dans l’œuf. Un délice qui ravira vos convives. Le plus dur en cuisine est de faire simple, cela ne tient a pas grand-chose !!! Des asperges sauvages, une ou 2 truffes, et des œufs très frais.
Enfin une version bourgeoise, si vous avez la chance de récolter vous-même des truffes, genre tuber melanosporum. Ou comme chez les grands traiteurs parisiens truffes blanches (tuber magnatum dite d’Alba) la plus chère et la plus recherchée.il conviendra de respecter un temps de transfert, car la truffe est un champignon vivant qui émet des arômes pendant plusieurs jours. D’où l’importance de travailler avec des produits ultra-frais.
La truffe de conserve ne permet pas toutes les recettes, le captage de ses arômes est plus volatile et moins perceptible sur le mélange asperge/truffe.
Seulement voilà la récolte des truffes se chevauche à peine avec les asperges .il faut donc un compromis pour déguster ce genre de plat.
De bien jolis noms, ces mélanges d’herbes, d’épices, de thés oubliés bêtement négligés et délaissés par ignorances, il est temps pour moi de transmettre tout le plaisir qu’elles apportent.
J’espère vous avoir fait rêver, avec des mélanges qui n’ont de valeurs que le mélange, qui n’aurait pas lieu en milieu naturel, seul le cuisinier officie en tâtonnant, pour vous faire découvrir ce qu’il y a de meilleurs.
En mettre un peu dans votre cuisine, c’est satisfaire le plaisir de votre palais et celui de vos convives.
Eidge 54.