Taillez le zeste de l'orange en fins rubans, ébouillantez les 2 fois puis laissez les sécher.
Presser l'orange et filtrez la moitié du jus.
Fouettez la moitié du jus d'orange avec le jus du citron pressé, et ajoutez le sel, le vinaigre, le poivre, l'huile, la moutarde et le pastis. ( le pastis,on le met dans le
bol pour la sauce, on ne le boit pas ;-) )
Nettoyez et coupez le fenouil en lamelles fines.
Epongez et poêlez les saint-jacques, en les mettant à dorer avec le beurre demi-sel.
Dans des assiettes creuses, répartissez la roquette, parsemez de fenouil, de lamelles de pommes, de zestes d'orange puis déposez les noix saint-jacques encore chaudes.