La béchamel, souvent désignée comme la reine des sauces blanches, est une préparation fondamentale de la cuisine française. J’aime à penser qu’elle tient son prestige non seulement de sa texture crémeuse et de son goût subtil, mais aussi de sa polyvalence. Composée de beurre, de farine et de lait, cette sauce est une des cinq sauces mères de la haute gastronomie française, ce qui souligne son importance dans la création de nombreux plats traditionnels.
Étroitement liée à l’histoire culinaire de France, j’apprécie la béchamel pour sa capacité à transformer des plats simples en mets délicieux et sophistiqués. Utilisée tant dans des préparations gratinées comme les lasagnes ou les endives au jambon, elle s’adapte aussi parfaitement à des créations plus légères telles que des crêpes salées ou des soufflés.
Ingrédients et Préparation
Lorsque je prépare une sauce béchamel, je veille à choisir des ingrédients de qualité comme du beurre non salé et de la farine tout usage, et je respecte des étapes précises pour obtenir une sauce lisse et onctueuse.
Roux de Base
Pour commencer, je réalise un roux, qui est un mélange de farine et de beurre. Je fais fondre environ 50 grammes de beurre non salé dans une petite casserole sur le feu moyen. Une fois le beurre fondu, j’y incorpore peu à peu 50 grammes de farine tout usage en remuant constamment avec une cuillère en bois pour éviter les grumeaux.
L’ajout de Lait
Puis, je verse progressivement 500 millilitres de lait entier tout en continuant de remuer pour que le mélange reste homogène. J’attends que la préparation épaississe à feu doux, ce qui peut nécessiter quelques minutes de cuisson. La consistance de la béchamel dépend de la quantité de lait ajoutée et du temps de cuisson.
Assaisonnement et Variantes
Je sale et poivre ma béchamel, et y ajoute une pincée de muscade pour plus de saveur. Parfois, je diversifie avec du poivre blanc ou noir. Pour transformer ma béchamel en sauce Mornay, j’ajoute du fromage, comme du parmesan, du gruyère ou du cheddar. Un peu de moutarde peut aussi donner un coup de peps à la sauce.
Techniques de Cuisine
Il est crucial de remuer constamment la préparation pour éviter que le roux ne brûle et que la béchamel ne forme des grumeaux. Le feu doit rester doux et la sauce doit juste frémir; une cuisson trop vive risquerait de la faire brûler.
Conservation et Réchauffage
Pour conserver la béchamel, je la recouvre d’un film plastique au contact pour empêcher la formation d’une peau et je la place au réfrigérateur. Elle se conserve ainsi 2 à 3 jours. Je peux aussi la congeler dans un récipient hermétique. Pour la réchauffer, je préfère utiliser le feu doux en remuant, ou un passage rapide au micro-ondes peut convenir, toujours en remuant fréquemment pour retrouver une texture lisse.
Utilisations et Recettes
La béchamel est une base versatile qui peut lier, épaissir, ou même être transformée avec l’ajout de divers ingrédients pour un éventail de plats. Voici comment je l’intègre dans différentes préparations.
Plats Principaux
Pour les plats principaux, la béchamel apporte onctuosité et lie les éléments entre eux. Quelques utilisations classiques :
- Lasagnes : Je superpose des feuilles de lasagne avec béchamel, sauce bolognaise, et du fromage râpé.
- Gratin de chou-fleur ou de brocoli : Les fleurettes sont nappées de béchamel, saupoudrées de fromage, et gratinées au four.
- Croque-monsieur : Cet en-cas français voit son pain de mie garni de jambon, nappé de béchamel et parsemé de fromage gruyère.
- Moussaka : Dans cette recette d’origine grecque, je recouvre les couches d’aubergines et de viande hachée avec de la béchamel.
- Mac and cheese : Des pâtes cuites mélangées avec une béchamel au fromage créent un plat réconfortant.
Sauces Dérivées
La béchamel sert également de base à plusieurs sauces dérivées. En ajoutant du fromage, je réalise une sauce Mornay. Pour des préparations à base d’oignons ou d’échalotes, une sauce Soubise devient un excellent accompagnement pour le poulet ou le veau.
Conseils pour Servir
La consistance de la béchamel est fondamentale : elle doit être suffisamment fluide pour napper, sans être trop liquide. Voici mes astuces pour servir la béchamel :
- Assaisonnement : Je goûte et ajuste l’assaisonnement avec du sel, du poivre et une pointe de noix de muscade pour relever la saveur de la sauce.
- Consistance : J’adapte la proportion entre la farine et le lait pour obtenir la consistance désirée, plus épaisse pour des gratins ou plus liquide pour des sauces coulantes.
- Utilisation froide ou chaude : Certains plats comme le soufflé au fromage nécessitent que la béchamel soit incorporée tiède pour permettre un levé correct pendant la cuisson.
Ingrédients
- 50 gramme(s) beurre (ou de margarine végétale)
- 50 gramme(s) farine
- 50 centilitre(s) lait (ou d’eau, ou de lait végétal)
- Sel
- Poivre
- Muscade (facultatif)
Instructions
- Dans une casserole, faites fondre le beurre sans coloration, à feu moyen
- Ajoutez la farine et remuez à l’aide d’un fouet pour obtenir un roux. Laissez cuire quelques minutes en remuant
- Baissez le feu et versez le lait petit à petit tout en fouettant pour éliminer les grumeaux
- Faites bouillir la sauce sans cesser de remuer durant 3 à 5 minutes environ pour qu’elle épaississe.
- Salez, poivrez et coupez le feu.
Mes astuces pour cette recette
- Le roux fait des grumeaux quand je verse le lait : c’est normal, continuez à fouetter et à verser le lait au fur et à mesure
- Le roux a brûlé : jetez le recommencez à feu plus doux
- La béchamel à un goût de farine : prolongez la cuisson de la sauce de quelques minutes et la prochaine fois, pensez à faire cuire le roux plus longtemps
- La béchamel n’est pas assez lisse : passez la au mixer ou Blender puis refaites la chauffer
- Pour une béchamel sans lactose : remplacez le beurre par de la margarine végétale et le lait par du lait végétal ou de l’eau
- Pour une béchamel sans gluten : remplacez la farine par de la maïzena ou de la farine de riz
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