Je dois vous l’avouer, en cuisine, je prépare assez rarement des abats hormis le foie de veau persillade. Mais cette semaine, ma maman est venue me voir, et j’ai voulu lui faire plaisir avec un plat qui lui rappelle de beaux souvenirs. J’ai donc décidé de me lancer dans une grande classique de la cuisine française : le rognon de veau accompagné d’une sauce madère. Elle a adoré ! Finalement c’est un plat très simple et facile à réaliser si l’on respecte bien le temps de cuisson.
Les secrets d’une préparation et d’une cuisson réussies
Pour que ce plat en sauce soit un succès, il faut apporter un peu de soin à la préparation de la viande.
Les ingrédients
- des rognons de veaux
- des champignons de Paris
- des échalotes
- du madère
- de la crème fraîche
- du beurre
- du persil plat
L’étape à respecter pour des abats tendres
La recette des rognons de veau demande une petite attention avant de passer à la poêle. Il faut bien les parer et les dénerver. L’astuce que faisait déjà ma grand-mère, est de les blanchir rapidement dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée. Cette préparation permet d’adoucir le goût parfois fort de ces abats. Ensuite, on les coupe simplement en petits morceaux.
La magie de la sauce et l’accompagnement
Ici, on ne part pas sur un veau à la crème classique ni une sauce moutarde (et encore moins de la moutarde à l’ ancienne !), mais sur une sauce madère aux champignons. Le madère apporte une touche caramélisée, et la crème fraîche vient lier et adoucir l’ensemble. Pour accompagner ce jus délicieux, l’idéal est de préparer une bonne purée de pommes de terre maison. De simples pommes sautées font aussi très bien l’affaire !
Foire aux questions sur la cuisson des rognons de veau
Quel est le bon temps de cuisson pour la viande ?
Le secret, c’est la rapidité ! Le temps de cuisson des rognons doit être court pour qu’ils ne durcissent pas. Quelques minutes suffisent (environ 3 à 4 min sur feu vif) dans un peu d’huile ou de beurre. L’intérieur de la chair doit rester légèrement rosé.
Faut-il faire bouillir la crème à la fin de la recette ?
Non, surtout pas ! Une fois le reste de la sauce déglacé et la crème ajoutée, il faut réchauffer le tout très doucement pendant 5 minutes. La sauce ne doit plus bouillir pour garder une texture parfaitement lisse et brillante.
Rognons de veau sauce madère et champignons
Ingrédients
- 2 rognons de veaux soit environ 700 g, parés et dénervés
- 250 gramme(s) champignons de Paris
- 2 échalotes finement émincées
- 10 centilitre(s) madère
- 15 centilitre(s) crème fraîche épaisse
- 20 gramme(s) beurre
- 1 cuillère(s) à soupe persil plat finement ciselé
- Sel
- poivre
Instructions
- frottez délicatement vos champignons pour les nettoyer, coupez la base un peu terreuse des pieds, puis détaillez-les en quatre. Retirez la peau des échalotes et hachez-les le plus finement possible.
- Dans une grande poêle, faites fondre 15 g de beurre. Jetez-y vos échalotes et vos champignons pour les faire joliment dorer pendant 5 à 7 minutes. Assaisonnez à votre convenance, puis débarrassez le tout dans un récipient.
- Si votre boucher ne s'en est pas chargé, nettoyez la pièce en retirant les nerfs. Pour adoucir leur goût, plongez les morceaux 1 à 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante agrémentée d'un trait de vinaigre. Égouttez-les et taillez-les en petits cubes.
- Reprenez votre poêle (sans la laver pour garder les sucs !), ajoutez le reste de beurre et passez sur un feu bien vif. Saisissez les cubes de viande rapidement, environ 3 à 4 minutes. Salez, poivrez, puis retirez-les de la chaleur pour les placer avec les légumes.
- Versez le madère dans la poêle chaude. Retirez du feu et faites flamber avec précaution pour évaporer l'alcool.
- Incorporez immédiatement la crème fraîche épaisse et laissez mijoter tranquillement à feu doux pendant 5 minutes.
- Réintégrez vos champignons et la viande dans cette sauce onctueuse. Laissez le tout se réchauffer doucement, en veillant à ce que le liquide ne se mette jamais à bouillir !
- Au moment de servir, saupoudrez généreusement votre plat avec le persil frais ciselé. Régalez-vous !