Choux craquelins de Michalak
La recette des célèbres choux craquelins mangue passion du chef michalak
Portions: 10 choux
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Pour le craquelin
- 50 gramme(s) de beurre mou
- 60 gramme(s) de cassonade
- 60 gramme(s) de Farine de blé T55 T55
Pour la pâte à choux
- 110 gramme(s) d'eau
- 110 gramme(s) de Lait demi-écrémé entier
- 4 gramme(s) de sucre fin
- 4 gramme(s) de sel
- 100 gramme(s) de beurre
- 120 gramme(s) de Farine de blé T55 T55
- 220 gramme(s) d'œufs entier
Pour le crémeux mangue passion
- 133 gramme(s) de mangue en purée
- 66 gramme(s) de fruits de la passion en purée
- 10 gramme(s) de citron vert en jus
- 206 gramme(s) d'œufs entier
- 94 gramme(s) de sucre fin
- 160 gramme(s) de Chocolat blanc
- 84 gramme(s) de beurre (ou beurre de cacao)
- 4 gramme(s) de gélatine
Pour la crème légère Gianduja
- 500 gramme(s) de crème fraîche liquide à 35%
- 250 gramme(s) de Gianduja lait
Pour la déco
- 1 Mangue fraîche en cubes
- 1 citron vert zesté
- 20 gramme(s) de copeaux de coco
Instructions
Préparez le craquelin
- Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le beurre pour obtenir une pâte homogène.
- Placez le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez finement sur 2 ou 3 mm d'épaisseur.
- Découpez des ronds à l'aide d'emporte piece de la taille des futurs choux et déposez au congélateur
Préparez la pâte à choux
- Dans une casserole, versez les liquide set ajoutez le sucre, le sel et le beurre coupé en dés
- Faites chauffer à feu doux pour que le beurre fonde
- Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine et mélangez à la spatule pour obtenir une pâte homogène
- Remettez 1 minute environ sur le feu en remuant sans cesse pour déssecher la pâte à choux (la pâte doit se décoller des parois et commencer à laisser des traces au fond de la casserole)
- Ajoutez les oeufs au fur et à mesure pour avoir une pâte parfaitement homogène
- Mettez le four à préchauffer à 220°C
- Dressez la pâte à choux sur une plaque à four (recouverte de papier sulfurisé ou de silpat) à l'aide d'une poche à douille unie (ou à défaut à l'aide de 2 petites cuillères). Espcez les et disposez les en quinconce
- Sortez du congélateur les disques de craquelin et déposez-les sur les choux en pressant légèrement pour les faire tenir
- Placez la plaque à four avec les choux dans le four chaud et éteignez-le ! Mettez le minuteur en route et patientez 15 minutes sans toucher au four (vous pouvez pendant ce temps là préparer le crèmeux passion mangue par exemple)
Au bout de 15 minutes, sans ouvrir la porte du four, rallumez le à 150° et chronométrez à nouveau 20 minutes.Sortez les choux du four en fin de cuisson
Préparez le crémeux mangue passion
- Déposez dans une casserole tous les ingrédients et chauffez les à températures moyenne tout en remuant pour obtenir lisse. Mixez le tout hors du feu à l'aide d'un mixeur plongeant, déposez le crémeux dans un plat et filmez au contact avant d'entreposer au frigo
Préparez la crème Gianduja
- Faites fondre le Gianduja dans 100g de crème. Laissez totalement refroidir le tout avant ce l'incorporer au restant de crème et montez le tout en chantilly à l'aide d'un robot
Préparez les dés de mangue
- Dans une poêle, faites compoter les dés de mangue avec un peu d'huile d'olive et du jus de citron, et un peu de vanille en poudre
Dressez les choux
- Garnissez les choux avec le crémeux passion mangue et déposez les craquelin en dessous (oui oui vous avez bien vu, on les dresse tête à l'envers)
- A l'aide d'une poche à douille dentelée, déposez la crème Gianduja sur le choux
- Décorez de copeaux de noix de coco, de zestes de citron vert et de dés de mangue
Mes astuces pour réussir la recette
Le calcul de la masse gélatine:La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté.- Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.Pour retrouver le nombre de feuilles de gélatine à utiliser, on divise par 6 la masse gélatine