Faire durcir les oeufs 10 mn dans une casserole à l’eau bouillante, puis les mettre dans l'eau froide pour les laisser refroidir.
Pendant ce temps, monter une mayonnaise en fouettant un jaune d’oeuf avec la moutarde. Salez poivrez et ajoutez peu à peu l’huile d’olive tout en mélangeant vivement au fouet. Réserver.
Ecaler les oeufs dur. Couper légèrement la base des oeufs pour leur assurer une stabilité dans le plat lorsqu’on va les mettre debout, puis couper un chapeau à partir duquel on va récupérer le jaune d’oeuf dur, sans casser le blanc.
Dans une assiette creuse, raper délicatement les jaunes d'oeufs, mélanger les avec la mayonnaise (gardez-en une cuillère à soupe pour décorer votre plat)
Remplir blancs d’oeufs dur de cette préparation, puis décorer pour former le visage des poussins à l’aide de grains de poivre pour les yeux et de triangle de carotte pour les becs)
Déposer la mâche dans le plat de service. Parsemez d’une cuillère à soupe de jaune d’oeuf dur râpé, déposez les oeufs poussins.Enfin posez le chapeau des oeufs poussins et servez.