Recette du Kouglof selon Cédric Grolet
Un kouglof léger et aérien au levain
Portions: 8 personnes
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Pour faire mariner les raisins
- 25 g d'eau
- 3,5 g de sucre
- 60 g de raisins secs
Pour réaliser le levain :
- 81 g de Farine de blé T55 type 45 (si y a 80g c'est pas grave)
- 58 g d'eau
- 1,25 g de levure de boulanger fraiche
Pour réaliser la pâte à Kouglof
- 168 g de Farine de blé T55 T45
- 45 g de Lait demi-écrémé
- 46 g de sucre en poudre
- 23 g de levure de boulanger fraiche
- 2 jaune d’oeuf (35g)
- 57 g de beurre
- 3,5 g de sel
Pour monter le kouglof :
- 15 g de beurre
- 25 g d'Amandes effilées
- 10 g de sucre en poudre
- 10 g de beurre fondu
Instructions
La veille :
- Préparez les raisins : Faites bouillir l’eau et le sucre. Coupez la source de cuisson puis ajoutez les raisins secs. Couvrez et réserver 12h minimum.Préparez le levain :Dans le bol de votre robot pâtissier muni du crochet, pétrissez à vitesse lente la farine, l’eau et la levure.Déposez la pâte dans un bol, couvrez de papier célophane et laissez à température ambiante 1 heure. Placez ensuite au frigo pour 12h minimum.
Réalisez la pâte à kouglof :
- Dans le bol de votre pétrin muni du crochet, versez le levain préparé la veille, la farine, le lait, le sucre, la levure et les jaunes d’œufs.Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes.Ajoutez le beurre coupé en morceaux et le sel.Pétrissez à vitesse moyenne pendant 15 à 20 minutes.Laissez lever la pâte 2 heures, , dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air
Préparez le moule à kouglof :
- Beurrez le moule avec 15 g de beurre. Collez les amandes effilées sur les parois et saupoudrez avec 10 g de sucre.
- Égouttez les raisins secs, ajoutez-les à la pâte en pétrissant doucement à l'aide du robot
- Formez une boule avec la pâte puis faites un trou au milieu et déposez la pâte dans la moule. Laissez lever 45 minutes dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air
- Préchauffez le four à 180°
- Enfournez le kouglof pendant environ 40 minutes en surveillant la cuisson.
- A la sortie du four, badigeonnez de beurre fondu le kouglof à l’aide du pinceau.
Mes astuces pour réussir la recette
La pâte à kouglof est difficile à travailler, n’ajoutez pas trop de farine lorsque vous faites la boule de pâte même si ça colle énormément aux doigts !