Dans une grande casserole sur feu moyen, faites chauffer 2 cs d’huile d’olive, ajoutez l’aubergine, l’origan, salez puis mélangez.Augmentez le feu et laissez cuire pendant 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps
Epluchez et émincez finement l'oignon et l'ail. Hachez le persil ainsi que les tomates grossièrement.
Lorsque l'aubergine est dorée, ajoutez l'ail, l'ail et le persil, puis laissez cuire encore 2 minutes.
Ajoutez les olives, puis versez le vinaigre.Lorsque tout le vinaigre est évaporé, ajoutez les tomates et laissez mijoter environ 15 minutes jusqu'à ce que l'aubergine soit tendre
Faites cuire le quinoa comme indiqué sur le paquet
Faire griller légèrement les amandes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 1 à 2 minutes en remuant souvent
Assaisonnez le ragoût à votre goût, puis ajoutez un filet d'huile d'olive extra vierge.
Servir le ragoût avec le quinoa et saupoudrer d'amandes et de persil restant.