Coupez et émincez le choux chinois

Épluchez et émincez l'échalote

Hachez l'ail

Retirez la première feuille de la tige de citronnelle puis ciselez-la finement

Épluchez puis râpez le gingembre

Éminicez les oignons nouveaux et la coriandre (pour le dressage).

Décortiquez les gambas : enlevez la tête et la carcasse et gardez-les. Retirez le boyau central que vous jetterez.

Faites chauffer une marmite avec un fond d'huile et puis faites revenir les carcasses de gambas avec la citronnelle, l’ail et l’échalote.

Dès que les carcasses sont dorées, ajoutez l’eau filtrée.

Ajoutez le gingembre, et la moitié de la coriandre.

Laissez frémir une demi-heure sans faire bouillir

Au bout d’une demi-heure, filtrez le bouillon

Replacez le bouillon sur le feu, ajoutez le nuoc-mam, le jus d’un citron vert et le sucre.

Portez à ébullition, puis ajoutez les morceaux de choux, et ajoutez les gambas.

Laissez cuire 2 minutes

Au moment de servir, parsemez du restant de coriandre hachée