Vous l’attendiez avec impatience, depuis que j’avais participé à une Masterclass Michalak le mois dernier… et je vous avoue avoir pris le temps nécessaire pour rédiger avec soin et le plus de détail possible cette recette de choux de Michalak.
D’une part pour ne rien oublier sur la réalisation du craquelin de Michalak, et d’autre part pour ne négliger aucune étape comme la confection de la crème pâtissière qui ici laisse place à un crémeux aux fruits ou encore la cuisson parfaite de la pâte à choux.
Les choux à la crème de Michalak ne devrait donc plus avoir de secret pour vous après cette recette et si certaines étapes ne sont pas très claires, n’hésitez pas à me poser des questions !
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La recette des célèbres choux craquelins mangue passion du chef michalak
Portions : choux
Ustensiles de cuisine à utiliser
Ingrédients
Pour le craquelin
- 50 grammes beurre (mou)
- 60 grammes cassonade
- 60 grammes farine (T55)
Pour la pâte à choux
- 110 grammes eau
- 110 grammes lait (entier)
- 4 grammes sucre (fin)
- 4 grammes sel
- 100 grammes beurre
- 120 grammes farine (T55)
- 220 grammes oeuf (entier)
Pour le crémeux mangue passion
- 133 grammes mangue (en purée)
- 66 grammes fruits de la passion (en purée)
- 10 grammes citron vert (en jus)
- 206 grammes oeuf (entier)
- 94 grammes sucre (fin)
- 160 grammes chocolat blanc
- 84 grammes beurre doux ((ou beurre de cacao))
- 4 grammes gélatine
Pour la crème légère Gianduja
- 500 grammes crème ( liquide à 35%)
- 250 grammes Gianduja ( lait)
Pour la déco
- 1 Mangue ( fraîche en cubes)
- 1 citron vert (zesté)
- 20 grammes copeaux de coco
Etapes de la recette
Préparez le craquelin
- Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le beurre pour obtenir une pâte homogène.
- Placez le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez finement sur 2 ou 3 mm d'épaisseur.
- Découpez des ronds à l'aide d'emporte piece de la taille des futurs choux et déposez au congélateur
Préparez la pâte à choux
- Dans une casserole, versez les liquide set ajoutez le sucre, le sel et le beurre coupé en dés
- Faites chauffer à feu doux pour que le beurre fonde
- Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine et mélangez à la spatule pour obtenir une pâte homogène
- Remettez 1 minute environ sur le feu en remuant sans cesse pour déssecher la pâte à choux (la pâte doit se décoller des parois et commencer à laisser des traces au fond de la casserole)
- Ajoutez les oeufs au fur et à mesure pour avoir une pâte parfaitement homogène
- Mettez le four à préchauffer à 220°C
- Dressez la pâte à choux sur une plaque à four (recouverte de papier sulfurisé ou de silpat) à l'aide d'une poche à douille unie (ou à défaut à l'aide de 2 petites cuillères). Espcez les et disposez les en quinconce
- Sortez du congélateur les disques de craquelin et déposez-les sur les choux en pressant légèrement pour les faire tenir
- Placez la plaque à four avec les choux dans le four chaud et éteignez-le ! Mettez le minuteur en route et patientez 15 minutes sans toucher au four (vous pouvez pendant ce temps là préparer le crèmeux passion mangue par exemple)
Au bout de 15 minutes, sans ouvrir la porte du four, rallumez le à 150° et chronométrez à nouveau 20 minutes.Sortez les choux du four en fin de cuisson
Préparez le crémeux mangue passion
- Déposez dans une casserole tous les ingrédients et chauffez les à températures moyenne tout en remuant pour obtenir lisse. Mixez le tout hors du feu à l'aide d'un mixeur plongeant, déposez le crémeux dans un plat et filmez au contact avant d'entreposer au frigo
Préparez la crème Gianduja
- Faites fondre le Gianduja dans 100g de crème. Laissez totalement refroidir le tout avant ce l'incorporer au restant de crème et montez le tout en chantilly à l'aide d'un robot
Préparez les dés de mangue
- Dans une poêle, faites compoter les dés de mangue avec un peu d'huile d'olive et du jus de citron, et un peu de vanille en poudre
Dressez les choux
- Garnissez les choux avec le crémeux passion mangue et déposez les craquelin en dessous (oui oui vous avez bien vu, on les dresse tête à l'envers)
- A l'aide d'une poche à douille dentelée, déposez la crème Gianduja sur le choux
- Décorez de copeaux de noix de coco, de zestes de citron vert et de dés de mangue
Notes
Le calcul de la masse gélatine:
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté.
- Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Pour retrouver le nombre de feuilles de gélatine à utiliser, on divise par 6 la masse gélatine
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Je profite de cet article pour remercier encore une fois Terraillon qui m’a invitée à cette Masterclass pour la découverte de sa nouvelle gamme de cuisine (utilisée tout le long par le chef)
Ces choux sont superbes !