Rognons de veau sauce madère et champignons
Un classique de la bistronomie pour se faire plaisir à la maison ! Une viande tendre rosée à cœur, sublimée par une sauce onctueuse au madère, à la crème et aux champignons.
Portions: 4 personnes
Imprimez la recette Epinglez la recetteIngrédients
- 2 rognons de veaux soit environ 700 g, parés et dénervés
- 250 gramme(s) de champignons de Paris
- 2 échalotes finement émincées
- 10 centilitre(s) de madère
- 15 centilitre(s) de crème fraîche épaisse
- 20 gramme(s) de beurre
- 1 cuillère(s) à soupe de persil plat finement ciselé
- Sel
- poivre
Instructions
- frottez délicatement vos champignons pour les nettoyer, coupez la base un peu terreuse des pieds, puis détaillez-les en quatre. Retirez la peau des échalotes et hachez-les le plus finement possible.
- Dans une grande poêle, faites fondre 15 g de beurre. Jetez-y vos échalotes et vos champignons pour les faire joliment dorer pendant 5 à 7 minutes. Assaisonnez à votre convenance, puis débarrassez le tout dans un récipient.
- Si votre boucher ne s'en est pas chargé, nettoyez la pièce en retirant les nerfs. Pour adoucir leur goût, plongez les morceaux 1 à 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante agrémentée d'un trait de vinaigre. Égouttez-les et taillez-les en petits cubes.
- Reprenez votre poêle (sans la laver pour garder les sucs !), ajoutez le reste de beurre et passez sur un feu bien vif. Saisissez les cubes de viande rapidement, environ 3 à 4 minutes. Salez, poivrez, puis retirez-les de la chaleur pour les placer avec les légumes.
- Versez le madère dans la poêle chaude. Retirez du feu et faites flamber avec précaution pour évaporer l'alcool.
- Incorporez immédiatement la crème fraîche épaisse et laissez mijoter tranquillement à feu doux pendant 5 minutes.
- Réintégrez vos champignons et la viande dans cette sauce onctueuse. Laissez le tout se réchauffer doucement, en veillant à ce que le liquide ne se mette jamais à bouillir !
- Au moment de servir, saupoudrez généreusement votre plat avec le persil frais ciselé. Régalez-vous !