La pâte de coing, chez moi, c’est ma grand-mère qui la faisait. Quand j’étais petite, les gens étaient énormément dans l’échange : on lui donnait des coings, et lorsqu’elle en faisait de la pâte, elle en offrait toujours une partie à ceux qui lui avaient donné les fruits et distribuait le reste à son entourage. Lorsqu’elle se mettait à les cuisiner, une odeur douce et sucrée remplissait immédiatement toute la maison. Aujourd’hui, c’est ma maman qui a repris le flambeau, et dès qu’elle en a fait, elle part à son tour en offrir à tout le monde.
La recette que je partage aujourd’hui, c’est notre recette familiale, avec une règle toute simple : autant de sucre que de purée de coings. Mais comment réussir une pâte de coing qui sèche bien et qui se garde jusqu’à Noël ? Pas de panique, je vous dis tout, y compris quoi faire quand elle colle ou qu’elle suinte. Et rassurez-vous, cette recette de saison est facile : il faut juste de la patience et un bon bras pour remuer.
Les ingrédients de la pâte de coing maison
- Des coings bien mûrs, jaunes et parfumés
- Du sucre en poudre
- De l’eau pour la cuisson des fruits
- Un citron, pour l’eau citronnée qui empêche les coings de noircir
- Une orange pour son jus (facultatif, comme le fait ma maman)
- Du sucre cristallisé pour rouler les carrés (facultatif)
Mes secrets pour une pâte de coing qui sèche et se garde
Comment choisir et préparer les coings pour la pâte de coing ?
Choisissez des coings bien jaunes et fermes : plus ils sentent bon, plus votre pâte aura de goût. Si on vous en donne, comme à ma maman, prenez-les tels quels, même un peu cabossés : on s’occupera des défauts à l’épluchage. Frottez chaque fruit avec un torchon pour enlever le duvet qui le recouvre, puis lavez-les.
Ensuite, c’est la partie la plus physique de la recette, parce que le coing est dur comme du bois. Un bon couteau bien aiguisé, une planche qui ne bouge pas, et c’est parti : on coupe en quartiers, on retire le cœur et les pépins, on épluche. On trie avec soin : ma maman retire toutes les parties brunes quand les fruits sont abîmés, et il ne reste que du beau coing.
Un réflexe à ne pas oublier : un coing épluché noircit très vite à l’air. Plongez donc les morceaux dans de l’eau citronnée au fur et à mesure, le temps de tout préparer, comme le fait ma maman. Votre pâte prendra malgré tout une jolie teinte ambrée à la cuisson, c’est normal. Tous ces gestes, elle les a appris de ma grand-mère et elle me les a transmis.
À noter que d’autres recettes gardent la peau et passent les fruits au moulin à légumes. Ça marche très bien aussi, mais la version épluchée donne une pâte plus lisse et plus translucide. Et si l’envie vous prend de la parfumer, ma maman ajoute parfois du jus d’orange : une petite note fraîche qui change du coing nature, sans prendre le dessus.
Comment savoir que la pâte de coing est assez cuite ?
C’est l’étape la plus longue, et la plus importante. Une fois vos coings cuits, bien égouttés et écrasés en purée, on pèse la purée et on ajoute le même poids de sucre. Ensuite, il faut remuer sans jamais vous arrêter, à feu doux, avec une spatule en bois.
La pâte fait de grosses bulles et elle saute, alors mettez un tablier et pensez aux manches longues pour protéger vos bras. Comptez environ 45 minutes à 1 heure pour 1 kg de purée, un peu plus si vous en faites beaucoup. Utilisez une marmite large et évasée plutôt qu’une casserole étroite : l’eau s’évapore bien plus vite sur une grande surface. Et avec beaucoup de fruits, mieux vaut cuire en plusieurs fois, c’est plus facile à maîtriser et moins fatigant.
Trois repères vous le diront : la spatule trace une ligne nette qui se referme lentement, vous voyez le fond de la casserole avant que les deux côtés de pâte ne se rejoignent, et la pâte commence à se décoller des parois. Dans le doute, cuisez un peu plus : une pâte trop humide est la cause numéro un des carrés qui ne sèchent pas ou qui suintent.
Un dernier conseil pour gagner du temps : égouttez et pressez très bien les coings après leur première cuisson. Moins il reste d’eau, moins vous remuerez longtemps. Et une pâte bien cuite, elle, sèche presque toute seule.
Comment faire sécher la pâte de coing maison ?
Quand la pâte est cuite, étalez-la tout de suite sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur 1,5 à 2 cm d’épaisseur, et lissez la surface avec une spatule. Plus la couche est épaisse, plus le séchage sera long, alors ne la chargez pas trop. Ensuite, il faut simplement de la patience.
Laissez la plaque à l’air libre, dans une pièce sèche et aérée, à l’abri de la poussière et de l’humidité. Un four éteint et laissé légèrement entrouvert fait une très bonne cachette, à condition que personne ne l’allume par mégarde ! Quand la surface ne colle plus, retournez la pâte sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé pour que l’autre face sèche aussi.
Comptez plusieurs jours, souvent de 3 à 7 selon l’épaisseur, la météo et l’humidité de la maison. La pâte est prête quand elle résiste à la pression du doigt. Ne vous pressez surtout pas : c’est le temps qui fait toute la différence entre un carré bien ferme et une pâte molle qui suinte.
Une fois sèche, découpez la pâte en carrés, en losanges ou en lingots. Vous pouvez les rouler dans du sucre cristallisé : c’est joli, ça évite qu’ils collent entre eux et ça les protège un peu plus de l’humidité. Mais attention, ne roulez dans le sucre que des morceaux vraiment secs, sinon le sucre fond et la pâte se met à suinter.
Que faire des épluchures et des pépins de coing ?
Le coing est un fruit presque zéro déchet, et c’est ce que j’aime chez lui. Ses peaux, ses cœurs et ses pépins sont très riches en pectine, cette substance naturelle qui fait prendre les confitures, les gelées et justement les pâtes de fruits. C’est d’ailleurs pour ça que le coing se transforme si bien.
Alors ne jetez pas vos épluchures sans réfléchir. Mettez-les dans un torchon propre bien noué ou dans une mousseline, couvrez d’eau et faites cuire doucement : l’eau de cuisson vous servira à faire une gelée de coing, que les recettes classiques préparent avec du sucre et un peu de jus de citron. Vous pouvez aussi plonger ce petit sac directement dans la cuisson de vos fruits, comme le font d’autres recettes pour aider la pâte à mieux prendre. Il suffit de le retirer ensuite.
Si vous aimez les conserves maison et les recettes qui ne gaspillent rien, vous trouverez d’autres idées dans mon guide des conserves. Et si vous n’avez pas le temps de faire une gelée aujourd’hui, pas de culpabilité : la pâte de coing est déjà une belle façon de ne rien perdre d’un fruit qu’on vous a donné.
Avec quoi manger la pâte de coing et comment l’offrir ?
Chez nous, quand il en reste, la pâte de coing arrive sur la table des 13 desserts de Noël. Ces douceurs servies après le gros souper sont une tradition provençale, et le coing y est souvent à l’honneur.
Les carrés se croquent seuls en friandise, mais ils se marient aussi très bien avec le fromage. Un comté affiné ou un fromage de brebis, par exemple, avec un petit morceau de pâte de coing à côté : un vrai bonheur sur un plateau. Coupez-la en petites portions, c’est plus joli et chacun se sert à son rythme.
C’est aussi un cadeau qui voyage bien. On en apporte aux voisins, aux amis et à la famille qui l’aiment. C’est l’occasion de les revoir à l’entrée de l’automne, juste au moment où chacun adopte un rythme de vie différent : un prétexte parfait pour frapper à la porte et prendre des nouvelles.
Pour l’offrir joliment, enveloppez des carrés ou des lingots dans du papier sulfurisé comme un paquet cadeau, nouez une ficelle autour, et le tour est joué. Pas besoin de coffret. Pour poursuivre dans les douceurs de grand-mère, découvrez toutes mes confitures maison.
À retenir
- On utilise le même poids de sucre que de purée de coings.
- On remue sans s’arrêter : la pâte est prête quand la spatule trace une ligne nette.
- Le séchage prend plusieurs jours, à l’air, en retournant la pâte.
- Elle se garde plusieurs mois dans une boîte en métal, au sec.
Questions fréquentes sur la pâte de coing
Pourquoi ma pâte de coing ne sèche pas ?
C’est presque toujours une histoire d’eau. Trois causes reviennent le plus souvent : la pâte n’a pas été assez cuite dans la casserole et contient encore trop de liquide, elle a été étalée trop épaisse, ou la pièce où elle sèche est trop humide.
Le séchage ne rattrape pas une cuisson insuffisante. Si votre pâte est encore molle après plusieurs jours, le plus sûr est de la remettre dans une casserole, à feu doux, en remuant, pour évaporer l’eau qui reste, puis de l’étaler à nouveau, plus finement cette fois.
Si elle est simplement un peu collante en surface, retournez-la sur du papier sulfurisé propre et laissez-la encore quelques jours dans un endroit sec et aéré. Parfois, il lui manque juste un peu de temps.
Que faire si ma pâte de coing suinte ?
Une pâte qui suinte ou qui perle d’eau contenait encore trop d’humidité à la fin de la cuisson. Ne la roulez surtout pas dans le sucre dans cet état : il fondrait au contact de l’eau.
Gardez-la plutôt au frais, bien emballée dans du papier sulfurisé, et mangez-la en priorité, ou congelez-la en lingots pour la garder plus longtemps. Elle sera délicieuse quand même, simplement plus tendre qu’une pâte bien sèche.
La fois suivante, cuisez-la simplement un peu plus longtemps.
Combien de temps se conserve la pâte de coing maison ?
Bien sèche, la pâte de coing se conserve plusieurs mois, grâce au sucre qui est un excellent conservateur. Rangez les carrés dans une boîte en métal, à l’abri de l’humidité. Vous pouvez aussi enrouler chaque lingot dans du papier sulfurisé et les garder au frais.
Certaines personnes la gardent d’une année sur l’autre. Si vous la préparez en octobre, elle sera largement prête pour la table de Noël.
Peut-on congeler la pâte de coing ?
Oui. Si vous en avez beaucoup, coupez la pâte en lingots, protégez-les bien avec du film alimentaire et placez-les au congélateur. Faites-les décongeler au frais avant de les servir ou de les offrir.
Quelle quantité de sucre pour de la pâte de coing ?
Chez moi, la règle est simple : un kilo de purée de coings pour un kilo de sucre. Trois kilos de purée, trois kilos de sucre.
Pesez donc la purée une fois bien égouttée, c’est elle qui donne le bon dosage. Évitez d’en mettre beaucoup moins : la pâte risque de rester molle. C’est une confiserie très sucrée, on en mange un ou deux carrés à la fois.
Quel est l’autre nom de la pâte de coing ?
On parle aussi de pâte de fruits, comme celles de pomme, de mûres ou de prune. En Espagne, on la connaît sous le nom de dulce de membrillo.
Pâte de coing de ma grand-mère
Ingrédients
- 1,5 kilo(s) de coings pour obtenir environ 1 kg de purée
- 1 kilo(s) de sucre en poudre le même poids que la purée de coings
- 1 jus de citron pour l’eau citronnée
- eau de quoi couvrir les fruits
- 1 jus d'orange facultatif
- 50 gramme(s) de sucre cristallisé facultatif (pour rouler les carrés)
Instructions
- Remplissez un grand saladier d’eau et pressez-y le jus d’un citron. Frottez les coings avec un torchon : leur duvet disparaît. Lavez-les, épluchez-les, coupez-les en quartiers et retirez le cœur et les pépins. Triez les fruits et ôtez toutes les parties brunes ou abîmées. Plongez les morceaux dans l’eau citronnée au fur et à mesure, pour qu’ils ne noircissent pas pendant que vous préparez les autres.
- Égouttez les coings, puis coupez-les en gros morceaux.
- Mettez les morceaux dans une grande casserole, couvrez-les d’eau, portez à ébullition, puis faites cuire à feu moyen pendant 40 minutes environ, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance.
- Égouttez longuement les coings dans une passoire, puis pressez-les avec le dos d’une louche jusqu’à ce qu’un maximum de jus s’écoule. Plus ils sont secs, moins vous remuerez longtemps ensuite.
- Écrasez les coings au presse-purée ou passez-les au moulin à légumes : vous obtenez une purée. Pesez-la une fois bien égouttée : notez bien ce poids, c’est celui du sucre que vous ajouterez.
- Versez la purée dans une grande marmite ou une casserole large à fond épais. Ajoutez le même poids de sucre que celui de la purée et, si vous le souhaitez, le jus d’orange.
- Faites cuire à feu doux en remuant sans relâche avec une spatule en bois pendant 45 minutes à 1 heure. Protégez-vous avec un tablier et des manches longues, car la pâte projette. La pâte est prête quand elle s’épaissit, se décolle des parois et que la spatule trace une ligne nette qui se referme lentement.
- Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur 1,5 à 2 cm d’épaisseur, et lissez la surface avec une spatule.
- Laissez la pâte à l’air libre, dans une pièce sèche et aérée, à l’abri de la poussière. Quand la surface ne colle plus, retournez la pâte sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé, puis laissez-la plusieurs jours encore, jusqu’à ce que la pâte résiste au doigt et ne colle plus.
- Découpez la pâte en carrés ou en lingots, roulez-les dans le sucre cristallisé si vous le souhaitez, puis rangez-les dans une boîte en métal.
Notes
- Plongez les coings épluchés dans de l’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas.
- Pesez la purée bien égouttée : ce poids est celui du sucre.
- Remuez sans arrêt, à feu doux, car la pâte projette.
- Arrêtez la cuisson quand la spatule trace une ligne nette qui se referme lentement.
- Étalez sur 1,5 à 2 cm et laissez sécher plusieurs jours en retournant la pâte.
- Plusieurs mois dans une boîte en métal, au sec et à l’abri de l’humidité.
- Vous pouvez aussi envelopper chaque lingot de papier sulfurisé et le garder au frais.
- Congélation possible en lingots bien protégés par du film alimentaire.
- Si la pâte suinte, gardez-la au frais et mangez-la en priorité.
- Ajoutez le jus d’une orange, comme le fait ma maman.
- Parfumez avec de la vanille, de la cannelle ou un peu de citron selon l’envie.
- Gardez la peau et passez les fruits au moulin à légumes pour une version plus rustique.
- Roulez les carrés dans le sucre cristallisé, ou laissez-les nature.
- Demandez des coings autour de vous : chez nous, on n’en achète jamais, ils sont donnés.
- Le sucre est le seul achat indispensable.
- Gardez les peaux et les pépins pour faire une gelée de coing.
- Emballez vos cadeaux dans du papier sulfurisé et de la ficelle plutôt que dans des coffrets.
- Une boîte en métal : une vieille boîte à biscuits fait parfaitement l’affaire.