Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en gros cubes. Faites-les cuire dans une grande casserole d'eau salée (départ eau froide) ou à la vapeur (c'est encore mieux pour éviter qu'elles ne se gorgent d'eau) jusqu'à ce qu'elles soient très tendres (la pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance).

Égouttez très soigneusement les pommes de terre. Mettez-les dans un grand saladier et écrasez-les à chaud à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette. Surtout, n'utilisez pas de mixeur pour éviter une texture élastique. Laissez la purée tiédir quelques instants.

Ajoutez à la purée tiède l'ail haché, le persil et la coriandre fraîchement ciselés, ainsi que toutes les épices (cumin, curcuma, paprika, sel, poivre). Mélangez bien.

Dans un bol à part, battez légèrement les œufs en omelette. Versez-les sur la purée épicée et mélangez intimement à la cuillère en bois ou à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène et malléable. (Astuce : Si la pâte vous semble trop collante ou humide, ajoutez 1 c.à.s de fécule de maïs ou de farine).

Humidifiez ou huilez légèrement vos mains pour éviter que la pâte ne colle. Prélevez une portion de pâte de la taille d'une grosse mandarine ou d'un œuf. Roulez-la en boule entre vos paumes, puis aplatissez-la délicatement pour former une galette épaisse d'environ 1,5 à 2 cm. Déposez-la sur une assiette ou une plaque. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Versez un fond d'huile de friture (environ 1 cm de hauteur) dans une grande poêle et faites chauffer sur feu moyen-vif. L'huile doit être chaude mais pas fumante. Déposez délicatement les galettes dans l'huile chaude sans les superposer.

Laissez cuire environ 3 à 4 minutes sur la première face, sans y toucher, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante. Retournez-les délicatement à l'aide d'une spatule et faites dorer l'autre face pendant 2 à 3 minutes.

Une fois cuites, retirez les maakoudas de la poêle et déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile. Servez-les bien chaudes, nature, avec un quartier de citron, ou accompagnées d'une sauce tomate ou d'harissa.