Aujourd’hui, je partage avec vous une recette traditionnelle méditerranéenne : les tellines à la persillade. Les tellines à la persillade sont des petits coquillages délicieux à déguster accompagnées d’ail et de persil. La cuisine des tellines offre une variété de recettes gourmandes avec une sauce qui peut varier selon les envies, servies la plupart du temps à l’apéro.
Présentation des Tellines
Les tellines sont de petits coquillages bivalves que l’on trouve principalement sur les côtes de la Méditerranée, de l’Atlantique, et de la Manche. Ces mollusques mesurent environ 2 à 3 centimètres et possèdent une coquille allongée, élégante, et de jolies couleurs. Leur chair est savoureuse et délicate, ce qui en fait un met très apprécié des connaisseurs.
La pêche des tellines est une activité plaisante l’été en bord de mer que je pratiquais adolescente. On peut trouver les tellines enfouies sous quelques centimètres de sable mouillé, notamment en Camargue, ou dans des étangs, comme l’étang de Thau. On les récolte également sous les noms de lavagnon, lagagnon ou pignon sur certaines côtes.
En ce qui concerne leur préparation, il existe plusieurs façons de les cuisiner. Je préfère les cuisiner simplement à l’ail et au persil pour en apprécier leur goût subtil et raffiné. Il suffit tout d’abord de les laisser dégorger quelques heures pour les désensabler, puis de les faire ouvrir avec un peu de matière grasse dans une casserole ou un faitout, avant de les mélanger avec de l’ail finement haché et du persil frais.
Pour tout vous dire, c’est ainsi que je les ai toujours mangé, et c’est ainsi que je les achète déjà prête chez le poissonnier de Palavas les Flots, lorsque je ne prends pas le temps de le faire moi-même.
Car les tellines sont des trésors gourmands auxquels il est difficile de résister lorsque l’on se promène sur une plage méditerranéenne.
Préparation et Recettes
La préparation des tellines est simple et rapide. Voici quelques idées de recettes variées pour les déguster autrement qu’en persillade.
Tellines à la Camarguaise : Cette recette nécessite des tellines, du gros sel, de l’huile d’olive, du Picpoul de Pinet (un vin blanc de la région), de l’ail et du persil. Commencez par bien rincer les tellines, puis mélangez-les avec le gros sel et laissez-les dégorger pendant quelques heures pour qu’elles expulsent tout le sable. Rincez-les à nouveau, puis faites-les cuire dans un peu d’huile d’olive, avec l’ail écrasé et le persil haché. Lorsque les tellines s’ouvrent, ajoutez le Picpoul de Pinet et laissez réduire quelques minutes. Servez en entrée ou en amuse-gueule.
Tellines à la crème : Pour varier les plaisirs, vous pouvez également préparer des tellines avec de la crème. Il vous faudra des tellines, du beurre à l’ail et au persil, et de la crème fraîche. Commencez par bien rincer les tellines, puis faites-les cuire dans une poêle chaude sans matière grasse. Ajoutez ensuite le beurre à l’ail et au persil, puis la crème fraîche. Laissez cuire quelques minutes supplémentaires jusqu’à ce que les tellines soient ouvertes.
Les tellines se marient très bien avec du pain grillé garni d’aïoli ou de tapenade, des légumes grillés ou encore une soupe de poisson typique de la région.
Je vous encourage à essayer ces recettes et découvrir les saveurs de la Méditerranée à travers les tellines. N’oubliez pas de les déguster avec un bon verre de vin blanc et de profiter de ce délice de la mer !
Ingrédients
- 500 g tellines
- 6 cuillère(s) à soupe huile d’olive
- 3 gousses ail
- 5 branches persil
Etapes de la recette
- Faites tremper les tellines dans de l’eau froide salée pendant 1h à 2h pour les dessabler.
- Préparez dans un saladier les gousses d’ail écrasées. Ajoutez le persil ciselé très fin puis 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, mélangez bien.
- Faites ouvrir les tellines dans une casserole, à feu vif, avec un peu d'huile pendant 3 minutes environ. Attention à ne pas trop les cuire !
- Egouttez-les avec une écumoire pour les mettre dans le saladier. Filtrez le jus qu’elles ont rendues et ajoutez-en quelques cuillères dans votre saladier. Mélangez et servez.