Dans un faitout, faire chauffer un filet d’huile et revenir les parures de poisson. Nettoyer et couper les légumes en cubes .

Incorporer les légumes dans le faitout, mélanger et faire suer sans coloration pendant 5 minutes. Mouiller avec de l’eau froide à hauteur.

Ajouter le thym, le laurier et 1 cuillère à café de poivre.

Cuire pendant 35 minutes.

Filtrer et récupérer le fumet de poisson.

Verser le fumet de poisson dans une casserole et cuire à ébullition jusqu’à ce que le jus réduise de plus de la moitié.