S’il y a bien un plat qui incarne la cuisine familiale française, réconfortante et généreuse, c’est le hachis parmentier. C’est le genre de gratin qui fait l’unanimité petits et grands, et qui embaume la cuisine quand il dore au four.
Au-delà de son goût inimitable, le hachis parmentier est aussi le roi de la cuisine astucieuse et économique.
L’art d’accommoder les restes
Historiquement, le hachis parmentier n’était pas fait avec de la viande hachée achetée exprès, mais avec des restes de viande bouillie (comme le pot-au-feu) que l’on “hachait” pour leur donner une seconde vie gourmande.
Aujourd’hui encore, c’est la meilleure recette anti-gaspi !
- Après un dimanche en famille : Il vous reste du rôti de bœuf ou de porc ? Hachez-le au couteau ou au mixeur pour remplacer la viande hachée.
- Après les fêtes : Ne jetez surtout pas les restes de votre Poulet rôti ou de votre dinde de Noël. La volaille donne un hachis plus léger mais tout aussi délicieux.
Si vous n’avez pas de restes, pas de panique : la recette fonctionne parfaitement avec du bœuf haché frais, comme je vous le propose dans la fiche recette ci-dessous.
Les secrets d’une bonne purée maison
Le succès du hachis repose sur l’équilibre entre une viande juteuse (grâce au bouillon et à la tomate) et une purée onctueuse qui gratine sur le dessus.
Pour la purée, le choix de la pomme de terre est crucial. Il vous faut une chair farineuse (type Bintje ou Manon) qui s’écrase facilement sans devenir élastique.
Besoin d’aide pour choisir ? Retrouvez tous mes conseils sur les variétés et les cuissons dans mon Guide ultime de la pomme de terre.
Et pour la gourmandise, on ne lésine pas sur le beurre et le lait chaud, évidemment !
Questions Fréquentes
Peut-on préparer le hachis parmentier à l’avance ? Oui, c’est même un plat qui est souvent meilleur réchauffé ! Vous pouvez le monter entièrement la veille, le garder au frigo (couvert) et l’enfourner le jour J. Pensez juste à le sortir du frigo 30 minutes avant de le mettre au four, et ajoutez 10-15 minutes de temps de cuisson s’il est froid.
Comment réchauffer un reste de hachis parmentier ? Évitez le micro-ondes qui a tendance à ramollir la croûte et assécher la viande. Privilégiez un réchauffage doux au four (150°C) pendant 15-20 minutes, éventuellement en couvrant le plat d’un papier aluminium pour éviter qu’il ne dessèche trop.
Par quoi remplacer la viande pour une version végétarienne ? Le principe du parmentier s’adapte très bien aux légumes ! Vous pouvez remplacer la couche de viande par une bonne poêlée de champignons, ou par des lentilles mijotées à la tomate et aux carottes.
Hachis Parmentier traditionnel (et anti-gaspi)
Ingrédients
La Purée :
- 800 gramme(s) pommes de terre à chair farineuse, type Bintje ou Manon
- 40 centilitre(s) lait demi-écrémé
- 50 gramme(s) beurre doux + un peu pour le plat
- Sel
- Poivre
- Noix de muscade facultatif
Le Hachis :
- 500 gramme(s) bœuf haché ou 500g de restes de viande cuite hachée
- 2 oignons jaunes
- 20 gramme(s) beurre ou huile d’olive
- 20 centilitre(s) bouillon de bœuf maison ou reconstitué avec un cube
- 20 centilitre(s) vin blanc sec peut être remplacé par la même quantité de bouillon
- 1 cuillère(s) à soupe concentré de tomate
- persil frais
Pour gratiner :
Instructions
Cuisson des pommes de terre :
- Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en gros cubes de taille égale. Mettez-les dans une grande casserole ou un faitout, couvrez d’eau froide salée (gros sel).
- Portez à ébullition et faites cuire environ 25 à 30 minutes. Elles doivent être très tendres et s’écraser facilement sous la pointe d’un couteau.
Préparation de la viande (pendant que les patates cuisent) :
- Préchauffez votre four à 200°C (chaleur tournante).
- Émincez finement les oignons. Dans une grande sauteuse, faites fondre 20g de beurre (ou l’huile) et faites-y revenir les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
- Ajoutez la viande hachée crue. Montez un peu le feu et faites-la revenir quelques minutes en la détachant avec une spatule pour qu’elle colore uniformément. (Note : Si vous utilisez des restes de viande déjà cuite, ajoutez-les maintenant et passez directement à l’étape suivante sans trop cuire).
- Incorporez le concentré de tomate, remuez bien. Déglacez avec le vin blanc, puis versez le bouillon de bœuf. Portez à frémissement, puis baissez le feu et laissez mijoter à découvert pendant environ 10-15 minutes. Le liquide doit réduire de moitié : la viande doit être en sauce, mais pas “nager” dans le liquide. En fin de cuisson, ajoutez le persil haché, goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Finalisation de la purée :
- Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez-les soigneusement. Pendant ce temps, faites chauffer le lait (au micro-ondes ou dans une petite casserole). Passez les pommes de terre au moulin à légumes ou au presse-purée (évitez le mixeur plongeant qui rend la purée élastique !).
- Remettez la purée dans la casserole à feu très doux pour la dessécher une minute. Incorporez le beurre froid en parcelles en remuant vivement, puis versez le lait chaud petit à petit en fouettant pour obtenir une purée onctueuse et aérée.
- Assaisonnez avec du sel, du poivre et une pincée de muscade.
Montage et cuisson :
- Beurrez un plat à gratin. Étalez une couche très fine de purée au fond (ça évite que la viande ne colle). Versez toute la préparation à la viande par-dessus et lissez la surface.
- Recouvrez délicatement avec le reste de la purée.
Pour la finition :
- striez le dessus avec les dents d’une fourchette pour faire un joli dessin qui croustillera, ou saupoudrez de chapelure ou de fromage râpé.
- Enfournez pour 15 à 20 minutes. Le parmentier doit être bien chaud et le dessus joliment doré (n’hésitez pas à passer 2 minutes sous le grill en fin de cuisson pour gratiner davantage).
- Laissez reposer 5 minutes à la sortie du four avant de servir, accompagné d’une salade verte bien assaisonnée.
un classqiue qui a beaucoup de succès
Voilà qui me donne faim…