Préchauffez le four à 190° (Th. 6-7).

Épluchez le céleri. A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, réalisez des tranches de 2 mm environ et coupez-les en 4.

Faites bouillir le lait et ajoutez-y la crème fraîche, le sel, le poivre et la muscade.

Beurrez un plat à gratin et disposez le céleri en couches. Versez le mélange lait-crème et parsemez de petits morceaux de beurre.

Mettez au four pendant 1h15. Vérifiez régulièrement la coloration et parsemez de noisettes hachées 5 min avant la fin.

Sortez le chapon de pintade et le beurre 30 min à l’avance.

Préchauffez le four th. 6-7 (190°).

Dans un bol, malaxez le beurre ramolli avec le mélange 4 épices.

A l’aide d’un pinceau, beurrez généreusement un grand plat à four et toutes les faces du chapon de pintade. Salez et poivrez.

Enfournez. Au cours de la cuisson, retournez la volaille sur chaque face et arrosez-la toutes les 10 min avec le jus du plat. En fin de cuisson, piquez la peau avec la pointe d’un couteau ; le jus doit être clair.

Hors du four, recouvrez le chapon de pintade d’une double feuille de papier aluminium et laissez reposer 10 à 15 min pour détendre les chairs avant de le découper.

Pendant ce temps de repos, grattez les sucs du plat et récupérez le jus de cuisson.

Jetez un maximum de gras et remettez le jus dans une petite casserole.

Ajoutez le bâton de cannelle et l’étoile de badiane et faites mijoter à très petit feu jusqu’au moment de servir.