Comment faire du pain de boulangerie ?

Sur le papier, c’est ultra simple : de la farine, de la levure, du sel et de l’eau. Un peu d’huile de coude, de la patience et un petit tour au four pour finir…

Voilà comment faire du pain, simple, non ?… enfin en théorie !

pain maison cuit à la cocotte
Pain maison cuit à la cocotte

Parce qu’en pratique, réussir son pain est un peu plus ardu… Entre une croûte mollassonne et une mie pas assez aérée, il est facile de se rater.

Alors si un pain bien croustillant à la mie alvéolée comme chez le boulanger vous tente, je vous propose ici quelques petits trucs pour le réussir à coup sûr !

Bien choisir ses ingrédients pour un bon pain artisanal

On ne le dit jamais assez, mais choisir les bons ingrédients de qualité est primordial. C’est valable pour toutes les recettes mais peut-être encore plus pour obtenir un pain comme chez le boulanger.

La farine

La farine de type 55 est utilisée pour le pain blanc, celle de seigle pour le pain de campagne ou noir, les T80 et T110 pour du pain complet : pour en savoir plus sur les meilleures farines pour pain, jetez un coup d’œil à mon article sur le choix des farines pour le pain maison.

La levure de boulangerie

C’est elle qui, grâce à l’action combinée chaleur + repos, va faire monter le pain. Vous pouvez aussi utiliser du levain si vous en aimez la saveur typique et particulière : c’est sûrement celui qui donne un résultat le plus proche de celui du pain de boulangerie.

La levure de boulanger se présente sous deux formes :

  • fraîche, en cubes qui se conservent au frigo (1 ou 2 semaines) ;
  • déshydratée en forme de petites granules, moins performante que la version fraîche.

Fraîche ou déshydratée, il ne faut pas mélanger directement la levure avec le sel qui annihile ses propriétés.

Pain cocotte sans pétrissage
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Un pain maison ultra facile avec une cuisson maîtrisée grâce à la cuisson au four dans une cocotte
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pain maison cuit à la cocotte

La recette du pain traditionnel de boulanger

Il en existe probablement une par artisan en fonction de son expérience, mais des proportions d’ingrédients pour une recette de pain de boulanger quasi “universelle” :

  • 1 kg de farine ;
  • 40 g de levure de boulanger ;
  • 1 cuillère à café de sel ;
  • 3/4 l d’eau tiède.

Les étapes de fabrication du pain de boulangerie

Le pétrissage

Voici comment réussir le pétrissage du pain :

  • les ingrédients sont d’abord mélangés (sans mettre le sel en contact direct avec la levure) doucement puis plus rapidement (à petite vitesse quelques minutes avant de passer à une vitesse moyenne si vous utilisez un robot) : attention à ne pas faire chauffer la pâte pour que la levure ne se suractive pas, vérifiez régulièrement que la température ne dépasse pas 25º ;
  • le temps de pétrissage varie (selon que vous opérez à la main ou avec un robot, selon la température extérieure, le taux d’humidité, etc.), en gros il est fini quand la pâte à pain est élastique et lisse, avec un peu d’habitude vous arriverez facilement à identifier le bon moment.
Pain cocotte avec pétrissage
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Testez ce pain inratable avec un pétrissage traditionnel au robot et une cuisson à la cocotte au four pour un résultat impeccable
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Comment faire du pain de boulangerie ?

Première fermentation du pain : le pointage

Après le pétrissage, la pâte à pain doit reposer de 1 à 2 heures, pour gonfler et développer les arômes. Vient ensuite le façonnage, pour donner au pain sa forme finale : baguette, boule, etc.

Deuxième fermentation du pain : l’apprêt

Après le façonnage, le pain retourne encore 1 à 2 heures au repos, il va doubler ou tripler de volume.

Pain au potiron
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Pour un pain de 650g
En plus du temps de préparation et du temps de cuisson, comptez 8 à 12heures de temps de pousse
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Recette de pain à la courge et graines de courges

Dernière ligne droite : la cuisson du pain

Avant de le mettre au four, le boulanger scarifie le pain : il réalise des entailles avec un couteau bien aiguisé ou une lame de rasoir sur le dessus. Au-delà de l’aspect esthétique, cela permet :

  • l’évacuation des gaz et vapeur d’eau en début de cuisson ;
  • une cuisson homogène pour que le pain ne se déforme pas et conserve une bonne structure.

La cuisson du pain se fait à 240 °C, la durée dépend du four et de la taille du pâton, vérifiez régulièrement surtout quand vous débutez.

Mon astuce pour une cuisson de pain maison toujours réussie : la cuisson en cocotte au four qui assure une mie parfaite et une croûte croustillante.

En sortie de four, laissez-le refroidir sur une grille en hauteur dans un environnement sec pendant une heure. Cette étape s’appelle le ressuage du pain : vapeur d’eau et gaz s’échappent, le pain durcit, son enveloppe devient croustillante.

pain maison de boulangerie
pain maison

Pour le conserver (à supposer qu’il en reste !), enveloppez-le dans un torchon propre et mettez-le dans un tiroir ou une boite à pain. Évitez le sac plastique qui génère de la moisissure.

Et vous quelles sont vos astuces pour réussir un bon pain ? Et ne me répondez pas “l’acheter en boulangerie”… je veux des recettes !

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