Foie gras à l’eau bouillante

La cuisson du foie gras à l’eau bouillante est une méthode traditionnelle de préparation, accessible à tous, pour obtenir un foie gras mi-cuit avec une texture fondante et des saveurs délicates. Cette technique garantit une préparation soignée qui valorise la qualité du foie, qu’il s’agisse de foie de canard ou d’oie. Et cerise sur le gâteau : elle est inratable, même pour les débutants !

Foie gras maison coupé en tranches
Foie gras maison

Choix et préparation du foie

Il est impératif de sélectionner un foie de haute qualité, que ce soit de canard ou d’oie. La fraîcheur du foie gras est cruciale. La première étape dans la préparation d’un foie gras maison est le déveinage. Faites cela soigneusement pour retirer les veines sans abîmer les lobes. Ensuite, il est essentiel de le laisser revenir à température ambiante avant de commencer la cuisson.

Assaisonnement et aromatisation

Un bon assaisonnement est essentiel : je sale et poivre généreusement. Parfois, j’ajoute une touche d’alcool, tel que du cognac, du porto, de l’armagnac, du rhum ou du sauternes, pour parfumer délicatement le foie. Les épices sont optionnelles, mais une pincée de quatre-épices peut sublimer la saveur.

Il faut respecter les proportions d’assaisonnement, à savoir qu’on préconise 10 à 12 grammes d’épices (poivre, sel, et autres épices de votre choix) pour une foie gras de 500 grammes.

Techniques de cuisson

Pour la cuisson, je plonge le foie dans l’eau bouillante à ébullition et je coupe le feu, après l’avoir emmailloté de plusieurs couches de papier cellophane. Il faut envelopper le foie gras avec soin, en effectuant plusieurs tours pour assurer son étanchéité et faire en sorte qu’il n’y ait pas de bulles d’air dans la mesure du possible. Pour assurer une parfait étanchéité, N’hésitez pas à superposer les couches de papier en sens inverse. Et pour le préserver des chocs contre la paroi de la casserole, j’aime l’enrouler d’un torchon propre.

L’immersion du foie gras doit être totale (trouvez un poids à mettre par dessus). Cette technique de cuisson du foie gras est très simple puisqu’il s’agit de laisser le foie gras immergé dans l’eau jusqu’à ce que cette dernière ait atteint la température ambiante.

Refroidissement et repos

Enfin, une fois que l’eau a atteint la température ambiante, il faut placer le foie gras au réfrigérateur pour un temps de repos d’au moins 48 heures minimum. Ce temps de repos est crucial pour permettre aux arômes de maturer et à la texture de s’affermir.

Conservation

Pour conserver le foie gras, je le place soit dans un bocal hermétique, soit sous vide en film étirable. Au réfrigérateur, il se conserve quelques jours ; si vous souhaitez le garder plus longtemps, la congélation est une méthode efficace à condition de le protéger avec un emballage adéquat.

Servir et déguster le foie gras

Lorsque je sers le foie gras, mon objectif premier est de mettre en valeur sa délicatesse. Je m’assure de le trancher finement et de sélectionner des accompagnements qui complètent sa riche saveur.

Accompagnements et garnitures

Pour accompagner le foie gras, je préfère les garnitures simples qui ne masquent pas son goût:

  • Confitures: Figues ou oignons caramélisés.
  • Pain: Toasts grillés pour leur croustillant.
  • Fruits: Tranches de poire ou de pomme, pour une note fraîche.

L’équilibre des saveurs est crucial, ainsi que la taille des portions pour ne pas écraser le palais.

Techniques de service

Mon oncle ne plaisantait pas avec le fois gras, et j’ai toujours appliqué à la lettre ces conseils. Ainsi, je coupe le foie gras avec une lame fine et non dentée pour préserver sa texture :

  • Température idéale: Entre 2 °C et 4 °C pour faciliter la coupe, il faut donc le couper dès la sortie du frigo.
  • Taille des tranches: Entre 1 cm et 1,5 cm d’épaisseur.
  • Nettoyage de la lame: Entre chaque tranche, pour un service net.

Enfin, je vous recommande de le sortir du réfrigérateur quelques minutes avant de servir pour qu’il atteigne sa température de dégustation optimale.

Foie gras maison coupé en tranches

Foie gras maison – cuisson cellophane

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Une technique inratable pour faire son foie gras maison
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Temps de préparation20 minutes
Temps de cuisson6 heures
Type de platAccompagnement
CuisineFrançaise
DifficultéFacile
Portions : 8 personnes

Ingrédients

  • 500 gramme(s) foie gras ( frais)
  • 12 gramme(s) épices (mélange de poivre et de sel)

Etapes de la recette

  • Séparez délicatement les lobes de façon à ouvrir le foie gras et ôtez les veines.
    Lobes de foie gras déveinnés
  • Assaisonnez le foie gras de façon uniforme
  • Enveloppez d’une 1ère couche de cellophane le foie gras en formant un cylindre. Veillez à ne pas laisser de bulles d’air.
  • Recommencez l’opération 4 fois en alternant le sens du cellophane pour assurer une parfaite étanchéité. Veillez à ne pas laisser de bulles d’air.
  • Nouez les extrémités du cellophane en faisant attention de ne pas le percer
  • Entourez le d’un torchon propre et immergez le foie gras dans une cocotte d’eau bouillante de 3litres.
  • Coupez le gaz et laissez le foie gras jusqu’à ce que l’eau ait refroidie totalement. Veillez à ce que le foie gras soit totalement immergé, au besoin posez un poids dessus.
    Cuisson foie gras eau bouillante, avec un poids dessus pour le garder immergé
  • Sortez le foie gras de l’eau lorsqu’il est froid, et transférez-le au frigo sans le déballer pour 48 heures minimum avant dégustation.

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