Ce bocal de tomates à la russe, je l’ai préparé avec les toutes dernières tomates rouges de mon potager, juste avant d’arracher les pieds — comme chaque année en octobre, quand la saison se termine doucement. Plutôt que de laisser ces fruits se perdre, je les transforme en tomates lactofermentées : une méthode naturelle et sans vinaigre pour les conserver plusieurs mois. C’est une recette ultra simple, parfaite pour un petit bocal unique, à garder au frais et à ressortir pour relever les plats d’hiver. Une vraie solution anti-gaspi, que je réalise toujours avec mes récoltes du potager urbain sur le toit. Vous retrouverez cette recette dans mon livre Les petits bocaux du potager, co-écrit avec Dorian aux éditions Ulmer (lien pour l’acheter).
Astuces et conseils pratiques
- Petite quantité : inutile de préparer 10 bocaux, un seul suffit. C’est parfait pour ne pas gaspiller les tomates de fin de saison.
- Sel : si la maison est chaude, dosez plutôt à 3 % pour éviter les moisissures. En ambiance fraîche, 2 % suffisent.
- Aromates : les feuilles de vigne apportent du croquant, l’aneth une note fraîche. Testez selon vos envies.
- Anti-gaspi : cette technique est idéale pour utiliser des tomates fendillées ou abîmées, tant qu’elles restent saines.
Variantes et utilisations en cuisine
- Avec d’autres tomates : tomates vertes fermes, tomates cerises jaunes, ou un mélange de variétés du potager.
- En condiment : à découper en morceaux dans une salade de pommes de terre, ou pour relever un sandwich.
- En sauce : mixées, elles donnent une base acidulée pour vinaigrette ou marinade.
- En accompagnement : ajoutez quelques tomates fermentées dans une poêlée de légumes ou une ratatouille pour plus de profondeur.
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FAQ sur les tomates lactofermentées
Qu’est-ce que la tomate à la russe ?
Une tomate mise en saumure et fermentée naturellement grâce aux bactéries lactiques, sans vinaigre ni stérilisation.
Faut-il stériliser les bocaux ?
Non, un simple lavage soigneux suffit. La fermentation protège naturellement les tomates.
Combien de temps se conservent-elles ?
Plusieurs mois au réfrigérateur ou en cave, tant que les tomates restent immergées.
Peut-on utiliser des tomates fendillées ?
Oui, tant qu’elles ne sont pas pourries. C’est une recette anti-gaspi idéale.
Quel goût ont-elles ?
Un équilibre entre acidité douce, notes fermentées et parfum des aromates utilisés.
Conserver les tomates en lactofermentation façon “tomates à la russe”, c’est une solution simple et pratique pour prolonger les récoltes du potager. Essayez avec un petit bocal et dites-moi en commentaire comment vous les avez utilisées en cuisine.
Tomates lactofermentées à la Russe
Ingrédients
- 600 gramme(s) tomates cocktail ou grosses tomates cerises
- 3 branche(s) persil
- 3 branche(s) liveche
- 1 feuille(s) vigne facultatif
- 3 branche(s) aneth
- 2 feuille(s) laurier
- 2 gousses ail
- 1 oignon
- 400 gramme(s) eau
- 25 gramme(s) sel
- 125 gramme(s) cassonade
- 2 cuillère(s) à soupe vinaigre de cidre
- 1 cuillère(s) à café poivre
Instructions
- Lavez les tomates et les herbes aromatiques
- Pelez l’ail et l’oignon et émincez-les
- Portez l’eau, le sel et la cassonade à ébullition. Hors du feu, ajoutez le vinaigre de cidre
- Remplissez le bocal avec tous les ingrédients en alternant les couches
- Versez le liquide dans le bocal en laissant 2 à 3 centimètres d’espace vide en haut du bocal. Déposez un poids de fermentation et fermez le bocal
- Laissez fermenter 2 à 3 jours à température ambiante, sotckez ensuite dans un endroit sombre et frais 3 ou 4 semaines avant de consommer
- Réservez au frigo une fois ouvert