Laver le poisson, et ôter les têtes et réservez les filets.

Mettre dans une casserole les têtes de poisson, couvrir d'eau et ajouter le céleri, un oignon coupé en morceaux et la feuille de laurier.

Laissez bouillir 20 minutes puis filtrer le bouillon et mettre de côté.

Faire frire à l' huile l'oignon émincé, l' ail et le persil haché.

Ajouter la feuille de laurier, les tomates pelées et enfin jeter les filets de poissons. Couvrir d'eau, ajouter le sel et le poivre, le safran dissous dans un peu d' eau chaude et les amandes en poudre. Laissez la sauce épaissir 15 à 20 minutes à feu doux.

Faire bouillir 250 ml de bouillon de poisson avec quatre cuillères à soupe d'huile d' olive. Retirer du feu et ajouter les grains de couscous en remuant délicatement avec une fourchette et laisser absorber le bouillon (les grains gonflent). Puis ajouter le beurre et faire cuire à feu moyen pendant trois à quatre minutes, en remuant constamment avec une fourchette.

VErser une partie de la sauce avec le couscous et déposer le poisson par dessus.

Servir le restant de sauce dans une saucière pour ceux qui souhaitent en ajouter dans les assiette