Parmi les champignons connus, il y a les cèpes, les bolets, les pleurotes, les grisets, les chanterelles … et puis il y en a des un peu plus mystérieux, qui poussent sous terre : il s’agit des truffes.
Où trouver des truffes en France ?
Le territoire Français produisant le plus de truffes se situe en Provence. De mi-Novembre à mi-Mars, tous les samedis matins, se tient le plus grand marché aux truffes à Richerenches (84).
Le premier marché de la saison, intitulé le “Ban des truffes” est une grande fête de village, inaugurée par la confrérie du “Diamant noir et de la gastronomie”. Pour ponctuer le marché, vous pouvez même déguster une bonne omelette aux truffes dans la salle polyvalente de la ville.
Sur le marché aux Truffes de Richerenches, vous trouverez des produits de terroir, comme la tapenade, les picodons ou encore les fougasses aux gratelons. Et vous trouverez bien entendu des truffes fraîches, avec une partie du marché réservé aux particuliers, et une seconde partie réservée aux grossistes et aux courtiers (les producteurs vendent rarement en direct), qui eux, sont installés dans la rue principale, à l’arrière de leurs camionettes. Une fois achetées par les courtiers, les truffes sont transformées pour être commercialisées sous des formes diverses : fraîches, surgelées, en conserve, jus de truffe, ingrédients pour les plats cuisinés des traiteurs et de la grande distribution, etc.
Comment acheter des truffes ?
Il est plus intéressant d’acheter de la truffe fraîche.
Plus facile pour vérifier quelle variété de truffe vous avez en face de vous que celles qui sont en conserves, son prix ramené au kilo reste souvent le plus avantageux.
Avant d’acheter une truffe, soupesez-la, sentez-la, et surtout, demandez à la “canifer”.
Vous pourrez ainsi vous assurer de sa texture (une truffe molle est une truffe qui a pris le gel) et de la présence de marbrures vous certifiant que vous êtes bien en présence de la truffe noire Mélanosporum.
Renseignez-vous également sur le prix du marché qui peut varier d’une année sur l’autre, mais qui va aussi fluctuer selon le calibre et la catégorie (extra, première et seconde catégorie) de la truffe.
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Comment cuisiner les truffes ?
Les truffes, comme tout champignon, sont assez fragiles mais apprêtent avec brio les plats les plus simples comme l’omelette aux truffes, mais aussi les plats plus festifs comme les Saint Jacques & fondue de poireaux aux truffes. Les truffes sont présentes par tradition sur les tables de Noël, pour farcir le chapon ou pour accompagner le foie gras.
Comment conserver les truffes ?
La truffe est fragile. Vous pouvez conserver la truffe fraîche 8 à 10 jours au frigo, dans une boite hermétique avec du papier absorbant.
Ne la nettoyez pas à l’avance, mais simplement au moment où vous allez l’utiliser.
Vous pouvez en profiter pour glisser des oeufs entiers (avec coquille) dans la boite, ce sera un bon prétexte pour faire une omelette aux truffes.
Pour conserver les truffes fraîches, vous pouvez opter pour la congélation (durée de conservation : 1 ans). Vous pourrez alors râper à l’aide d’un économe la quantité suffisante pour agrémenter vos recettes et conserver le reste au congélateur.
Vous pouvez aussi opter sur la conservation à l’huile dans un bocal hermétique (durée de conservation 8 mois).
Comment cuire les truffes
La truffe ne supporte pas de hautes températures de cuisson. Il ne faut pas excéder 55°C dans vos préparations, aussi, si vous souhaitez parfumer une sauce à la truffe, faites mariner dès la veille le champignon dans votre liquide pour en exhaler le parfum. La plupart du temps, la truffe n’est pas cuite mais simplement râpée au dernier moment avant de servir le plat.
Pour en savoir plus :
Découvrez toutes nos recettes pour cuisiner la truffe noire
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Trufficulteur : une affaire de famille
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Cultiver des truffes est souvent une affaire de transmission familiale et un travail de longue haleine … Avant de pouvoir récolter sa première truffe, il faut attendre 10 ans. Ensuite la parcelle donnera des truffes Tuber Mélanosporum durant 15 ans … Et avant de pouvoir exploiter à nouveau cette parcelle, il faudra patienter 5 ans.
Quel arbre pour les truffes ?
Les truffes poussent au pied des chênes truffiers et se plaisent dans un sol calcaire.
Quand ramasser les truffes ?
Le cavage de truffes se fait le plus souvent à l’aide d’un chien truffier (sachez qu’on peut aussi truffer à la mouche) dressé pour trouver et repérer les truffes. On les récolte entre mi-novembre et mi- mars. Les truffes sont à maturité à partir de janvier.
Si vous voulez caver, vous pouvez vous rapprocher de Christian Allègre, qui vous transmettra sa passion du champignon noir et vous montrera comment “chouchou”, son chien, est doué pour trouver les truffes.
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Où manger de bons plats de truffes ?
.Des restaurants du cru se sont mis au diapason et proposent des truffes à leur carte durant la saison.
C’est le cas de l’Escapade de Nicolas Pailhès situé à Richerenches, un vrai passionné des produits de terroir, qui met à l’honneur la truffe dans de délicieux menus :
de l’entrée au dessert, le précieux diamant noir est omniprésent, dosé avec délicatesse et brio.
Si vous passez pour Valréas, essayer le “café de la Paix”, qui propose une cuisine de bistrot et goûtez à son risotto aux truffes ou encore à son surprenant croque monsieur aux truffes.
Pour tout savoir sur les week-end truffes, les ventes de truffes, les démonstrations de cavage, connaitre les tables d’hôtes ou les restaurants spécialisés dans les truffes,
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