Otez les fils des côtes de cardes. Coupez les en morceaux et déposez les dans un récipient rempli d'eau froide et additionnée de vinaigre blanc pour éviter qu'ils ne s'oxydent.
Une fois tous les cardons triés, déposez les dans une grande marmite, recouvert d'eau et laissez cuire à petite ébullition et à couvert durant 1 heure
Egouttez et réservez
Préparez la sauce Pébrade aux anchois
Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole
Ajoutez l'oignon haché, faites le revenir légèrement puis écrasez les anchois s à la fourchette et rajoutez les. Laissez fondre puis ajoutez une cuillère à soupe de farine. Mouillez avec 500 ml d'eau
Ajoutez l'ail et le persil haché et laissez mijoter une demie-heure environ
Au moment, lier la sauce avec les jaunes d'oeufs battus en omelette et ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre
Réalisez le plat
Les cardons peuvent être servis avec la sauce à part, ou être ajoutés pendant la préparation de la sauce, avant de la lier avec les oeufs.