Foie gras maison - cuisson cellophane

Une technique inratable pour faire son foie gras maison

Portions: personnes

Temps de préparation : 20

Temps de cuisson : 6

Sortir le foie gras du réfrigérateur au moins 1 heure avant de commencer : il doit être à température ambiante, souple comme de la pâte à modeler, pour être manipulé sans casser.
Séparer les lobes délicatement à la main. À l'aide de la pointe d'un petit couteau (ou d'une pince à épiler), attraper les veines principales et tirer doucement dessus pour les retirer. Ne vous inquiétez pas si le foie est un peu "en charpie" à la fin de cette étape, il sera reconstitué au moment de l'emballage et cela ne se verra pas.

Dans un petit bol, mélanger le sel et le poivre (et les épices ou l'alcool si vous en utilisez). Répartir ce mélange de manière homogène sur toutes les faces des lobes (intérieur et extérieur).
Reconstituer le foie en rapprochant les morceaux pour lui redonner une forme de gros lobe.

Étaler une grande feuille de film alimentaire (résistant à la chaleur) sur le plan de travail. Poser le foie gras dessus.
L'enrouler dans le film en serrant très fort pour chasser l'air et former un boudin compact et régulier. C'est ce premier tour qui donne la forme.

C'est le secret de cette cuisson : l'eau ne doit absolument pas rentrer. Emballez de nouveau le boudin dans une nouvelle couche de film, en changeant de sens (croisez les couches).
Répétez cette opération au moins 6 à 7 fois. Ne lésinez pas sur le film ! Le boudin doit être parfaitement hermétique. Nouez fermement les extrémités avec de la ficelle de cuisine.

Enroulez le boudin hermétique dans un torchon de cuisine propre et fin. Cela protègera le film plastique du contact direct avec le fond brûlant de la casserole et aidera à le maintenir immergé.

Portez une grande cocotte d'eau (environ 3 litres) à ébullition. Dès que l'eau bout à gros bouillons, COUPEZ IMMÉDIATEMENT LE FEU (ou retirez la cocotte de la plaque).
Plongez le foie gras emmailloté dans le torchon dans l'eau bouillante (feu éteint, donc). Il doit être totalement immergé. Si besoin, posez une petite assiette ou un couvercle lourd dessus pour le maintenir sous l'eau.

Laissez la cocotte à température ambiante, sans couvercle, et oubliez le foie gras dedans jusqu'à ce que l'eau soit complètement refroidie (cela prend plusieurs heures, c'est normal, c'est ce qui cuit le foie doucement).

Une fois l'eau froide, sortez le foie gras, retirez le torchon, essuyez le boudin de film plastique, et placez-le au réfrigérateur (sans retirer le film !) pendant au moins 48 heures avant de le déguster. C'est ce temps de repos qui permet à la texture de se figer et aux arômes de se développer.