Galette des Rois Frangipane (Inspiration Cyril Lignac)
La recette ultime de la galette des rois : une vraie frangipane onctueuse (mélange crème pâtissière et amande) dans une pâte feuilletée croustillante, avec les astuces de pros pour un résultat brillant et bien développé.
Portions: 8 personnes
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- 2 rouleau(x) pâte feuilletée pur beurre ou 500g de pâte maison
- 1 jaune d’œuf + 1 c.à.s d'eau pour la dorure
- 1 fève
Pour la crème pâtissière :
- 25 centilitre(s) lait entier de préférence
- 2 jaunes d’œufs
- 1 gousse(s) vanille ou 1 c.à.c d'extrait
- 50 gramme(s) sucre en poudre
- 30 gramme(s) fécule de maïs Maïzena ou farine T55
Pour la crème d’amande :
- 60 gramme(s) beurre pommade
- 60 gramme(s) sucre en poudre
- 2 œufs entiers
- 100 gramme(s) poudre d'amandes
Instructions
ÉTAPE 1 : La crème pâtissière (à faire en avance)
- Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Mettez-les dans une casserole avec le lait et portez à ébullition.
- Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la fécule (ou farine).
- Versez le lait bouillant petit à petit sur le mélange œufs/sucre en fouettant. Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de fouetter vivement. Dès que la crème épaissit et bout, comptez 1 minute de cuisson supplémentaire pour pasteuriser.
- Débarrassez la crème dans un plat large, filmez "au contact" (le film alimentaire doit toucher la crème pour éviter qu'une croûte ne se forme) et laissez refroidir complètement au réfrigérateur (environ 1h).
ÉTAPE 2 : La crème d'amande et la Frangipane
- Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la poudre d'amande, puis les œufs un par un en mélangeant bien (n'insistez pas trop pour ne pas incorporer trop d'air). Ajoutez l'arôme choisi (amande amère ou rhum).
- Sortez la crème pâtissière froide. Fouettez-la un peu pour la détendre. Incorporez-la délicatement à la crème d'amande à l'aide d'une spatule. Votre vraie frangipane est prête ! Mettez-la dans une poche à douille (si vous en avez une) et réservez au frais 15 min.
ÉTAPE 3 : Le montage et le "secret des bords"
- Déroulez votre première pâte feuilletée sur une plaque couverte de papier cuisson. Astuce du chef : Découpez une bande d'1 cm de large tout autour de ce disque. Humidifiez légèrement le bord du disque restant avec de l'eau, et venez "coller" la bande que vous venez de découper par-dessus. Cela crée un rebord plus haut.
- Pochez la frangipane en escargot au centre, en vous arrêtant à 2 cm du bord intérieur de votre "trottoir" de pâte. Cachez la fève (plutôt vers les bords pour éviter de tomber dessus à la découpe centrale !).
- Humidifiez le bord de pâte libre au pinceau avec de l'eau. Déposez délicatement le deuxième disque de pâte feuilletée par-dessus. Appuyez avec les doigts pour souder les deux pâtes. Pour une soudure parfaite, "chiquetez" les bords : marquez tout le tour avec le dos de la lame d'un petit couteau en biais.
ÉTAPE 4 : Repos, dorure et cuisson (Le choc thermique)
- Mélangez le jaune d'œuf avec une cuillère d'eau. Dorez la galette une première fois au pinceau (sans en faire couler sur les tranches, sinon elle ne montera pas !). Placez la galette au réfrigérateur pour 30 minutes minimum. C'est crucial.
- Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante). Sortez la galette, passez une seconde couche de dorure. Avec la pointe d'un couteau (côté non tranchant), réalisez les dessins de votre choix (rosace, quadrillage...) et faites quelques petits trous discrets pour laisser échapper la vapeur.
- Enfournez, baissez immédiatement la température à 180°C, et laissez cuire 35 à 40 minutes. La galette doit être bien dorée dessous et dessus.
Astuce brillance (facultatif) :
- À la sortie du four, saupoudrez de sucre glace et repassez 2 minutes sous le grill très chaud pour caraméliser. Laissez refroidir sur une grille.