Blanquette de veau

La blanquette de veau, c’est un des fleurons de la cuisine française … et je me rends compte que je n’avais pas publié jusqu’à présent de recette de blanquette ! Enfin ce n’est pas tout à fait exact car j’ai déjà partagé ici-même une blanquette de dinde ou encore une blanquette de saumon, mais jamais de blanquette classique.

La blanquette de veau, une tradition Française

Il a fallu que ma maman passe quelques jours à la maison et prépare son excellente recette de blanquette de veau pour que je pense à la prendre en photo pour la partager sur le blog.

La blanquette de veau à l’ancienne est un plat mijoté à base de viande de veau. La cuisson de la viande se passe dans un bouillon avec  du poireau, des carottes, de l’oignon, et un bouquet garni. Une fois la blanquette cuite, on ajoute des champignons de Paris, puis on s’occupe de la liaison du bouillon de cuisson pour le transformer en sauce blanche avec du beurre. La crème fraîche est optionnelle et il n’y a pas de vin blanc.

blanquette de veau
blanquette de veau

Quelle viande pour une blanquette de veau ?

Pour préparer la blanquette de veau, il est d’usage de mélanger deux types de morceaux de viande : une viande peu grasse comme le collier de veau et une viande un peu plus grasse comme le tendron de veau. Mais vous pouvez aussi demander conseil à votre boucher qui se fera un plaisir de vous guider dans votre choix.

Comment faire une blanquette de veau tendre ?

Pour réussir la cuisson de la viande dans la blanquette de veau, il faut impérativement respecter les étapes suivantes :

  1. Faire blanchir la viande à l’eau chaude, l’égoutter, et la laisser refroidir.
  2. Saler et poivrez-la avant de faire revenir la viande au beurre.
  3. Démarrer la cuisson de la blanquette de veau à l’eau froide et une fois que l’eau bouille, écumez le dessus du bouillon.
  4. Ajouter alors les carottes coupées en rondelles, les petits oignons, le bouquet garni et le poireau.
  5. Ajouter les champignons de Paris au bout d’1h30 à 2h de cuisson pour 15 minutes de cuisson.
  6. Préparer la sauce de la blanquette.

La sauce de la blanquette de veau se prépare à part en faisant une sauce blanche avec du beurre et de la farine (préparation d’un roux banc) et le bouillon de cuisson. On verse le tout sur des jaunes d’oeuf, on citronne, mélangez la crème (c’est facultatif) et voilà. Je le redis, pas besoin de crème, sauf pour les plus gourmands.

Mon astuce :
Pour obtenir une viande de blanquette parfaitement moelleuse, ajoutez un peu d’eau froide en cours de cuisson, c’est le petit secret qui fera toute la différence !

Comment réchauffer la blanquette de veau

Entre vous et moi, je trouve que la blanquette de veau est un plat qui est encore meilleur réchauffé ! Je vous conseille donc de la préparer la veille mais sans faire la liaison de la sauce.
Après l’avoir laissée refroidir à température ambiante, vous pourrez la conserver dans un plat hermétique au frigo avec le bouillon de cuisson.


Et le lendemain, il ne vous restera plus qu’à la remettre dans une cocotte, et à la réchauffer à feu doux pour tranquillement la porter à ébullition en remuant de temps en temps. A partir de ce moment là, vous pourrez faire la liaison de la sauce à blanquette aux jaunes d’œuf en ajoutant également un peu de jus de citron. Un petit couvercle sur la cocotte durant le temps de réchauffage ne sera pas de trop.

Avec quoi accompagner une blanquette de veau ?

Traditionnellement, on sert la blanquette avec du riz cuit à l’eau. C’est l’accompagnement idéal, mais j’aime ne pas me cantonner à ce choix, et il m’arrive de servir la blanquette avec des pommes de terre vapeur, ou même avec des gnocchis maison.

Recette de la blanquette de veau

blanquette de veau

Blanquette de veau

Découvrez la recette en étape de la célèbre blanquette de veau à la française
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Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 2 h
Temps total : 2 h 15 min
Type de plat : Plat principal
Cuisine : Française
Portions : 4 personnes

Ingrédients

  • 1,5 kilo de tendrons de veau en morceaux
  • 3 carottes
  • 1 blanc de poireau
  • 2 petits oignons
  • 1 bouquet garni (laurier et thym)
  • 30 grammes de beurre
  • 1 bouillon cube de légumes
  • 2 clous de girofle
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 200 grammes champignons de paris

Pour la sauce blanche

  • 40 grammes farine
  • 40 grammes beurre
  • 50 cl bouillon de cuisson
  • Sel
  • Poivre
  • Persil

Pour la finition

Etapes de la recette

  • Mouillez la viande à hauteur avec de l'eau froide puis porter à ébullition durant 1 minute. Écumez et égouttez et jetez l'eau de cuisson
  • Epluchez et coupez les carottes en rondelles. Pelez les petits oignons et piquez-les avec les clous de girofle. Lavez et émincez le poireau.
  • Dans une cocotte déposez l'huile d'olive et le beurre et faites revenir la viande, salez et poivrez. Ajoutez les légumes sauf les champignons
  • Ajoutez de l'eau froide de façon à recouvrir la viande et les légumes, ainsi que le bouillon cube et le bouquet garni
  • Couvrir et laisser cuire 1h15 environ.

Préparez les champignons

  • Nettoyez les champignons, coupez les et faites les revenir à la poêle dans un peu de beurre. Plongez les champignons de Paris dans la cocotte et laissez cuire 15 minutes

Préparez la sauce blanche

  • Pendant la cuisson des champignons, faites fondre le beurre dans une casserole et y verser la farine pour faire un roux. Mélangez et cuire 2 minutes en remuant au fouet
  • Ajoutez 50 cl du bouillon de cuisson de la blanquette et le verser petit à petit sur le roux. Laissez épaissir quelques minutes sur le feu tout en remuant.

Finition de la blanquette

  • Retirez la viande de la cocotte et versez la sauce blanche. Remuez
    Mélangez dans un bol les jaunes d'œufs et le jus de citron, ajoutez une louche de bouillon de cuisson et mélangez, puis versez cette préparation dans le bouillon et mélangez vivement pour ne pas avoir de grumeaux
  • Ajoutez la viande dans la sauce, laissez réchauffer et servez en parsemant de persil haché
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