La brandade de morue, c’est de loin l’un des plats familiaux qui revient le plus souvent sur ma table, et pour cause : à la maison, les enfants ont toujours adoré ce repas facile, surtout parce qu’ils adorent lorsque la purée sort du four, bien gratinée et croustillante sur le dessus (tout le monde se bat pour avoir un bout de gratiné ici). C’est le repas réconfortant par excellence.
Je vous partage ma version personnelle et revisitée de ce grand classique. Pour la rendre encore plus douce et digeste pour tout le monde, je ne mets plus d’ail du tout dans ma préparation. Et la petite nouveauté qui change tout : je remplace le lait de vache traditionnel par du lait d’amande non sucré. Le résultat ? Une recette de brandade de morue incroyablement onctueuse, légère et tout aussi gourmande, garantie Low FODMAP pour ceux en recherche de ce type de recettes !
L’étape incontournable : comment bien dessaler la morue ?
C’est le seul petit point d’organisation de cette recette : l’anticipation ! La morue salée a besoin de temps pour libérer son sel. La veille de votre préparation (idéalement 24 heures avant), plongez vos morceaux de poisson dans un très grand récipient rempli d’eau froide, et placez le tout au réfrigérateur. Pour un dessalage parfait, je vous conseille de changer cette eau au moins une à deux fois. C’est le secret d’un plat parfaitement équilibré !
Les secrets d’une purée onctueuse à la morue
Pour réussir une belle brandade de morue au four, le choix de vos ingrédients de base est primordial.
Le choix des pommes de terre
Misez toujours sur des pommes de terre farineuses (comme la Bintje ou l’Agria). Elles sont parfaites pour être écrasées au presse-purée et absorberont à merveille l’huile d’olive et le lait d’amande, garantissant une texture bien homogène et fondante.
L’effiloché de poisson
Une fois votre morue pochée à l’eau bouillante, prenez le temps de bien l’émietter à la fourchette. C’est le moment idéal pour traquer et retirer la moindre petite arête. En mélangeant ce poisson tiède avec votre lait végétal et votre huile, vous allez créer une belle émulsion qui parfumera toute votre purée.
Astuces pour un repas sans stress
Cette recette est une merveilleuse alliée pour l’organisation de vos menus de la semaine !
- En Batch Cooking : Vous pouvez tout à fait préparer votre plat à gratin la veille ou l’avant-veille, le filmer et le conserver au frais. Il ne vous restera plus qu’à l’enfourner le jour J.
- Une alternative estivale : S’il vous reste de la préparation avant le passage au four, sachez que cette brandade fait une farce absolument divine pour garnir vos beaux légumes d’été (courgettes, tomates ou poivrons) !
Mes autres recettes de gratin à la pomme de terre
Brandade de Morue Gratinée
Ingrédients
- 800 gramme(s) pommes de terre farineuses
- 600 gramme(s) morue salée dessalée depuis la veille
- 80 millilitre(s) huile d'olive
- 200 millilitre(s) lait d'amande non sucré à ajuster selon la texture désirée
- Noix de muscade râpée facultatif
- Poivre
Instructions
L’anticipation (la veille) :
- Placez la morue dans un grand volume d’eau froide au réfrigérateur pendant 24 heures pour la dessaler. Pensez à renouveler l’eau 1 à 2 fois.
La cuisson de la purée :
- Faites cuire vos pommes de terre (avec ou sans peau, selon votre habitude) dans une grande marmite d’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement tendres sous la pointe d’un couteau. Épluchez-les tant qu’elles sont chaudes et écrasez-les finement au presse-purée.
La préparation du poisson :
- Plongez la morue dessalée dans une casserole d’eau frémissante pendant environ 10 minutes. Égouttez-la soigneusement. À l’aide d’une fourchette, émiettez la chair en veillant à retirer toutes les arêtes.
L’émulsion :
- Dans un récipient, mélangez la morue encore tiède avec l’huile d’olive et le lait d’amande non sucré. Mélangez vigoureusement pour bien lier le tout. Poivrez généreusement et ajoutez de la noix de muscade selon vos goûts. (Attention, ne rajoutez pas de sel, la morue l’est déjà suffisamment !)
L’assemblage :
- Incorporez cette préparation à votre purée de pommes de terre. Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et bien homogène. Si la purée vous semble trop dense, ajoutez un petit filet de lait d’amande supplémentaire.
Le gratin :
- Préchauffez votre four à 180°C. Répartissez la brandade dans un beau plat à gratin. Lissez le dessus (ou dessinez des stries à la fourchette) et enfournez pour 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit joliment doré et croustillant.
- Servez bien chaud avec une petite salade verte. Régalez-vous !
