Pour ceux qui aiment la viande à Noël, la poularde au four est un des plats incontournables des repas de fêtes.
La poularde est le pendant du chapon, une poulette élevée avant les fêtes, qui n’a jamais pondu et qui a été engraissée avec une nourriture riche durant 120 jours dans le but d’obtenir une volaille à chair tendre.
Pour une volaille labelisée, le prix d’une poularde varie entre 13 euros le kilo (pour une poularde Label Rouge) à 29 euros le kilo (pour une poularde de Bresse). Le label est gage d’acheter une volaille de qualité, élevée dans le respect de l’animal. Mais vous pouvez aussi vous rapprocher de vos producteurs locaux qui seront également garants d’un savoir faire respectueux.
Conseil pour préparer une poularde au four
- Sortir la poularde du réfrigérateur suffisamment à l’avance pour que la viande se détende.
- Prévoir une cuisson à faible température de 150° au four et suffisamment longue (comptez minimum 1h15 de cuisson par kilo de poularde)
- Déposez la poularde dans un plat à four suffisamment grand
- Enroulez la poularde et le plat dans du papier cuisson pour garder une viande moelleuse la première moitié du temps de cuisson (ou servez vous d’une grande cocotte à four)
- Poursuivre la cuisson sans papier cuisson pour dorer la viande
Vous pouvez poursuivre la cuisson de la poularde au four plus longtemps pour obtenir une viande toujours plus tendre, à condition de l’arroser souvent durant la cuisson.
Astuce pour avoir une viande de poularde au four moelleuse :
Pour avoir l’esprit plus serein et être moins stressé, vous pouvez attaquer la cuisson de la poularde au four le matin et la faire réchauffer le soir de Noël dans votre four à 120 degrés durant 30 minutes environ. Entre temps, une fois la cuisson principale terminée, couvrez la poularde rôtie de papier alu et laissez-la refroidir à température ambiante. Ainsi la chair de la viande restera moelleuse et ne se desséchera pas.
Etapes pour la poularde au four
Ici j’ai choisi de truffer la poularde au four en glissant des lamelles de truffes entre la chair et la peau de la volaille, mais si vous n’avez pas truffe, vous pouvez quand même faire la recette sans ça, ou remplacer par des morilles. J’ai en effet la chance d’être issue d’un terroir truffier, on a donc avec l’entraide familiale ou celle des voisins, souvent des truffes pour Noël.
Pour cette préparation, vous pouvez choisir de faire rôtir la poularde avec de l’huile d’olive (quand on est Provençale, on se se refait pas) ou graisser le plat et la volaille avec un morceau de beurre selon vos préférences. Il faut enduire donc généreusement la poularde de matière grasse avant de l’enfourner et surtout verser un verre d’eau dans le fond du plat à four (ou de la cocotte). L’eau permettra en effet à la viande de ne pas dessécher durant la cuisson.
La cuisson de la poularde au four se passe en deux temps. La première moitié consiste à confire la volaille doucement à couvert, la seconde moitié à la rôtir. Pour la seconde partie de la cuisson, et pour avoir une poularde moelleuse et tendre, il faut l’arroser régulièrement avec le jus de cuisson, en prélevant la sauce au fond du plat à l’aide d’une grosse cuillère, sans se brûler.
La poularde au four a le mérite d’être une recette facile. Plus la viande cuit longtemps, meilleure elle sera.
J’ai choisi d’accompagner cette poularde au four avec des champignons poêlés avec de l’échalote et de l’ail. Pour encore plus de gourmandises, vous pouvez vous servir du jus de cuisson de la poularde pour le détendre avec de la crème liquide et le proposer en accompagnement de la poularde et des champignons.
Enfin pour un plat complet, n’hésitez pas à ajouter des pommes de terre sous forme de purée ou de pommes rissolées.
Ustensiles de cuisine à utiliser
Ingrédients
- 1 Poularde Label Rouge (de 2kg environ)
- 25 gramme(s) truffes noires ((facultatif))
- 2 échalottes
- 600 gramme(s) champignons des bois ((girolles, morilles, cèpes etc…))
- huile de pépin de raisin
- huile d'olive
- 1 brin persil
- Sel
- Poivre
Etapes de la recette
- Préchauffez le four à 180°C
- Coupez les morceaux de truffes en fines lamelles.
- Glissez délicatement un doigt entre la peau et la chair en décollant la peau sur toute la surface supérieure, sans la déchirer, puis glissez les lamelles de truffes.
- Mettez la poularde dans un plat à four creux. Salez et poivrez. Arrosez généreusement d’huile et versez un verre d'eau par dessus. Enroulez le plat et la poularde de papier cuisson (ou papier aluminium). Laissez cuire 1 heure 30 à 150°C. La poularde va confire doucement
- Otez le papier retournez la poularde, arrosez-la avec la sauce au fond du plat. Si besoin remettez un peu d’huile et d’eau en filet par-dessus la volaille pour qu’il reste toujours un bon fond de sauce. Remettez à cuire 1h00 en arrosant souvent
Pendant ce temps, préparez les garnitures :
- Nettoyez les champignons, épluchez et hachez les échalotes. Ciselez finement le persil.
- Dans une poêle, faites revenir l’échalote hachée avec un peu d’huile, ajoutez les champignons. Hors du feu, salez et poivrez et parsemez de persil ciselé.
- Servez la poularde rôtie avec les champignons
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Recette issue du dossier de Presse Volailles Label Rouge
Elle a l’air divine cette poularde !