Il y a des recettes régionales qui gagnent à être connues dans leur version authentique, loin des adaptations parfois hasardeuses. C’est le cas de la Ficelle Picarde, cette délicieuse spécialité originaire d’Amiens. Pendant longtemps, je préparais des crêpes salées au jambon et aux champignons sans savoir que je touchais du doigt un monument de la gastronomie picarde, jusqu’à ce qu’une lectrice originaire de la région m’éclaire sur le sujet !
Depuis, je me suis renseignée sur la tradition, notamment celle défendue par la Confrérie de la Ficelle Picarde. Et laissez-moi vous dire une chose essentielle : dans la vraie recette de la ficelle picarde, il n’y a PAS de béchamel ! Sacrilège ! Si vous en mettez, ne le dites surtout pas à un Picard, vous risqueriez un incident diplomatique.
La recette authentique est bien plus fine : une crêpe légère (souvent à la bière) garnie d’une tranche de bon jambon et d’une duxelles de champignons aux échalotes longuement mijotée, le tout nappé de crème fraîche épaisse et gratiné au four. C’est un plat traditionnel français réconfortant, généreux, et finalement un repas facile à préparer pour toute la famille. C’est aussi une excellente idée pour changer des galettes bretonnes à la Chandeleur !
Voici comment préparer ce classique dans les règles de l’art.
Si vous aimez les plats régionaux à base d’œufs qui sentent bon le terroir, découvrez aussi ma recette du Crespeou provençal, un gâteau d’omelettes aux légumes du soleil.
Les ingrédients pour une ficelle Picarde authentique
Pour réaliser 6 belles ficelles, il vous faut des ingrédients simples mais de qualité.
Pour la pâte à crêpes légère (environ 6 à 8 grandes crêpes) :
- 250 g de farine de blé T55
- 25 cl de lait demi-écrémé
- 25 cl de bière blonde (pour la légèreté traditionnelle, la bière s’évapore à la cuisson)
- 3 œufs entiers
- 1 cuillère à soupe d’huile végétale (plus un peu pour la poêle)
- Une pincée de sel
Pour la garniture (le cœur de la recette) :
- 6 belles tranches de jambon blanc de qualité (Pour une version Hallal, utilisez du bon jambon de dinde ou de poulet fumé).
- 500 g de champignons de Paris frais (les 250g de la recette initiale sont un peu justes, j’ai doublé la quantité pour une duxelles généreuse).
- 3 belles échalotes traditionnelles (pour le goût typique).
- 50 g de beurre.
Pour le gratin :
- 30 cl de crème fraîche épaisse entière (la vraie !).
- 100 g d’Emmental râpé fraîchement.
- Sel, poivre du moulin.
Préparation étape par étape
La préparation se fait en trois temps : les crêpes, la duxelles et le montage.
- Préparer la pâte à crêpes : Dans un saladier, mettez la farine et faites un puits. Cassez les œufs au centre, ajoutez l’huile et la pincée de sel. Commencez à mélanger au fouet en incorporant la farine. Quand le mélange épaissit, versez le lait puis la bière progressivement tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Laissez reposer la pâte 30 minutes si possible. Faites cuire vos 6 crêpes dans une poêle chaude huilée. Réservez-les.
- La duxelles de champignons (le secret !) : Épluchez et ciselez très finement les échalotes. Nettoyez et hachez les champignons en tout petits dés (brunoise). Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et faites suer les échalotes à feu doux pendant 10 minutes sans coloration. Ajoutez les champignons hachés, salez, poivrez. Laissez cuire à feu moyen en remuant souvent, jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit évaporée (comptez 15-20 minutes).
- Lier la farce : Hors du feu, ajoutez 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse à la duxelles de champignons. Mélangez bien.
- Le montage : Préchauffez votre four à 200°C (chaleur tournante + gril). Sur une crêpe, déposez une tranche de jambon. Tartinez généreusement le jambon avec la duxelles crémée. Roulez la crêpe assez serrée. Répétez pour les 6 ficelles.
- Le gratin : Disposez les ficelles picardes dans un grand plat à gratin beurré (ou des plats individuels). Nappez généreusement le dessus des crêpes avec le reste de crème fraîche épaisse. Saupoudrez d’emmental râpé.
- Cuisson finale : Enfourner pour 10 à 15 minutes. Le fromage doit être bien doré, et la crème doit bouillir sur les bords. Servez brûlant !
Mes Astuces et notes personnelles
- La duxelle parfaite : Ne soyez pas pressé pour la cuisson des champignons. Il faut vraiment que toute l’eau s’évapore pour concentrer le goût. C’est cette étape qui donne toute sa saveur à la ficelle picarde.
- Le plat individuel : Traditionnellement, la ficelle picarde est servie dans un ravier ou un plat à gratin individuel ovale, encore frémissante à la sortie du four. C’est plus chic et ça garde la chaleur !
Pas de béchamel ! Je le répète, la vraie recette se fait avec de la crème fraîche épaisse. La béchamel rend le plat beaucoup plus lourd et pâteux. La crème apporte de l’onctuosité et une légère acidité délicieuse.
Variantes de la recette
- Variante Hallal (Volaille) : Comme mentionné dans les ingrédients, cette recette est délicieuse en remplaçant le jambon de porc par des tranches de jambon de dinde ou de poulet de bonne qualité.
- Aux endives : Une variante régionale du Nord existe en remplaçant les champignons par une fondue d’endives (chicons) braisées.
- Avec du Maroilles : Pour les amateurs de fromages de caractère, remplacez l’emmental par des tranches de Maroilles posées sur la crème avant de gratiner. On s’éloigne d’Amiens pour aller vers le Nord, mais c’est excellent !
Version sans lactose
Pour une version sans lactose :
- Utilisez une pâte à crêpes à l’eau ou au lait végétal (soja/riz) et de l’huile.
- Utilisez de l’huile d’olive ou de la margarine pour cuire les champignons.
- Remplacez la crème fraîche par une crème végétale épaisse (soja cuisine ou avoine cuisine).
- Remplacez l’emmental par un faux-mage râpé ou de la levure maltée pour le côté gratiné.
Accompagnement : avec quoi servir la ficelle picarde ?
La ficelle picarde est un plat riche et complet. L’accompagnement idéal est une simple salade verte (laitue, mâche, roquette) bien assaisonnée avec une vinaigrette moutardée, pour apporter de la fraîcheur et de l’acidité qui contrebalancent le gras de la crème et du fromage.
Et pour le dessert, restons dans le thème des crêpes gourmandes avec mon incroyable Gâteau de crêpes au Nutella !
Conservation et réchauffage
- Conservation : Les ficelles picardes non gratinées se conservent 24h au frigo bien filmées. Une fois gratinées, elles sont meilleures mangées de suite, mais peuvent être gardées 2 jours au frais.
- L’atout Be Save : Vous pouvez préparer vos ficelles (roulées, mais sans la crème du dessus ni le fromage) à l’avance et les conserver sous vide dans un plat Be Save (Guy Demarle) au réfrigérateur. C’est une super astuce de batch cooking pour ce plat !
- Congélation : Vous pouvez congeler les ficelles roulées (sans le gratin) individuellement.
- Réchauffage : Pour réchauffer une ficelle déjà gratinée, privilégiez le four traditionnel à 160°C pendant 15-20 minutes. Évitez le micro-ondes.
FAQ : Vos questions sur la ficelle picarde
Quelle est la différence entre une crêpe au jambon et une ficelle picarde ? La crêpe au jambon classique est souvent fourrée avec une béchamel au jambon et au fromage. La ficelle picarde authentique se distingue par l’utilisation d’une duxelles de champignons aux échalotes très parfumée, et surtout par l’absence totale de béchamel, remplacée par de la crème fraîche épaisse pour le nappage.
Peut-on utiliser des champignons en boîte ? C’est possible pour dépanner, mais le résultat sera nettement moins bon. Les champignons de Paris frais ont beaucoup plus de goût et une meilleure texture pour réaliser la duxelles qui est l’âme de ce plat.
Pourquoi ma crème a tranché (fait de l’huile) à la cuisson ? Cela arrive si le four est trop chaud, la cuisson trop longue, ou si vous avez utilisé une crème allégée. Utilisez une bonne crème fraîche épaisse entière et surveillez la cuisson : le but est de dorer le fromage, pas de recuire la crème trop longtemps.
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La Vraie Ficelle Picarde (Crêpe jambon champignons crème)
MAtériel utilisé
Ingrédients
Pour la pâte à crêpes légère :
- 250 gramme(s) Farine de blé T55
- 25 centilitre(s) Lait demi-écrémé
- 25 centilitre(s) Bière blonde ou 50cl de lait au total si vous ne voulez pas de bière
- 3 Œufs
- 1 cuillère(s) à soupe Huile végétale
- 1 pincée(s) Sel
- Poivre
Pour la garniture et le gratin :
- 6 tranche(s) Jambon blanc de qualité OU jambon de dinde/poulet pour version Hallal
- 500 gramme(s) Champignons de Paris frais
- 3 Échalotes
- 50 gramme(s) Beurre
- 30 centilitre(s) Crème fraîche épaisse entière divisée : 2 cs pour la farce + le reste pour napper
- 100 gramme(s) fromage Emmental râpé
- Sel
- Poivre
Instructions
Préparer la pâte :
- Fouetter la farine, les œufs, l’huile et le sel en ajoutant le lait puis la bière petit à petit pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 30 min. Cuire 6 belles crêpes dans une poêle huilée. Réserver.
Préparer la duxelles :
- Hacher finement échalotes et champignons. Faire suer les échalotes dans le beurre 5 min. Ajouter les champignons, saler, poivrer. Cuire à feu moyen jusqu’à évaporation complète de l’eau (15-20 min). Hors du feu, incorporer 2 cs de crème fraîche à la duxelles.
Montage :
- Préchauffer le four à 200°C. Sur chaque crêpe, poser une tranche de jambon. Tartiner avec la duxelles crémée. Rouler la crêpe.
Gratiner :
- Disposer les ficelles dans un plat à gratin beurré. Napper généreusement avec le reste de crème fraîche épaisse. Saupoudrer d’emmental râpé.
Cuisson :
- Enfourner pour 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit bien doré et la crème bouillonnante. Servir très chaud avec une salade.
Notes
- Authenticité : La vraie recette n’utilise JAMAIS de béchamel, uniquement de la bonne crème fraîche épaisse !
- Version Hallal : Remplacez simplement le jambon de porc par du jambon de volaille (dinde ou poulet).
Elle est bien appétissante ta crêpe….
Et ben je ne connaissais pas du tout les ficelles picardes mais cela m’a l’air d’être une très chouette recette. Les tiennes sont magnifiques ! Je pense que je vais m’y tenter d’ici peu…
Sans béchamel , et normalement autant de champignons que d’échalotes paroles de picarde
j’en ai mangé ce midi et SANS béchamel
Sansssss!!!jamais de béchamel, foi de chti!!!
Avec pour moi !!!
J’aime les 2 ! Pas de jaloux
J’adoooore les ficelles picardes, j’ai toujours mis de la béchamel d’ailleurs je ne savais pas que les vrais n’en avaient pas pourtant je suis ch’ti mi et mes parents ont toujours fait ainsi breffff j’adooooreeeee
De toutes façons les recettes sont faites pour être appropriées et transformées par ceux qui les aiment ^^
Idem pour moi..chti qui fait ficelle picarde à la béchamel. …Comme ma mère. ….chti aussi.
il faut que je teste l!! je suis picarde et je connaissais pas .on apprend tous les jours !
A quand une soirée crêpes picardes avec les enfants Sophie ?
Hello Marcia,
Merci pour cette recette, c’est très bon, testé et approuvé hier soir !
Chez nous c’est avec simili béchamel et sans échalotes! On adore ça et chaque fois on en fait trop exprès pour en mettre dans le congélateur. Rien à dire, ça change des crêpes jambon-fromage ou jambon du rayon surgelé.
Lundi c’est l’anniversaire de ma nièce et je lui ai promis un gâteau maison pour l’école, je lui ferais ta recette avec les bonbons: 2 pour le prix d’un!
Ho génial 🙂
Par contre je n’ai jamais pensé à en faire plus pour en congeler 🙂 Merci pour l’astuce !
Cette recette a l’air délicieuse!!!
Merci du partage
Merci 🙂
La prochaine fois je pense mettre un peu plus d’échalote, le champignon avait pris le dessus 😉
Ha oui plus relevé c’est meilleur ^^
Bonjour ! je viens de voir votre idées de repas crêpes que j’adore depuis toujours ! mais merci aussi de m’accepter sur votre page qui vas aussi beaucoup m’aidée quotidiennement pour trouver aussi d’autres idées de repas que je pourrais aussi faire à la maison . Cordialement ! Aline de Gardanne
Merci beaucoup Aline !
Bonsoir, j’ai fait la recette poulet champ; sans béchamel, d’ordinaire je n’aime pas trop ce type de sauce, mais la recette est bonne je la referai. Merci.
Merci Chantal !