Épluchez les carottes, les oignons et couper les avec le céleri en petits morceaux.

Dans une casserole, mettre à chauffer 1 cuillère d'huile d'olive. Faites y revenir les oignons, les carottes et le céleri. Ajoutez les tomates et laissez cuire à feu doux une quinzaine de minutes.

Lavez les aubergines et coupez les en grosses tranches de même épaisseur. Jetez les dans de l'eau bouillante et faites les cuire 5 minutes (je fais ça pour éviter un bain de friture). Ensuite, faites les dorer dans une poêle anti-adhésive avec très peu d'huile (car les aubergine sont des paillassons à huile!!) Épongez les sur du papier absorbant.

Coupez la mozzarella en tranches

Dans un plat (ici j'ai utilisé mon tajine, mais vous pouvez le faire dans un plat à four si vous avez un four sous la main), versez la préparation à la tomate. Disposez dessus une tranche d'aubergine, puis saupoudrez de parmesan. Ajoutez une tranche de mozzarella et des feuilles de basilic.

Renouvelez l'opération pour avoir deux "parmigiana"

Recouvrez le tajine et laissez mijoter jusqu'à ce que la mozzarella soit fondante, ou alors enfournez et surveillez la cuisson de même.