Faites revenir le lapin dans une cocotte à l’huile d’olive pour le faire dorer sur toutes les faces, puis retirez-le de la cocotte et réservez-le.
Faites revenir l’oignon émincé dans une cocotte avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez la cassonade et laissez caraméliser 5 minutes en remuant.
Ajoutez le thym et une louche de bouillon et laissez réduire à feu vif pendant 3 minutes.
Versez alors le restant du bouillon et laissez mijoter 10 minutes.
Ajoutez les morceaux de lapin dans la cocotte et laissez mijoter à couvert et à feu doux pendant 2 heures, jusqu’à ce que la viande se détache des os.
Déposez la viande dans un saladier, filtrez le bouillon et remettez le sur feu moyen pendant 15 minutes en y ajoutant les tranches d’ananas grossièrement mixées et le curcuma.
Ajoutez 1 cuillère à soupe de fécule pour que le bouillon épaississe et coupez le feu.
Montez les bagels en alternant une tranche de fromage, du chou rouge, du lapin de Garenne effiloché encore chaud, de la compotée d’ananas, puis refermez le bagel.
Décorez de roquette et servez accompagné de frites de pommes de terre et de patates douces.