Dans un saladier, fouettez les oeufs en omelette, puis ajouter 2/3 de la farine en mélangeant pour ne pas avoir de grumeaux. Ajoutez la moitié du lait pour détendre la pâte et remuez pour ne pas avoir de grumeaux, puis versez le restant de la farine, fouettez et ajoutez enfin le restant du lait.
Ajoutez l'huile et mélanger. Réservez.
Preparez la bechamel au fromage
Faites fondre le beurre dans une casserole, et ajouter la farine,
Mélangez au fouet et laisser cuire le roux quelques minutes
Ajoutez le lait et mélangez jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Salez poivrez et retirez du feu
Ajoutez le fromage râpé et mélangez
Preparez le hachis de champignons
Dans une poêle, faites revenir à l'huile d'olive les champignons de Paris triés, lavés et émincés avec l'échalote. Remuez pour que le mélangez soit translucide. Surveillez la cuisson pour ne pas que ça brûle.
Mélangez la béchamel avec le hachis de champignons, ajoutez la ciboulette hachée.
Faites cuire les crêpes
Chauffez une poêle et huilez la
Versez une louche de pâte, et laissez cuire jusqu’à ce que la crêpe soit légèrement dorée, retournez et laissez cuire l'autre face. Déposez sur une assiette.
Faites de même pour toutes les crêpes.
Garnissez les crepes
Déposer une crêpe sur une grande assiette, verser au centre une bonne cuillère à soupe de béchamel en rond en épargnant quelques centimètres du bord.
Roulez 1/3 de la crêpe, puis plier les bords et terminer de rouler.
Faites de même pour toutes les crêpes et déposez les au fur et à mesure dans un plat entreposé au four et préchauffé à 100 degrès pour garder les crêpes au chaud
Notes
Maintien au chaud : entreposez les crêpes dans un four préchauffé à 100 degrès pour les garder au chaud le temps de passer à table
Crêpes aux champignons croustillantes : pour avoir des crêpes croustillantes, passez les une fois garnies dans une poêle avec un peu de beurre ou d'huile d'olive pour les faire dorer sur toutes les faces
Congélation : stockez les crêpes une fous garnies et refroidies au congélateur dans un récipient hermétique (vous pouvez les séparer à l'aide de papier sulfurisé, ainsi vous pourrez les sortir du congélateur une par une sans qu'elles ne collent entre elles). Pour les consommer, passez les directement encore congelées soit au four soit à la poêle