Oeuf poché à la truffe et sauce au parmesan

Aujourd’hui je partage avec vous une recette d’oeuf poché à la truffe à mettre sur vos tables de Noël ou de fêtes. C’est une recette que Nicolas Pailhés, chef du restaurant l’Escapade à Richerenches (dans le Vaucluse) a partagé avec passion et gourmandise lors d’un atelier cuisine dédié à la découverte de la truffe noire.

Cette recette simple et divine n’a rien de bien compliqué en soi, et vous allez voir, pour les oeufs pochés, j’ai partagé en fin d’article une rapide vidéo qui explique comment pocher plusieurs oeufs à la fois, que ma copine Nadia avait capturé pour l’occasion. Il vaut mieux en effet lancer tous vos oeufs en même temps, car si vous les faites un par un, vous allez soit trop les cuire, soit les manger froids !

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Pour la sauce au parmesan, ici Nicolas Pailhés choisi d’utiliser le parmesan en tant que condiment, du coup il en met peu et laissez moi vous dire que l’équilibre est juste parfait ! Pour truffer la sauce, ce sont des brisures de truffes congelées qui ont été utilisées. Ce serait dommage en effet de cuire de la truffe fraîche qui a été en l’occurrence gardée pour être râpée sur le plat une fois terminé.

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Ici les oeufs pochés ont été dressés sur du poireau cuit à la vapeur et entouré d’une feuille de chou vert elle aussi cuite à la vapeur. Mais vous pouvez faire plus simple en dressant l’oeuf à la truffe sur de la mâche ou de la roquette.

oeuf poché à la truffe et parmesan

Oeufs pochés à la truffe et sauce au parmesan

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 3 minutes
Temps total: 13 minutes

Ingrédients

Instructions

  • Faire chauffer (sans bouillir) la crème dans une petite casserole puis y ajouter le parmesan. Remuer, poivrer et ajouter 2 CC de brisures de truffe. Garder au chaud
  • Faire frémir 1 litre d’eau 
  • Casser les œufs un à un dans une grande assiette creuse sans percer le jaune et verser le vinaigre blanc en marquant la séparation entre chaque oeuf (voir la vidéo en fin d'article)
  • Former un tourbillon dans la marmite d'eau frémissante et plongez les 4 oeufs d'un coup et laissez les cuire 3 minutes
  • Sorter les à l'aide d'une écumoire et dressez les dans les assiettes (sur de la salade ou des légumes cuits à la vapeur comme le poireau)
  • Napper de sauce au parmesan truffée (chaude) et râper de la truffe fraîche par dessus avant de servir
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Pour en savoir plus :

Découvrez toutes nos recettes pour cuisiner la truffe noire

 

Découvrez les menus truffés de Nicolas Pailhès de mi-novembre à mi-mars au restaurant l’Escapade 

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