Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le beurre pour obtenir une pâte homogène.
Placez le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez finement sur 2 ou 3 mm d'épaisseur.
Découpez des ronds à l'aide d'emporte piece de la taille des futurs choux et déposez au congélateur
Préparez la pâte à choux
Dans une casserole, versez les liquide set ajoutez le sucre, le sel et le beurre coupé en dés
Faites chauffer à feu doux pour que le beurre fonde
Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine et mélangez à la spatule pour obtenir une pâte homogène
Remettez 1 minute environ sur le feu en remuant sans cesse pour déssecher la pâte à choux (la pâte doit se décoller des parois et commencer à laisser des traces au fond de la casserole)
Ajoutez les oeufs au fur et à mesure pour avoir une pâte parfaitement homogène
Mettez le four à préchauffer à 220°C
Dressez la pâte à choux sur une plaque à four (recouverte de papier sulfurisé ou de silpat) à l'aide d'une poche à douille unie (ou à défaut à l'aide de 2 petites cuillères). Espcez les et disposez les en quinconce
Sortez du congélateur les disques de craquelin et déposez-les sur les choux en pressant légèrement pour les faire tenir
Placez la plaque à four avec les choux dans le four chaud et éteignez-le ! Mettez le minuteur en route et patientez 15 minutes sans toucher au four (vous pouvez pendant ce temps là préparer le crèmeux passion mangue par exemple) Au bout de 15 minutes, sans ouvrir la porte du four, rallumez le à 150° et chronométrez à nouveau 20 minutes.Sortez les choux du four en fin de cuisson
Préparez le crémeux mangue passion
Déposez dans une casserole tous les ingrédients et chauffez les à températures moyenne tout en remuant pour obtenir lisse. Mixez le tout hors du feu à l'aide d'un mixeur plongeant, déposez le crémeux dans un plat et filmez au contact avant d'entreposer au frigo
Préparez la crème Gianduja
Faites fondre le Gianduja dans 100g de crème. Laissez totalement refroidir le tout avant ce l'incorporer au restant de crème et montez le tout en chantilly à l'aide d'un robot
Préparez les dés de mangue
Dans une poêle, faites compoter les dés de mangue avec un peu d'huile d'olive et du jus de citron, et un peu de vanille en poudre
Dressez les choux
Garnissez les choux avec le crémeux passion mangue et déposez les craquelin en dessous (oui oui vous avez bien vu, on les dresse tête à l'envers)
A l'aide d'une poche à douille dentelée, déposez la crème Gianduja sur le choux
Décorez de copeaux de noix de coco, de zestes de citron vert et de dés de mangue
Notes
Le calcul de la masse gélatine:La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté.- Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.Pour retrouver le nombre de feuilles de gélatine à utiliser, on divise par 6 la masse gélatine