Bûche meringuée au citron
Biscuit génoise roulé garni de lemon curd et décoré avec une meringue italienne
Portions: 8 personnes
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Pour le biscuit roulé
- 75 g d'eau
- 75 g de Lait demi-écrémé
- 35 g de beurre
- 2 g de sel
- 3 g de sucre
- 70 g de Farine de blé T55
- 3 oeufs entiers (150g)
- 50 g d'huile végétale
- 3 Blancs d’œufs (150g)
- 80 g de sucre en poudre
Pour la meringue italienne
- 3 Blancs d’œufs
- 170 g de sucre
- 50 g d'eau
- 2 cuillère(s) à soupe de zeste de citron
Pour le sirop
- 50 g d'eau
- 50 g de jus de citron
- 100 g de sucre
Instructions
Préparez le lemon curd ( crème au citron)
- Laver soigneusement les citrons et en prélever les zestes, en prenant garde de ne pas emporter en même temps la chair blanche des citrons.
- Déposer les zestes au fond d'une casserole, et y verser le jus de citrons pressés. Délayer la maïzena puis y ajouter le sucre.
- Remuer à l'aide d'un fouet puis commencer à faire chauffer le mélange à feu doux.Dans un saladier, battre les oeufs en omelette puis les mélanger à la préparation dans la casserole tout en continuant à remuer le mélange.
- Une fois que les oeufs ont été ajoutés à la préparation, il faut toujours remuer le mélange à l'aide d'un fouet, sous peine de voir tout accrocher dans le fond de la casserole.
- Mettre le feu plus fort et continuer de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe (c'est très rapide environ 3-4 minutes)Ôter alors du feu et mettre dans un bol pour laissez refroidir.
Préparez le biscuit roulé
- Déposez dans une casserole le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.
- Faites fondre le beurre en laissant le contenu de la casserole chauffer sur feu moyen. Retirez du feu juste avant l'ébullition.Hors du feu, ajoutez la farine dans la casserole en une seule fois. Remuez pour avoir une pâte compacte.
- Remettez sur le feu pendant une minute tout en remuant sans cesse pour que la pâte se dessèche et perde son humidité, puis transvasez-la dans un grand saladier.
- Laissez la pâte obtenue (= la panade) refroidir (cette étape est importante sinon votre pâte peut avoir un goût d'omelette après cuisson) avant d'y incorporer les jaunes d'oeufs. Pour ce faire, j'ai utilisé la technique préconisée dans la recette source à savoir d'étaler la pâte avec le dos d'une cuillère sur le bords du saladier.
- Incorporez les jaunes d'oeufs en 2 fois. Commencez par en versez 1/3 et remuer : la pâte va se déliter dans un premier temps pour recommencer à s'amalgamer.Versez les 2/3 des oeufs et recommencer à remuer jusqu'à ce que le mélange redevienne homogène.
- Ajoutez alors l'huile et mélangez afin de l'incorporez complètement. Vous obtiendrez une pâte à choux souple, homogène et un peu liquide.
- Versez le sucre dans le bol du robot avec les banc et montez les blancs d'oeufs en neige jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseau
- Incorporez délicatement les blancs en neige dans la pâte à choux en les ajoutant en 3 fois, sans les casser. Pour ceci, utilisez une spatule souple type "maryse", et mélangez en soulevant la masse de pâte du haut vers le bas. (cette étape est importante sinon votre pâte peut avoir un goût d'omelette après cuisson)
- Préchauffez le four à 190°Chemisez une plaque à génoise de papier cuisson et versez le mélange sur la plaque. Lissez le dessus à l'aide d'une spatule et enfournez pour 14 à 20 minutes en surveillant la cuisson (stoppez la cuisson quand le biscuit atteint une jolie couleur dorée)
Préparez la meringue italienne
- Versez le sucre et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition et monter jusqu'à 118°C. Ajouter les zestes de citron.
- Pendant ce temps, montez les blancs en neige dans votre robot. Augmentez progressivement la vitesse du fouet jusqu'à ce que les oeufs aient doublé de volumeLorsque le sirop est à 118°C, le verser à l'aide de la casserole sur les blancs en neige sans arrêter le robot, en fin filet.
- Augmenter la vitesse du robot et fouettez jusqu'à ce que les œufs aient refroidit. Réservez
Préparez le sirop
- Portez à ébullition l'eau avec le jus de citron et le sucre. Le sucre doit être entièrement fondu et le mélange doit être bien sirupeux. Laissez refroidir et réservez
Montez la bûche
- Nappez le biscuit à l'aide du sirop refroidi
- Ajoutez le lemon curd et étalez le
- Roulez le biscuit et conservez-le au frais le temps de faire la meringue italienne par exemple
- Décorez à l'aide de la meringue italienne en vous aidant d'une poche à douille
- Passez un petit coup de chalumeau
- Conservez la bûche au frais le temps de servir