Kouglof de Cédric Grolet

Voici un gâteau que j’ai découvert grâce à mon chéri. Mon chéri s’intéresse à une sphère culinaire dont je ne me tiens pas trop au fait, je dois bien l’avouer : la pâtisserie. Quand il est rentré à la maison l’autre soir avec un Kouglof fabriqué par Cédric Grolet, je dois vous dire que dans ses yeux, je voyais briller plein d’étoiles. Car imaginez-vous que cela faisait maintenant un moment qu’il me parlait de ces fabuleuses pâtisseries, et qu’il rêvait d’y goûter.

Et lorsqu’on a croqué dans le Kouglof de Cédric Grolet, croyez-moi, on rêve de recommencer … C’est donc ce que j’ai décidé de faire, mais cette fois-ci en cuisinant moi-même cette brioche Alsacienne. Je me suis fais prêter le moule par une copine, et pour la recette, j’ai suivi à la lettre celle de Maxime qui est très didactique. Enfin à la lettre c’est vite dit, car j’ai oublié de mettre les raisins secs ! Mais c’était quand même délicieux !

Enfin si vos ne vous êtes jamais lancé dans l’aventure boulange et brioche, prenez le temps de lire la recette en entier avant toute chose. Cela vous permettra de mesurer le temps qu’il vous faudra pour la réaliser et d’appréhender toutes les étapes. Je vous conseille de la faire sur un week-end où vous êtes chez vous en attaquant la marinade des raisins et le levain le vendredi soir par exemple. Ce qui vous laissera la samedi pour terminer le kouglof.

le kouglof selon la recette de cedric grolet

le kouglof selon la recette de cedric grolet

Recette du Kouglof selon Cédric Grolet

Pour un moule de 22cm de diamètre
La veille : préparer les raisins marinés et le levain
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Repos: 3 heures
Temps total: 1 heure 10 minutes
Type de plat: Boulange
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes
Auteur: Valérie Virorello-Jamili

Ingrédients

Pour faire mariner les raisins

  • 25 g eau
  • 3,5 g sucre
  • 60 g raisins secs

Pour réaliser le levain :

  • 81 g farine type 45 (si y a 80g c'est pas grave)
  • 58 g eau
  • 1,25 g levure fraîche

Pour réaliser la pâte à Kouglof

  • 168 g farine T45
  • 45 g lait
  • 46 g sucre en poudre
  • 23 g levure fraîche
  • 2 jaunes d'oeufs (35g)
  • 57 g beurre
  • 3,5 g sel

Pour monter le kouglof :

  • 15 g beurre
  • 25 g amandes effilées
  • 10 g sucre en poudre
  • 10 g beurre fondu

Instructions

La veille :

  • Préparez les raisins : 
    Faites bouillir l’eau et le sucre. Coupez la source de cuisson puis ajoutez les raisins secs. Couvrez et réserver 12h minimum.
    Préparez le levain :
    Dans le bol de votre robot pâtissier muni du crochet, pétrissez à vitesse lente la farine, l’eau et la levure.
    Déposez la pâte dans un bol, couvrez de papier célophane et laissez à température ambiante 1 heure. Placez ensuite au frigo pour 12h minimum.

Réalisez la pâte à kouglof :

  • Dans le bol de votre pétrin muni du crochet, versez le levain préparé la veille, la farine, le lait, le sucre, la levure et les jaunes d’œufs.
    Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes.
    Ajoutez le beurre coupé en morceaux et le sel.
    Pétrissez à vitesse moyenne pendant 15 à 20 minutes.
    Laissez lever la pâte 2 heures, , dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air

Préparez le moule à kouglof :

  • Beurrez le moule avec 15 g de beurre. Collez les amandes effilées sur les parois et saupoudrez avec 10 g de sucre.
  • Égouttez les raisins secs, ajoutez-les à la pâte en pétrissant doucement à l'aide du robot
  • Formez une boule avec la pâte puis faites un trou au milieu et déposez la pâte dans la moule. Laissez lever 45 minutes dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air
  • Préchauffez le four à 180°
  • Enfournez le kouglof pendant environ 40 minutes en surveillant la cuisson.
  • A la sortie du four, badigeonnez de beurre fondu le kouglof à l’aide du pinceau.

Notes

La pâte à kouglof est difficile à travailler, n’ajoutez pas trop de farine lorsque vous faites la boule de pâte même si ça colle énormément aux doigts !
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