La béchamel c’est facile ! Même si ça peut sembler insurmontable les premières fois où on se lance : je vous assure qu’il n’y a rien de compliqué pour réussir une béchamel maison à tous les coups. Idéale pour agrémenter les endives au jambon, les gratins de légumes, les plats de quenelles ou de lasagnes ou encore les croque-monsieur, elle est l’allié des plats au four et sert dans de nombreuses préparations en cuisine Française.
Comment faire une sauce bechamel
Pour faire une sauce blanche onctueuse, il faut 3 ingrédients de base : du beurre, du lait et de la farine. Pour assaisonner, comptez sur du poivre et du sel.
Pour réaliser la bechamel parfaite, il faut juste doser les ingrédients en utilisant :
- 50 grammes de beurre,
- 50 grammes de farine
- 50 centilitres de lait
Comment réussir une béchamel sans grumeaux
Pour réaliser une béchamel bien lisse, il faut commencer par
- Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Le beurre ne doit surtout pas colorer.
- Ajoutez la farine d’un seul coup et mélanger en gardant la casserole sur le feu, pour obtenir une pâte blonde : le roux blond et laissez cuire à feu moyen quelques minutes (pour éviter que la sauce n’ait un goût de farine)
- Versez le lait petit à petit pour délayer le roux en mélangeant au fouet de cuisine, et toujours en gardant la casserole sur le feu, fouetter jusqu’à ce que la sauce épaississe à feu doux.
- N’oubliez pas de saler et poivrer. L’ajout de noix de muscade est facultatif mais donne un goût typique.
Maintenant que vous maitrisez la béchamel, si vous ajoutez un jaune d’oeuf et du fromage râpé, vous obtiendrez une sauce mornay.
Comment rattraper une sauce avec grumeaux
Si vous n’avez pas suffisamment fouetté la sauce, utilisez le chinois ou une passoire avec un tamis fin pour éliminer les grumeaux.
Remettez la sauce sur le feu pour la faire réchauffer tout en veillant à ne pas la laisser attacher.
Comment rattraper une sauce trop liquide
Si vous avez respecté les étapes et les proportions ci-dessus, donnez le temps à la sauce en la laissant suffisamment longtemps sur feu doux. Elle devrait finir par s’épaissir. Mais dans le cas contraire, vous pouvez avoir recours à la maïzena en diluant une cuillère à soupe de maïzena dans un peu de lait froid, et en l’ajoutant à la sauce trop liquide. En laissant chauffer, elle va finir par s’épaissir (toujours en remuant)
Recette de la sauce Béchamel
Ustensiles de cuisine à utiliser
Ingrédients
- 50 grammes de beurre (ou de margarine végétale)
- 50 grammes de farine
- 50 centilitres de lait (ou d’eau, ou de lait végétal)
- Sel
- Poivre
- Muscade (facultatif)
Etapes de la recette
- Dans une casserole, faites fondre le beurre sans coloration, à feu moyen
- Ajoutez la farine et remuez à l’aide d’un fouet pour obtenir un roux. Laissez cuire quelques minutes en remuant
- Baissez le feu et versez le lait petit à petit tout en fouettant pour éliminer les grumeaux
- Faites bouillir la sauce sans cesser de remuer durant 3 à 5 minutes environ pour qu’elle épaississe.
- Salez, poivrez et coupez le feu.
Notes
- Le roux fait des grumeaux quand je verse le lait : c’est normal, continuez à fouetter et à verser le lait au fur et à mesure
- Le roux a brûlé : jetez le recommencez à feu plus doux
- La béchamel à un goût de farine : prolongez la cuisson de la sauce de quelques minutes et la prochaine fois, pensez à faire cuire le roux plus longtemps
- La béchamel n’est pas assez lisse : passez la au mixer ou Blender puis refaites la chauffer
- Pour une béchamel sans lactose : remplacez le beurre par de la margarine végétale et le lait par du lait végétal ou de l’eau
- Pour une béchamel sans gluten : remplacez la farine par de la maïzena ou de la farine de riz
Idées de béchamel qui changent
Si vous voulez varier le goût de votre sauce, vous êtes au bon endroit !
La sauce béchamel aromatisée
- A la crème : Ajoutez après cuisson 4 cuillères à soupe de crème épaisse, 2 cuillères à soupe de jus de citron
- Au fromage : Ajoutez après cuisson 2 jaunes d’oeuf, 2 cuillères à soupe de crème épaisse, 70 grammes de fromage râpé
- Aux oignons : Faites revenir 500 grammes d’oignons émincés dans un peu de beurre et ajoutez les à la sauce après cuisson
- A la tomate : Incorporez à la béchamel 25 centilitres de sauce tomate bien réduite et laissez mijoter à feu doux
- Au citron et fines herbes : Faites revenir 3 cuillères à soupe d’herbes aromatiques ciselées dans un peu de beurre avec 2 cuillères à soupe de jus de ciron. Ajoutez à la béchamel en fin de cuisson
- Mornay : Ajoutez un jaune d’oeuf et 100 grammes de fromage râpé
La sauce béchamel pour gratin
Cette sauce est idéale dans les gratins de légumes : gratins de choux fleurs, gratins de pommes de terre. Elle est aussi incontournable dans les lasagnes, les croque-monsieur ou les gratins de pâtes. Mon truc en plus, avant d’enfourner, parsemez le plat d’un peu de gruyère râpé, c’est encore meilleur !
La béchamel allégée
La béchamel c’est bon, mais c’est pas léger léger … La solution, quand vous êtes fans de plats gratinés comme moi, c’est d’alterner de temps en temps avec une béchamel allégée : lait et maïzena feront un bon liant et un joli simili de sauce onctueuse. Pour les proportions, fiez-vous à ce qui est noté sur le paquet de maïzena !
La béchamel sans lactose
Pour les intolérants au lactose, sachez que vous pouvez faire une béchamel entièrement à l’eau ou bien au lait végétal et pour remplacer le beurre, vous pouvez utiliser de la margarine végétale ou de l’huile d’olive.
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