Emincez l'oignon et faites-le suer à l'huile d'olive dans une cocotte avec la carotte épluchée et râpée.

Ajoutez le riz et faites cuire à feu doux pendant 1 min jusqu'à ce que le riz devienne transparent.

Ajoutez une louche de bouillon de légumes chaud et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à totale évaporation du jus de cuisson. Recommencez louche par louche jusqu'à ce que le riz soit cuit (cela prend une bonne vingtaine de minutes)

Faites revenir les gambas dans l'huile d'olive.

Lorsque le riz est cuit, ajoutez le lait de coco. remuez, poivrez

Dressez le risotto dans les assiettes et surmontez-le des gambas. Saupoudrez de fleur de sel, ajoutez quelques branches de romarin et servez