Il est dommage d’acheter du fumet de poisson industriel alors que c’est vraiment facile à réaliser soi-même ! Le fumet de poisson se prépare avec les parures de poisson. Entendez par là avec la tête, l’arrête centrale et la queue du poisson. Vous pouvez demander des parures de poisson à votre poissonnier, ou bien les récupérer lorsque vous achetez une daurade entière par exemple et que vous n’avez besoin que des filets dans une recette. Plutôt que de jeter les parures à la poubelle, vous les jetez au fond d’une marmite avec oignon, ail et légumes du moment, vous les laissez revenir dans un peu d’huile d’olive, puis vous ajoutez de l’eau et vous laissez cuire une bonne demie-heure, avant de passer le tout au chinois.
Comment conserver du fumet de poisson fait maison ?
Vous pouvez congeler les cubes de fumet de poisson tels quels dans un bac à glaçon par exemple pour de futures utilisations, c’est la meilleure façon de le conserver !
Ustensiles de cuisine à utiliser
Ingrédients
- 1 kg de parures de poissons (tête sans les yeux (arrête centrale, queue))
- 1/2 fenouil
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 cuillère à café sel de céleri
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel
- poivre
Etapes de la recette
- Dans un faitout, faire chauffer un filet d’huile et revenir les parures de poisson. Nettoyer et couper les légumes en cubes .
- Incorporer les légumes dans le faitout, mélanger et faire suer sans coloration pendant 5 minutes. Mouiller avec de l’eau froide à hauteur.
- Ajouter le thym, le laurier et 1 cuillère à café de poivre.
- Cuire pendant 35 minutes.
- Filtrer et récupérer le fumet de poisson.
- Verser le fumet de poisson dans une casserole et cuire à ébullition jusqu’à ce que le jus réduise de plus de la moitié.
Comment utiliser du fumet de poisson ?
Vous pouvez utiliser le fumet de poisson dans de nombreuses recettes de poisson ou de crustacés, notamment dans des risottos, pour faire cuire des raviolis, dans des bouchées à la reine, dans la paëlla, le couscous de poisson, les fondues de poisson, etc …
Je viens de faire du fumet de crevettes, alors la prochaine fois, je me lance dans le fumet de poisson ! 😉
Oui ça vaut le coup 🙂
Bonjour à vous,
Pour votre intéressement envers le fumet, il faut savoir que le fumet est meilleur en utilisant des têtes et arêtes de sole, via les poissons plats de préférence, temps de cuisson 25 à 30 mns maximum.
La cuisson des moules et des coquillages est également de bon ton. Réduire une fois passé sans y mettre le fond pour éviter le sable.
A partir de là vous avez une base pour une sauce, pour en faire un velouté crémé ou non, et y adjoindre les ingredients de votre choix. Vous ne serez plus loin de la vérité absolue du cuisinier.
Pour une sauce au champagne, il est alors possible de faire réduire celui-ci de moitié avant de l’introduire a votre velouté, et rectifiait l’assaisonnement selon votre gout.
Ex chef de cuisine de club, régis.
Bonjour Régis et merci pour vos précisions. J’avais déjà fait la même chose avec es crevettes mais jamais avec des moules, j’y penserais la prochaine fois 😉
Bonjour ,
perso , le jus des moules marinière (conseré au congel )me sert pour cuire la paëla .