Comment faire des conserves de ratatouille ?

 conserve de ratatouille

C’est un constat un peu amer qu’on a tous pu faire au moins une fois dans notre vie si on s’est lancé dans les conserves de ratatouille maison : souvent quand on ouvre nos pots, notre ratatouille ressemble à de la bouillasse qui baigne dans son jus !

Le secret pour obtenir de beaux pots de ratatouille sans qu’elle baigne dans son jus !

Pourtant il existe une solution imparable pour réussir les conserves de ratatouille, et une fois n’est pas coutume, cette solution là va vous prendre un peu plus de temps que ce que je vous propose d’ordinaire dans mes recettes. Mais je vous promets que le résultat en vaut la chandelle.

La préparation d’une ratatouille traditionnelle

Le secret est simple et même évident : pour avoir une belle ratatouille qui tienne à la stérilisation, il faut partir avec une jolie base à peine précuite. Et pour ça il n’existe pas 36000 solutions, il faut passer par la préparation d’une ratatouille traditionnelle en cuisant tous les légumes à part. Oui c’est plus long que de tout mettre direct dans la cocotte mais votre ratatouille aura plus de saveurs et qui plus est, elle conservera de jolis morceaux de légumes une fois stérilisée. Il faut compter pour ça 2 heures de temps devant soit, préparation et cuisson compris.

 

Des recettes originales pour utiliser la ratatouille en pot :

Terrine de ratatouille
Couronne de ratatouille au pistou

 

La recette de la vraie ratatouille

Vous l’aurez bien compris, ce qui fait la différence entre une ratatouille lambda et une ratatouille digne de ce nom, c’est la cuisson. Et dans la recette de la vraie ratatouille, il ne faut pas tergiverser, il faut que tous les légumes cuisent séparément.
Ici je vous propose une recette nissarde, tirée toujours de mon vieux livres de recettes qui a bien traversé les ans…

Les étapes à respecter pour réussir vos conserves de légumes

  • Il faut que les pots soient propres, stérilisés et secs avant de les remplir
  • Il faut s’assurer qu’ils ne soient pas ébréchés et que les couvercles, joints soient OK
  • Il faut que les légumes soient sains
  • Il faut remplir le pot jusqu’à 2 à 3 cm en dessous du bord, et avant de le fermer, nettoyer correctement les bords pour qu’il n’y ait aucune trace de coulure
  • il faut bien caler les pots dans le stérilisateur pour ne pas qu’ils se cognent les uns aux autres durant la stérilisation
  • Après stérilisation il faut attendre que les pots aient totalement refroidis avant de les sortir de l’eau
  • En sortant les bocaux, il faut veiller à ne pas les taper, choquer entre eux
  • Il faut les stocker dans le noir (au pire étagère avec rideau) et au frais. Surtout pas au chaud car risque de fermentation

Pour les autres conserves de légumes comme les courgettes ou les haricots verts par exemple, notez que ceux sont 2 légumes délicats. Je vous conseille de vous reporter au tableau de stérilisation officiel :)

 

un pot de ratatouille fait maison, mis en conserve pour en manger l'hiver

Comment faire des conserves de ratatouille ?

Pour préparer des conserves de ratatouille il faut : une poêle profonde (ou un faitout), des pots de conserve vides et propres ( de 500g), une cocotte minute ou un stérilisateur. Au préalable, il faudra laver tous les légumes. Une fois chaque légume cuit, il faudra les conserver à part sans les mélanger aux autres (dans des petites assiettes creuses par exemple)
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 30 minutes
Temps total: 2 heures
Portions: 4 pots de conserves
Auteur: Valérie

Matériel

  • un stérilisateur

Ingrédients

Instructions

Procéder à la préparation traditionnelle de la ratatouille :

  • Oter les pédoncules des tomates et coupez les en quartiers (avec la peau). Faites les revenir dans une CC d'huile d'olive avec une CC de sucre et un oignon émincé, et le thym. Laissez cuire jusqu'à ce que les tomates commencent à fondre puis couper la cuisson. Attention il ne faut surtout pas obtenir de coulis de tomates et toujours avoir des morceaux. Réservez à part.
  • Oter le pédoncules dans aubergines, couper les en petits dés. Faites les revenir à la poêle dans un cc d'huile d'olive et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles commencent à fondre. Stopper la cuisson et réserver dans un plat à part.
  • Couper les extrémités des courgettes, puis couper les en petit dés ( équivalents aux dès d'aubergines). Mettez les à cuire à la poêle avec une cc d'huile d'olive. Stoppez la cuisson dès qu'elles commencent à fondre (il faut qu'elles soit "al dente") et réserver
  • Couper les poivrons en lanières, faites les revenir à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient bien fondus et réservez à part
  • Couper et émincer les oignons, faites les dorer avec une cc d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien fondus puis réserver.

Procéder au remplissage des bocaux pour stérilisation:

  • Dans le fond de chaque pots, versez une couche de tomates, une couche d'oignon, une couche d'aubergines, une couche de courgettes, une couche de poivron.Terminer avec deux feuilles de basilic. Salez et poivrez. Fermer les pots et procédez immédiatement à la stérilisation

Dans le cas d'une stérilisation à la cocotte minute

  • Mettez à stériliser 20 minutes à partir du moment où la soupape chuchote ( dans le cas d'une stérilisation à l'autocuiseur)

Dans le cas d'une stérilisation classique

  • Mettez à stériliser au stérilisateur et comptez une heure de traitement thermique à partir du moment au l'eau atteint 100° (attention l'eau doit rester à 100) de manière constante durant toute la stérilisation)

Notes

Pour la conservation des pots de ratatouille, on ne met pas d'ail dans la ratatouille.
Rien ne vous empêche d'en ajouter quand vous ouvrez le pot pour la réchauffer !
Lisez bien les conseils de stérilisation écrits plus hauts dans l'article et n'hésitez pas à poser des questions si vous en avez
Avez-vous fait cette recette ?Taguez @marcia_tack ou utilisez #marciatack sur Instagram

 

Si comme moi, vous aimez faire vos propres conserves, pour profiter de bons légumes ou de bons fruits livre-conservationhors-saison, je ne peux que vous conseiller d’investir dans un ouvrage de référence. Ne serait-ce que pour maitriser les temps de stérilisation propres à chaque type de préparation. Pour ma part je possède un vieil exemplaire du traité rustica donné par ma maman, et c’est ce livre auquel je me réferre en cas de doute.

Des questions, des remarques, des avis ? Les commentaires sont là pour ça :)

 

Pour aller plus loin :

Découvrez d’autres recettes de conserves testées sur le blog

 

 

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41 Commentaires

  • tiens, je suis contente, j’ai tenté mes premières conserves de ratatouille cet été et je fais quasi pareil.
    avec une petite différence : je retire la peau des tomates et celle des aubergines

    et après cuisson séparée, par contre , je mélange mes ingrédients dans un grand contenant et je mets ensuite le mélange en pot.

    et je stérilise à la cocotte minute (je crois que j’ai fait 30 minutes à la cocotte).

    j’avais lu pas d’ail effectivement avant la conservation. sur ton étiquette tu écris qu’il n’y en a pas, et tu en inscris une sur ta recette, qu’en est-il?

    • Bonjour Val Ma Maman la fée !
      Tu as le coup d’oeil dis donc !
      Effectivement pas d’ail avant la conservation ! Je me suis laissée emportée en écrivant les étapes de la recette et j’ai foncé tête baissée :)
      En fait ici c’est une méthode éprouvée par ma maman, elle fait comme ça depuis pas mal d’années et je suis ses recommandations à la lettre; c’est valable aussi pour la mise en pot couche par couche de légumes, elle dit que comme ça c’est mélangé de façon équitable ( pour la stérilisation je parle hein, la recette elle, elle vient d’un vieux livre de recette niçois). Le pot en photo a été fait par elle, elle adore préciser tout ce que contient les pots sur les étiquettes ^_^
      Je vais rectifier le déroulé de la recette de ce pas, merci d’avoir repéré la coquille !

      Ha oui je peux comprendre que tu enlèves la peau des tomates, mais pourquoi celle des aubergines ?
      Sinon pour le temps de stérilisation, ici c’est 20min à partir du moment où la soupape chuchotte ;) ( à la cocotte minute)

      A bientôt

  • ;-) c’est parce que justement je m’étais vraiment intéressée à cette question cette année ;-)
    la peau des aubergines, j’ai découvert que ça pouvait se faire, et alors que je n’aime pas habituellement les aubergines, quand j’ai retiré la peau j’ai mieux aimé ;-) donc j’ai généralisé.
    les aubergines maintenant, j’épluche ;-) mais ça rallonge d’autant la préparation, tant pis ;-)

    • En tant que fan d’aubergines, c’est vrai que le fait que tu les épluches ça m’intriguait ! Mais je peux comprendre et je retiens ton astuces pour tenter de faire manger des aubergines à mes enfants ;)
      A bientôt

  • Bonsoir Valérie
    Encore une super idée, merci!
    J’ai une question bête: la stérilisation en autocuiseur: les bocaux, dans le panier version vapeur ou plongés dans l’eau?

    • Hello Tapioka :)
      Alors pour la stérilisation à l’autocuiseur il ne faut pas que les pots soient en contact direct avec le fond de la cocotte.
      Soit tu les mets dans le panier (avec les pieds du panier) et tu immerges dans la cocotte remplie au tiers d’eau
      Soit tu cales un torchon dans le fond avant de mettre les pots dessus et immersion toujours au tiers.

      S’il y a de l’espace entre tes pots, cale un ou des torchons, ça évitera qu’ils s’entrechoquent et se brisent lors de la stérilisation

      Une fois la cocotte montée en pression, lorsque la soupape chuchote, baisse le feu et laisse stériliser 20 minutes

      Voilà je pense avoir fait le tour de la question !
      A bientôt

    • une fois les bocaux stériliser,mettre les légumes a froid , nettoyer les contour de pots ,pas oublier de passer les caoutchoucs a eau frémissante pour qu’il se détende, car sinon la stérilisation ne se ferras pas bien et le pots tourneras .et ensuite au moment ou eaux bouille ,on laisse stériliser 1 h 30-
      et pour se qui son des fruits frais sait en moyenne 25mn. et la confiture ne se fait pas stériliser , il faut mettre 1/2 citron par kilos , et sait se qui protège le fruits pour pas qu’il pique ou tourne . mamie…

  • je viens de faire ta recettes , juste en mélangeant tout à la fin ….. une tueries !
    je viens de fermer les bocaux, j’ai deja envie de les ouvrir ……
    merci beaucoup pour cette recette à l’ancienne !!!
    au plaisir
    Steven

  • Bonjour,

    Une petite question par rapport à la stérilisation de la ratatouille : Quand on met les couches successives de légumes dans les bocaux, faut-il que les légumes soient chauds? Car j’ai lu que pour réussir une stérilisation il fallait que le contenu soit chaud, mis dans les bocaux ébouillantés, et dans l’eau du stérilisateur déjà chaude!!! Mais niveau organisation c’est très dur à réaliser (pas assez de plaques de cuisson), du coup ma question est : peut-on mettre dans les bocaux les légumes froids puis stéréliser, ou est_ce primordial que tout soit chaud?

  • Autre question : Je croyais que les légumes devaient « tremper » dans du jus et ne pas être au contact de l’air quand on fait des bocaux? C’est comme pour les fruits au sirop par exemple. J’essaye de comprendre le principe de la stérilisation???
    Et 20 min s’est suffisant pour la stérilisation?
    Merci pour vos réponses.
    Déborah

    • Hello Déborah
      Alors ici nous n’avons que 20 minutes de stérilisation car j’utilise la cocotte minute ;)
      Sinon vous empilez les couches successives de légumes égouttés dans vos pots propres (les légumes seront encore tièdes) et la cuisson de la ratatouille va se terminer lors de la stérilisation.
      La ratatouille en pot va rendre un peu de jus, suffisant pour que les légumes baignent.
      J’espère avoir répondu à vos questions
      Valérie

    • Hello Thierry
      Oui cette méthode permet justement d’éviter la bouillie
      Ceci dit pour le temps de stérilisation, ça dépend la méthode utilisée. Je pense que le site « Le parfait » propose une stérilisation traditionnelle. Moi c’est une stérilisation en cocotte minute, c’est doc plus court au niveau du temps de stérilisation (et tu fais moins de pots à la fois ;) )

  • Bonsoir,
    Cette recette me semble effectivement judicieuse ! Par contre quel est le temps de cuisson pour une stérilisation « système D » (dans une marmite par exemple).
    Par avance, merci !

    • Bonjour
      Pour une sterilisation en marmite je pense qu’il vaut mieux s’équiper d’un thermomètre pour verifier la température de l’eau et ensuite se caller sur le temps d’une utilisation d’un stérilisateur lambda :)

  • Merci pour cette superbe recette !!!
    j’ai une petite question :
    Le remplissage des bocaux pour une stérilisation à la cocotte minute : faut il les remplir jusqu’en haut ?
    Merci beaucoup

  • J’ai essayé cette recette qui est excellente. J’ai rencontré un problème une semaine après la stérilisation qui avait pourtant réussi. Les pots se sont mis à fuire !
    Est-ce que quelqu’un aurait eu le même problème ?

    • Bonjour
      Ca arrive parfois quand :
      Les pots sont mal fermés
      Les pots sont des réutilisations de pots de confitures ou autres et les couvercles sont abimés sans qu’on s’en rendent compte
      Les joints en caoutchou ont déjà été utilisé une premiere fois et sont abimés

  • Bonjour Valérie. J ai suivi votre recette à la lettre et après la stérilisation avec un stérilisateur électrique le couvercle des bocaux restait bien collé. Cependant, 10 jours après j’ai testé à nouveau et les bocaux se sont ouverts, fermentés. Les bocaux étaient propres, non abîmés et les joints neufs lors de la mise en pot. Pour le temps de stérilisation, la notice de l appareil indiquait pour les courgettes 90° pendant 30 mn et c est ce que j ai appliqué. Pensez vous que le temps était insuffisant et serait la raison de l échec ?
    Par ailleurs j ai un doute sur l interprétation des légumes fondus : je les ai seulement fait revenir mais ils restaient crus au milieu. Est ce bien cela qu’il faut faire ?
    Merci beaucoup pour votre reponse car la recette est appétissante et je suis vraiment déçue de jeter cela après tout ce travail… J ai d autres légumes qui attendent dans le jardin …

    • Bonjour, je ne sais pas quelle étape a pu rater, mais voici les choses à respecter en cas de stérilisation de plats cuisinés :

      * Il faut que les pots soient propres, stérilisés et secs avant de les remplir
      * Il faut s’assurer qu’ils ne soient pas ébréchés et que les couvercles, joints soient OK
      * Il faut que les légumes soient sains
      * Il faut remplir le pot jusqu’à 2 à 3 cm en dessous du bord, et avant de le fermer, nettoyer correctement les bords pour qu’il n’y ait aucune trace de coulure
      * il faut bien caler les pots dans le stérilisateur pour ne pas qu’ils se cognent les uns aux autres durant la stérilisation
      * Après stérilisation il faut attendre que les pots aient totalementrefroidis avant de les sortir de l’eau
      * En sortant les bocaux, il faut veiller à ne pas les taper, choquer entre eux
      * Il faut les stocker dans le noir (au pire étagère avec rideau) et au frais. Surtout pas au chaud car risque de fermentation

      Pour les conserves de courgettes, c’est un légume délicat; comme les haricots verts. Je vous conseille de vous reporter au tableau de stérilisation officiel :)

      J’espère avoir répondu à vos questions ?

  • Moi pareil j’ai fait une daube de sanglier au sterilisateur électrique quand j’ai sorti les pots ils étaient fermés 10 jours après les pots était ouvert est sa a fermenté pour quelle raison ? Si c’est possible de me répondre merci car je voudrais trouver la raison merci.

    • Bonjour j’ai donné des réponses sur le commentaire au dessus, et pour la daube de Sanglier, j’ajouterais que je les laisse 2 heures à stériliser.
      * Mettre les préparations à 2 cm du bord haut ou bien à la limite marquée sur le bocal
      * Saler d’une bonne pincée avant fermeture des bocaux
      ATTENTION les pots une fois fermés ne peuvent attendre
      Donc préparer en aval le stérilisateur et tous les pots de conserve le coin conserve etc…. pour enchainer les étapes.

      ça va vous aider ?

  • Bonjour, j’ai testé la recette avec 30 minutes de stérilisation à 110 °C au stérilisateur traditionnel. J’ai ouvert les bocaux 2 mois plus tard et certains étaient fermentés. Mon temps de stérilisation était certainement insuffisant. Pour les bocaux qui sont restés stériles, la ratatouille était excellente !

  • Bonjour Valérie,

    Votre recette me tente ! J’aimerais stériliser mes pots dans ma thermomix et dans mon four combi-vapeur, savez-vous comment on procède ? Avec la thermomix, je stérilise déjà mes bocaux de poivrons marinés dans l’huile, 20 minutes avec une eau déjà à 100 °. Est-ce que je peux faire la même chose avec la ratatouille ? Par contre, je ne peux pas mettre beaucoup de pots à la fois ! C’est pour cela que j’aimerais bien utiliser mon four, mais ne sait pas comment procéder ! J’ai un programme, mais l’année dernière, tous les pots avaient débordées, une vraie catastrophe !

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