Comment réussir la chantilly – avec ou sans siphon ?

J’avoue presque honteusement ne plus devoir me poser cette question dès que commence la saison des fraises, depuis qu’on m’a offert un siphonComment réussir la chantilly  - avec ou sans siphon ?.
Ceci dit, je me suis suffisamment creusée la tête pendant des années pour comprendre pourquoi mes chantilly ne prenaient pas à tous les coups !?!

La chantilly ça se maitrise, à condition de respecter quelques trucs et astuces!

Les règles d’or pour réussir la chantilly – sans siphon

 

  • Pour que la chantilly prenne et soit ferme et onctueuse, il est très important que la crème soit une crème liquide entière (30% MG au minimum) et surtout qu’elle soit bien froide (au frigo depuis longtempsSi le pot de crème a été stocké au placard, inutile d’insister, la chantilly ne prendra pas)
  • Si  la chantilly est faite au batteur électrique et que la crainte de la rater plane, il existe des sachets de « fixe chantilly » que l’on trouve au rayon pâtisserie des supermarchés (inratable avec ça, mais chimique … mais inratable …)
  • Si la chantilly est montée à la main (ça galbe les muscles des bras, si si…), il faut que le saladier soit bien froid (tout comme la crème).
    Donc soit on lui fait faire un séjour au frigo au préalable, soit on l’immerge dans un plus grand récipient qui contiendra des glaçons, ainsi la chantilly sera fouettée « à la fraîche » !
  • Dans tous les cas, il faut commencer par la fouetter lentement puis accélérer au fur et à mesure, et s’arrêter lorsqu’elle commence à avoir la consistance d’oeufs en neige (sinon c’est le flop)

Dessert-chantilly-maison

Dessert improvisé avec une chantilly maison

Les règles d’or pour réussir la chantilly – avec siphon

 

Franchement, depuis que j’ai un siphonComment réussir la chantilly  - avec ou sans siphon ?, je ne rate plus ma chantilly ! (Ça m’est arrivé de rater d’autres trucs au siphon, mais la chantilly : JAMAIS ! )

  • Mêmes règles de base que pour réaliser une chantilly sans siphon à savoir : travailler avec une crème à 30% MG au minimum, et très froide
  • Ne pas sucrer la préparation permet d’avoir un appareil lisse.
    Si vraiment il faut une chantilly sucrée, optez pour du sucre glace (qui se dissout mieux) et pour obtenir un chantilly vanillée, privilégiez l’extrait de vanille plutôt que le sucre vanillé.
    Tout ça dans un unique but : éviter que le siphon ne nous crache à la figure ( si si le siphon est ingrat lorsqu’on lui demande de faire mousser un mélange qui n’est pas assez lisse à son goût ! )
  • Au moment d’insérer la ou les capsules de gaz, il est conseillé de le faire la tête à l’envers (pas la vôtre, celle du siphon)
  • Avant de servir, il faut remuer le siphon pour répartir le gaz dans le mélange. Ensuite il vaut mieux faire un test sur une assiette pour voir si la chantilly a une consistance convenable, sinon on remue à nouveau (ça évite de saboter le dessert)
  • Si la chantilly n’est pas toute consommée dans la foulée, le siphon peut être stocké dans le frigo pendant 48h au maximum. A ce moment là, il faut veiller à bien nettoyer la buse du siphon pour ne pas que des résidus de chantilly moisissent
préparer une chantilly au siphon

Chantilly au siphon

Voilà, maintenant la chantilly n’a plus de secret (ou presque)

On retiendra que :

  1. la crème doit être à 30% de MG minimum
  2. la crème doit être suffisamment froide pour être travaillée
  3. Si l’on doit ajouter un mélange à la chantilly, il faut veiller à ce que ce dernier soit suffisamment froid, sinon il va la faire fondre et tomber

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