Magret de canard séché

Le magret de canard séché, c’est la star incontestée de l’apéritif du Sud-Ouest. C’est aussi le genre de produit que l’on achète souvent chez le traiteur ou au supermarché, en se disant que c’est trop compliqué à faire soi-même. J’ai longtemps pensé la même chose… jusqu’à ce que je me lance.

Et là, la révélation fut totale : c’est sans doute l’une des recettes les plus simples et les plus bluffantes qui existe ! Aucune cuisson, une liste d’ingrédients riquiqui, et un résultat qui surpasse de loin la plupart des produits industriels. Le seul ingrédient difficile à trouver ? La patience, car il faut attendre 3 semaines avant de pouvoir le goûter et la servir lors de vos apéros dinatoires.

Mais croyez-moi, le jour où vous poserez votre planche de charcuterie maison sur la table de l’apéro, la fierté et les “Wouah” de vos invités vaudront largement cette attente.

Voici mon guide complet pour réussir votre magret séché maison du premier coup.

Pourquoi faire son magret séché soi-même ?

Au-delà de la fierté immense de dire “C’est moi qui l’ai fait !” en posant la planche sur la table basse, il y a de vrais avantages :

1. Le Goût : Vous maîtrisez l’assaisonnement. Vous pouvez ajouter du Piment d’Espelette (Sud-Ouest oblige !) et du thym, mais vous pouvez varier les plaisirs.
2. La Qualité : Vous choisissez votre canard (IGP si possible) et vous êtes sûr qu’il n’y a aucun conservateur ou additif bizarre. Juste du canard, du sel et des épices.
3. Le Prix : C’est infiniment plus économique que de l’acheter déjà tranché sous vide.

Les 3 étapes clés de la réussite

La recette se déroule en trois temps bien distincts. Respectez-les, et vous ne pourrez pas le rater.

Étape 1 : La Salaison (24h)

C’est l’étape où l’on “cuit” le canard par le sel. Il est crucial d’utiliser du gros sel de mer (pas du sel fin de table !). Le magret doit être totalement immergé dans le sel, côté chair et côté peau. On le laisse 24 heures au frigo. Le sel va absorber l’humidité de la viande et assurer sa conservation.

Étape 2 : L’Assaisonnement

Une fois sorti du sel, on nettoie soigneusement le magret. C’est le moment de le parfumer ! Je masse généreusement la chair avec mon mélange du poivre mais vous pouvez ajouter un mélange d’épices (poivre, piment d’Espelette, thym). Soyez généreux, cela formera une belle croûte parfumée.

Étape 3 : Le Séchage (3 semaines)

C’est l’étape de la patience. On emmaillote le magret dans un torchon propre (propre, mais lavé sans adoucissant trop parfumé, sinon votre magret aura le goût de lessive !). On le place en bas du réfrigérateur, dans le bac à légumes, et… on l’oublie.

• Combien de temps ? 3 semaines est le délai idéal pour un magret “à point”, ni trop mou, ni trop dur.

Pensez à le préparer à l’avance, cette recette est parfaite pour l’apéro de Noël !

Foire aux Questions : Vos doutes courants

Comment savoir si mon magret est “bon” ?

Il ne doit jamais sentir mauvais. Il doit avoir une bonne odeur de viande séchée et d’épices. S’il présente des traces de moisissures suspectes ou une odeur désagréable, ne prenez pas de risque. Mais si vous avez respecté l’étape du sel et l’hygiène du torchon, cela n’arrive quasiment jamais.

Comment le déguster ?

Le secret, c’est la finesse de la coupe. Utilisez votre meilleur couteau bien aiguisé (ou une trancheuse si vous en avez une) pour faire des tranches presque transparentes, comme du papier à cigarette. C’est là qu’il révèle tout son fondant. Servez-le avec un bon pain de campagne, ou pourquoi pas avec un peu de Confit d’oignons ou de figues. Vous pouvez aussi glisser une tranche de magret séché dans un mini burger au foie gras, ou bien encore le servir avec une salade de mangue au foie gras.

Combien de temps le magret de canard séché se conserve-t-il ?

Une fois les 3 semaines passées, il est prêt. Vous pouvez le laisser encore une semaine ou deux dans son torchon au frigo, il continuera de sécher et de durcir (certains l’aiment très sec, comme de la viande des Grisons). Une fois entamé, filmez l’entame et consommez-le dans les 10 jours.

D’autres idées pour l’apéro

• Rillette de canard express
• Tartines à la rillette de canard, figues pistaches et fenouil à l’orange
• Chips de mangue et magret au foie gras
• Wraps aux carottes rapees
• Tarte salée renversée à l’Italienne
• Pois chiches grillés au cumin

D’autres envies gourmandes ? Allez voir mon dossier apéro.

Magret de canard séché

Le magret de canard séché au sel et fait-maison, une recette facile et économique

Difficulté : Très facile

Imprimer la recette Epingler la recette

Temps de préparation 5 minutes min

Attente 21 days d

Temps total 5 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 1 magret de canard séché

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1 magret de canard
• 500 gramme(s) de sel de Guérande
• 1 à 2 cuillère(s) à soupe de poivre noir moulu

Instructions

 

• Déposez le magret entouré de sel de Guérande dans une récipient en verre.
• Fermez le récipient et laissez la viande reposer entre 12 h et 30 h au frais (30h donnera un magret plus salé)
• Oter le sel du magret. Frottez avec un torchon
• Enrobez de poivre la chair du magret puis roulez-le dans un torchon propre.
• Laissez sécher le magret enroulé dans le torchon durant 3 semaines dans le bas du réfrigérateur.
• Tranchez finement au fur et à mesure des besoins

Vous avez une question ? Vous aimez cette recette ?Si vous avez aimé ma recette de Magret de canard séché, merci de laisser un commentaire et de noter la recette. Et si vous le souhaitez, vous pouvez également me montrer vos réalisations en me taguant sur Instagram @marcia_tack

Source : Manue Popotte