le kouglof selon la recette de cedric grolet
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Recette du Kouglof selon Cédric Grolet

Un kouglof léger et aérien au levain
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson40 min
Repos3 h
Temps total1 h 10 min
Type de plat: Boulange, Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes
Auteur: Valérie Virorello-Jamili

Equipment

Ingrédients

Pour faire mariner les raisins

  • 25 g eau
  • 3,5 g sucre
  • 60 g raisins secs

Pour réaliser le levain :

  • 81 g farine type 45 (si y a 80g c'est pas grave)
  • 58 g eau
  • 1,25 g levure fraîche

Pour réaliser la pâte à Kouglof

  • 168 g farine T45
  • 45 g lait
  • 46 g sucre en poudre
  • 23 g levure fraîche
  • 2 jaunes d'oeufs (35g)
  • 57 g beurre
  • 3,5 g sel

Pour monter le kouglof :

  • 15 g beurre
  • 25 g amandes effilées
  • 10 g sucre en poudre
  • 10 g beurre fondu

Instructions

La veille :

  • Préparez les raisins : 
    Faites bouillir l’eau et le sucre. Coupez la source de cuisson puis ajoutez les raisins secs. Couvrez et réserver 12h minimum.
    Préparez le levain :
    Dans le bol de votre robot pâtissier muni du crochet, pétrissez à vitesse lente la farine, l’eau et la levure.
    Déposez la pâte dans un bol, couvrez de papier célophane et laissez à température ambiante 1 heure. Placez ensuite au frigo pour 12h minimum.

Réalisez la pâte à kouglof :

  • Dans le bol de votre pétrin muni du crochet, versez le levain préparé la veille, la farine, le lait, le sucre, la levure et les jaunes d’œufs.
    Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes.
    Ajoutez le beurre coupé en morceaux et le sel.
    Pétrissez à vitesse moyenne pendant 15 à 20 minutes.
    Laissez lever la pâte 2 heures, , dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air

Préparez le moule à kouglof :

  • Beurrez le moule avec 15 g de beurre. Collez les amandes effilées sur les parois et saupoudrez avec 10 g de sucre.
  • Égouttez les raisins secs, ajoutez-les à la pâte en pétrissant doucement à l'aide du robot
  • Formez une boule avec la pâte puis faites un trou au milieu et déposez la pâte dans la moule. Laissez lever 45 minutes dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air
  • Préchauffez le four à 180°
  • Enfournez le kouglof pendant environ 40 minutes en surveillant la cuisson.
  • A la sortie du four, badigeonnez de beurre fondu le kouglof à l’aide du pinceau.

Notes

La pâte à kouglof est difficile à travailler, n’ajoutez pas trop de farine lorsque vous faites la boule de pâte même si ça colle énormément aux doigts !