Si vous utilisez des Saint-Jacques surgelées, assurez-vous qu'elles soient complètement décongelées. Si elles sont fraîches, nettoyez-les et retirez le corail si vous le souhaitez. L'étape la plus importante : séchez très soigneusement chaque noix sur toutes ses faces à l'aide de papier absorbant. Elles ne doivent plus être humides en surface, sinon elles ne doreront pas. Salez et poivrez légèrement les deux faces.

Choisissez une grande poêle (les noix ne doivent pas se chevaucher). Faites-la chauffer à feu vif. Versez l'huile d'olive, puis ajoutez le beurre. Attendez que le beurre ait fondu, qu'il arrête de "chanter" (crépiter) et qu'il prenne une légère couleur noisette et une odeur de biscuit. C'est le signe que la poêle est à la bonne température.

Déposez délicatement les noix de Saint-Jacques dans la poêle chaude, en les espaçant bien. Ne les touchez plus pendant 1 minute chrono ! C'est ce contact ininterrompu avec la poêle chaude qui va créer la belle croûte dorée.

À l'aide d'une pince ou d'une spatule, retournez les noix. Laissez cuire l'autre face pendant 1 minute supplémentaire (voire 1min30 si elles sont très épaisses). N'arrosez pas les noix avec le beurre pendant la cuisson, cela risquerait de les faire bouillir.

Débarrassez immédiatement les Saint-Jacques de la poêle pour stopper la cuisson (sinon elles deviendraient caoutchouteuses). Servez aussitôt, saupoudré d'un peu de fleur de sel si vous le souhaitez, avec l'accompagnement de votre choix (fondue de poireaux, riz...).