Sortez la pièce de bœuf du frigo et laissez-la à température ambiante.
Faites tomber les épinards dans une sauteuse avec 1 cuillère à café d’huile d’olive et laissez-les réduire jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Laissez-les refroidir et essorez-les entre vos mains pour éliminer toute l’eau de cuisson. Cette étape est importante pour que les épinards ne détrempent pas la pâte feuilletée lors de la cuisson au four.
Préchauffez le four à 190°.
Découpez la pièce de bœuf en trois longs rectangles, salez-les et poivrez-les de chaque côté.
Sortez la pâte feuilletée du frigo et découpez 3 larges morceaux.
Garnissez chaque morceau d’épinards. Parsemez de parmesan râpé et ajoutez les morceaux de bœuf par-dessus.
Fermez la pâte feuilletée en serrant bien et badigeonnez de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau de cuisine. Saupoudrez de graines de sésames et déposez sur une plaque à four recouverte de papier cuisson.
Enfournez pour 20 minutes en surveillant jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Sortez du four et laissez refroidir sur une grille pour éviter que la pâte du bœuf Wellington ne se détrempe.
Une fois tiède, tranchez les portions individuelles de bœuf Wellington avec un couteau bien affûté et servez accompagné de la salade aux choux.