Préchauffez votre four à 90°C (chaleur tournante de préférence) pour une meringue blanche, ou 120°C pour une version dorée. Tracez un cercle d'environ 20-22 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, puis retournez la feuille sur votre plaque de cuisson (pour que l'encre ne touche pas la meringue).

Dans la cuve de votre robot (ou avec un batteur électrique), commencez à fouetter les blancs d'œufs à vitesse moyenne. Quand ils deviennent mousseux, commencez à verser le sucre en poudre en pluie, petit à petit, sans cesser de fouetter. Continuez de fouetter à vitesse élevée jusqu'à obtenir une meringue très ferme, brillante, et qui forme un "bec d'oiseau" au bout du fouet. C'est le moment d'ajouter une cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre blanc et de fouetter encore 30 secondes (cela aide à avoir le cœur moelleux).

Versez toute la meringue au centre de votre cercle tracé sur le papier cuisson. À l'aide d'une spatule ou du dos d'une grande cuillère, étalez-la délicatement pour remplir le cercle. Ensuite, creusez le centre pour former un cratère, en remontant la matière sur les bords pour créer une "digue" qui retiendra la garniture. Attention, ne creusez pas jusqu'au papier, laissez une bonne épaisseur de meringue au fond !

Enfournez pour 1h30. N'ouvrez surtout pas la porte du four pendant la première heure. La meringue est cuite quand elle est sèche au toucher à l'extérieur et qu'elle se décolle facilement du papier sulfurisé sans se casser.

Éteignez le four et laissez la meringue refroidir complètement à l'intérieur, porte entrouverte (coincez une cuillère en bois dans la porte). C'est l'étape clé pour éviter qu'elle ne se fende brutalement.

Placez votre bol et le fouet au frigo 15 min avant. Versez la crème liquide bien froide dans le bol, ajoutez les graines de vanille grattées (et éventuellement le sucre glace). Fouettez à vitesse moyenne puis augmentez progressivement jusqu'à obtenir une chantilly ferme qui tient entre les branches du fouet. Ne fouettez pas trop longtemps sinon elle va trancher et se transformer en beurre !

Déposez délicatement le disque de meringue sur votre plat de service. Garnissez le creux généreusement avec la chantilly. Disposez harmonieusement vos fruits frais par-dessus. Servez immédiatement et préparez-vous aux applaudissements !