Omelette aux truffes noires
La traditionnelle recette de l'omelette aux rabasses comme on la prépare en Provence
Portions: 4 personnes
Imprimez la recette Epinglez la recetteIngrédients
- 3 oeufs par personne
- 1 truffe noire
- beurre
- Sel
- poivre
Instructions
Étape 1 : Préparation de la truffe (La veille)
- Si vous utilisez une truffe fraîche, nettoyez-la très minutieusement sous un filet d'eau froide en la brossant délicatement pour retirer toute la terre. Séchez-la bien.
- À l'aide d'une mandoline à truffe (le top !) ou d'un économe très bien aiguisé, taillez la truffe en lamelles les plus fines possibles. Astuce : Mettez de côté les 3 ou 4 plus belles lamelles pour la décoration finale.
Étape 2 : L'infusion
- Cassez les œufs dans un saladier. Battez-les brièvement à la fourchette pour crever les jaunes et mélanger les blancs (inutile de trop faire mousser).
- Ajoutez les lamelles de truffes, mélangez doucement. Couvrez le saladier avec un film alimentaire étirable de façon bien hermétique.
- Placez au réfrigérateur pendant 24 heures minimum. C'est cette étape cruciale qui permet aux œufs de s'imprégner du parfum.
Étape 3 : Avant la cuisson (Le jour J)
- Sortez le saladier d'œufs truffés du réfrigérateur environ 20 minutes avant la cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante (cela évite un choc thermique à la cuisson).
- Juste avant de cuire, salez et poivrez généreusement le mélange.
Étape 4 : La cuisson (Rapide et baveuse !)
- Dans une poêle antiadhésive de bonne qualité, faites chauffer une belle noix de beurre à feu moyen-vif.
- Lorsque le beurre mousse bien et chante (il ne doit pas colorer), versez le mélange œufs-truffes d'un coup.
Étape 5 : Le tour de main
- Laissez saisir le fond quelques secondes sans toucher. Puis, à l'aide d'une spatule, ramenez les bords qui commencent à coaguler vers le centre de la poêle, tout en inclinant celle-ci pour faire couler l'œuf encore liquide vers les bords. Faites le tour de la poêle ainsi.
Étape 6 : Pliage et service
- L'opération est très rapide : arrêtez la cuisson alors que le centre de l'omelette est encore très crémeux, voire liquide : elle doit être baveuse pour préserver l'arôme de la truffe.
- Repliez-la en deux ou roulez-la délicatement pour la faire glisser dans l'assiette de service chaude. Déposez les lamelles de truffes crues réservées sur le dessus et servez immédiatement avec une salade frisée aillée.