Ragoût d’aubergines aux olives et quinoa

Voici une recette d ‘aubergines qui devrait vous plaire. Elle est très rapide à faire, pour un résultat vraiment délicieux.
C’est une sorte de plat mijoté mais en version expres !

Pour accompagner ce râgout végétarien, j’ai choisi de faire cuire du quinoa. mais vous pouvez très bien le servir avec du couscous pourquoi pas, ou même du riz.

Ragoût végétarien d’aubergines

Une délicieuse recette d'aubergines mijotées en sauce
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Type de plat: Plat principal, Végétarien
Cuisine: Facile
Portions: 4 personnes
Auteur: Valérie Virorello-Jamili

Ingrédients

  • 2 aubergines
  • 1 cc d'origan
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet de persil
  • 2 tomates (grosses) ou une petite boite de tomates pelées concassées
  • 20 olives vertes
  • 1 cs vinaigre de vin rouge
  • 300 g quinoa
  • 1 cs amandes éfilées
  • huile d'olive

Instructions

  • Coupez les aubergines en gros morceaux. 
  • Dans une grande casserole sur feu moyen, faites chauffer 2 cs d’huile d’olive, ajoutez l’aubergine, l’origan, salez puis mélangez.
    Augmentez le feu et laissez cuire pendant 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps

  • Epluchez et émincez finement l'oignon et l'ail. Hachez le persil ainsi que les tomates grossièrement.
  • Lorsque l'aubergine est dorée, ajoutez l'ail, l'ail et le persil, puis laissez cuire encore 2 minutes.
  • Ajoutez les olives, puis versez le vinaigre.
    Lorsque tout le vinaigre est évaporé, ajoutez les tomates et laissez mijoter environ 15 minutes jusqu'à ce que l'aubergine soit tendre
  • Faites cuire le quinoa comme indiqué sur le paquet
  • Faire griller légèrement les amandes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 1 à 2 minutes en remuant souvent
  • Assaisonnez le ragoût à votre goût, puis ajoutez un filet d'huile d'olive extra vierge.
  • Servir le ragoût avec le quinoa et saupoudrer d'amandes et de persil restant.
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