Dans mon carnet de recettes provençales, la panade faisait partie des desserts que ma grand-mère préparait sans recette écrite. Un peu de farine, du beurre, les pommes du verger râpées à la main et ce parfum d’orange qu’on reconnaissait entre mille.
Aujourd’hui, je vous en propose une version fidèle à cet esprit, mais adaptée aux intolérances alimentaires modernes. Sans gluten ni lactose, cette panade garde tout ce qui fait son charme : le goût simple, la texture fondante et l’âme du Comtat Venaissin.
Tour de main et astuces pour réussir la panade version sans gluten / sans lactose
La panade provençale se distingue des tartes aux pommes classiques par sa texture : les fruits sont râpés et non tranchés. Cette méthode permet d’obtenir une garniture uniforme, à la fois moelleuse et légèrement compotée. Pour la réussir, il suffit de quelques gestes simples :
- Choisissez des pommes fermes mais juteuses (type Reine des Reinettes ou Elstar) pour qu’elles rendent du jus sans se transformer en purée.
- Râpez-les juste avant utilisation afin qu’elles ne s’oxydent pas ; un peu de jus de citron aide à préserver leur couleur.
- Si les pommes sont très aqueuses, égouttez légèrement ou cuisez-les quelques minutes avec le sucre et le zeste avant de garnir la pâte.
- Un peu de zeste d’orange ou de citron, typique du Comtat Venaissin, apporte le parfum provençal d’origine.
On peut aussi saupoudrer un peu de sucre à la fin de la cuisson pour obtenir une surface légèrement caramélisée.
Dans cette version revisitée, la clé réside dans la pâte. Le gluten donne d’ordinaire l’élasticité ; ici j’utilise ma recette fétiche de pâte brisée sans gluten ni lactose, après avoir longtemps tatonné avant de trouver la texture parfaite.
Variantes familiales et idées d’accompagnements
Chaque famille avait sa version. Dans certaines maisons, on ajoutait quelques lamelles de poire ou un soupçon de fleur d’oranger. D’autres la préparaient avec du coing râpé, un clin d’œil aux vergers d’automne.
Servie tiède, la panade s’accompagne très bien d’une cuillerée de crème fraîche épaisse ou d’un filet de miel de lavande.
Et pour les jours de fête, elle faisait parfois partie des treize desserts provençaux, aux côtés de la pompe à l’huile, des calissons et des fruits secs.
Sans beurre ni farine de blé, la panade provençale garde son âme : celle d’un dessert simple, transmis par les gestes plutôt que les mesures. Une tarte rustique, sincère, qui sent bon la Provence d’autrefois et la cuisine de tous les jours.
Pour peser les ingrédients, je vous conseille si vous n’en avez pas encore, d’avoir une balance de précision. C’est plus pratique et précis qu’un verre mesureur, et en plus celle que je vous conseille mesure tout aussi bien les grammes que les millilitres.
J’espère que vous aimerez ma recette de panade 🙂. Laissez-moi un petit commentaire pour me le confirmer, ça me fait toujours plaisir de savoir que mes recettes vous servent !
Panade aux pommes
Ingrédients
Pour la pâte brisée sans gluten sans lactose
- 130 gramme(s) de farine de riz complet
- 25 gramme(s) de farine de sarrasin
- 25 gramme(s) de fécule de pommes de terre ou fécule de maïs
- 50 gramme(s) d'huile d'olive
- 100 millilitre(s) d'eau
Pour la garniture
- 5 pommes moyennes
- 20 gramme(s) de sucre pour les pommes
- zeste d’orange ou de citron
- margarine
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C.
Préparez la pâte brisée sans gluten sans lactose
- Mélangez les 3 farines dans un saladier, formez un puit et ajoutez l’huile que vous incorporez doucement au centre de la farine en mélangeant.
- Ajoutez ensuite l’eau progressivement et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Etalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé puis garnissez le moule à tarte et piquez le fond avec une fourchette.
Préparez la garniture
- Épluchez et râpez les pommes. Mélangez-les avec le sucre et le zeste.
- Faites revenir doucement 5 à 8 minutes dans une poêle pour évaporer l’excès de jus.
- Versez cette garniture sur la pâte.
- Parsemez de quelques noisettes de margarine.
Faites cuire la tarte
- Enfournez à 180 °C pendant 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et le dessus légèrement caramélisé.
- Laissez tiédir avant de servir.
Notes
Questions fréquentes sur la panade provençale
Qu’est-ce que la panade provençale ?
C’est une tarte rustique aux pommes râpées, originaire du Comtat et de la Provence. Elle se distingue par sa texture fondante et son goût légèrement parfumé au zeste d’agrumes.
Peut-on préparer la panade à l’avance ?
Oui, elle se conserve 24 heures à température ambiante. On peut la réchauffer légèrement au four doux avant de la servir.
Faut-il précuire les pommes ?
Non, mais une cuisson rapide à la poêle aide à éliminer l’excès d’eau et à concentrer les saveurs.
Peut-on remplacer les pommes ?
Oui, par des poires, du coing ou un mélange des deux, pour une version automnale encore plus parfumée.
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